Crisis de espeteros en Málaga: el oficio sobrevive con inmigrantes

El diagnóstico se repite de Manilva a Nerja. «He estado cuatro meses sin un solo día de descanso porque no hay espeteros», ha explicado José Luis Navarrete, espetero de 33 años con más de 13 de experiencia en el Chiringuito Casa Lucas, junto al barrio pescador de Huelin en Málaga capital. El problema, resume, tiene tres claves: «horas, calor y estabilidad».

Este profesional describe jornadas de 10.30 a 00.30 horas, con apenas dos horas de descanso, quemaduras y ojos castigados por el humo. En verano, un espetero puede ingresar entre 2.500 y 3.200 euros; el resto del año, 1.300-1.500. «El problema no está en lo que cobramos en temporada alta; la dificultad más grande es que no tenemos estabilidad y, muchas veces, solo nos contratan cuatro o cinco meses en todo el año», afirma Navarrete, que añade: «Es un empleo muy demandante; con tantas horas apenas tengo tiempo para disfrutar de mi familia».

La organización del Concurso de Espetos ha pedido «darle una oportunidad» a un trabajo «duro pero con salida», con talleres y cursos para acreditar habilidades. Pese al esfuerzo, la grieta se mantiene. «No hay más de cinco espeteros de 20 años en Málaga», lamenta Navarrete, quien asegura que a los jóvenes «no se les paga lo suficiente ni se les da tiempo para aprender».

Los espetos son el plato más solicitado en los chiringuitos del litoral de Málaga. La singular forma de asar las sardinas genera ventas de hasta ocho cajas al día. Aun así, hay negocios que renuncian a ofrecerlos por falta de manos. Es el caso del histórico Miguelito El Cariñoso (Pedregalejo), que este año no vende espetos de sardinas ante la dificultad de encontrar un espetero «que valga la pena».

«No es sencillo encontrar una persona que haga los espetos a tu manera; hay que aprender la distancia para que no se quemen y cómo poner la barca si el viento va de poniente o de levante», ha afirmado Miguel Gallego, socio del Chiringuito María (Málaga). El empresario revela que muchos días ha tenido que ponerse él mismo a la brasa porque, de un día para otro, «te dicen que ya no vienen más». Así ocurrió con su anterior empleado, que dejó las brasas por un puesto de mantenimiento en Renfe, atraído por la estabilidad de un empleo fijo en la empresa pública estatal.

Desde 2005, Gallego ha contratado a todo tipo de perfiles para mejorar su personal y asegura que más de la mitad de su plantilla es extranjera. En su equipo hay trabajadores de Ucrania, Marruecos e incluso Cuba. «Aquí, una gran parte de los espeteros malagueños tiene nacionalidad extranjera, porque la mayoría de españoles no quiere ejercer este oficio», confiesa.

Uno de los espeteros del Chiringuito María es Abdul Ghani, marroquí que llegó a España en 2021. «Yo trabajaba en una tienda de ropa en mi país; no tenía ni idea de hostelería», recuerda. Su primer empleo fue de hamaquero en el mismo chiringuito; «tenía mucho interés en la jábega desde el primer día», apunta su jefe, Miguel, que relata que «cuando se fue el anterior espetero, tardó una semana en aprender». «Yo estoy muy contento; animo a la gente a ser espetero, solo se necesitan ganas», afirma el marroquí.

A menos de un kilómetro, Zakaria Bennour, argelino de 33 años y espetero en el Chiringuito Casa Lucas, se autodefine como «espetero malagueño» pese a llevar seis meses en España. «Mi vida siempre ha estado relacionada con el pescado; yo era pescadero en mi país», explica. «La escama de la sardina es mi vida», añade.

Carlos Cortés, enfermero filipino de 63 años, emigró a España en 2001 con la ilusión de ejercer su profesión, pero, al llegar descubrió que su título no era válido en otro país. Lejos de rendirse, encadenó trabajos en hostelería hasta llegar a la brasa del Chiringuito Malapesquera (Benalmádena). Aprendió el oficio en un mes, de la mano de su mujer, y, tras ocho años, se ha especializado en el trato de la sardina. «En España se vive muy bien y aquí se gana más dinero; así puedo ayudar a mi familia enviando dinero», cuenta.

Roberto Alonso, compañero de Abdul en el Chiringuito María (Huelin), aprendió en casa, su bisabuela fundó el chiringuito,y su abuelo ha sido su mentor, hasta que se incorporó al restaurante hace dos años. El malagueño ve el relevo en números rojos: «Tengo 20 años y solo conozco a un chaval de mi edad que trabaje de espetero; cuando se jubilen los veteranos, no habrá espeteros si no se enseña sobre la marcha», lamenta Alonso. El joven añade que sus amigos le preguntan por qué trabaja allí si es un oficio tan duro, e incluso le insinúan que «no merece la pena trabajar de espetero».

El espeto, símbolo humilde y orgulloso de la gastronomía de Málaga, no se apaga por falta de clientes, sino de manos que lo mimen, lo cuiden entre las brasas y los sirvan en la mesa los lomos plateados y oliendo a leña. Si la Costa del Sol quiere seguir oliendo a humo salado al caer la tarde, hará falta encender algo más que la barca: estabilidad, aprendizaje con tiempo y respeto por un oficio que se domina a fuego lento para descubrir los secretos de un plato que hasta los reyes comen las manos.