El espeto malagueño mantiene viva la llama en su camino a la Unesco

La candidatura nació en febrero de 2017, impulsada por la asociación Marbella Activa y la Carta Malacitana. Aquella iniciativa vecinal convenció al Parlamento andaluz en solo tres meses, se aprobó una proposición no de ley con la única oposición de Podemos, y, un año más tarde, cosechó el respaldo unánime del Senado. Desde entonces el proyecto ha recorrido un camino tan lento como constante: se ha documentado en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, se ha creado una Mesa del Espeto que reúne a ayuntamientos, empresarios de playa y universidad, y se han reunido decenas de miles de firmas bajo la campaña «Espetacular».

Durante los primeros años, sin embargo, el expediente durmió en un cajón de la antigua Consejería de Cultura, porque España ya tenía comprometidas otras propuestas para la Unesco. Con el cambio de Gobierno en 2019 Juanma Moreno (PP) recuperó la brasa. «El espeto es seña de identidad y salud mediterránea; no permitiremos que pierda su turno», llegó a subrayar la delegada de la Junta en Málaga, Patricia Navarro. Desde entonces, el Ejecutivo regional ha invertido en cursos de formación para espeteros, estudios sobre la caña y acciones de promoción a través del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea. La Junta mantiene su compromiso, pero admite que el expediente sigue sin haber sido elevado por el Ministerio de Cultura, lo que aplaza cualquier posible candidatura al menos hasta 2028.

El agua salada murmura a pocos metros, y el espetero gira las cañas con la misma solemnidad con que se pasan las cuentas de un rosario. Hay un arte secreto en clavar las sardinas en el punto exacto de la arena húmeda, para que el fuego no las abrase y el viento no las despoje de su esencia. El humo es como el incienso que las bendice. Una liturgia humilde pero profundamente malagueña, parte del paisaje humano y sentimental de la ciudad.

El apoyo de los profesionales es igualmente unánime. Roberto Alonso, de 20 años y espetero en el Chiringuito María (Huelin), reivindica la herencia: «Es algo bonito que nuestros abuelos hacían igual; conservarlo es cuidarnos a nosotros mismos». Alerta, además, de la falta de relevo: «Cuando se jubilen los que llevan treinta años, habrá un vacío».

Olga Morales trabaja como espetera en El Merlo (Pedregalejo) y es una de las pocas mujeres que hoy maneja la caña en Málaga. Para ella, este plato singular no necesita más justificación: «¿No lo era ya? Hombre, mucho están tardando; esto es cultura de Málaga». Las cifras ilustran la magnitud del oficio: en su chiringuito se asan hasta veinticinco cajas de sardinas por día de fin de semana, unos 900 kilos, lo que exige puntería milimétrica para no quebrar la espina al clavar la caña.

Salvador Mendoza, veterano de Las Acacias con medio siglo de experiencia, recuerda con sorna las modas que quisieron apartar la caña: «Se habló de prohibición sanitaria y nos obligaron a pasar al metal; eso ha hecho que los espeteros suframos más. Si se hace patrimonio, debe proteger también nuestra seguridad». Para Mendoza, la inscripción en la Unesco sería «mejor que cualquier campaña turística», porque daría argumentos para exigir sardina local y brasa de leña de olivo.

Más allá de las brasas, el expediente destaca la dimensión social de la moraga, la reunión nocturna alrededor del fuego, el carácter minimalista y saludable del plato (pescado azul, sal y caña) y su inserción en la Dieta Mediterránea, ya reconocida por la Unesco desde 2010. Los historiadores aportan referencias del siglo XIX y hasta crónicas medievales que describen sardinas ensartadas frente al mar, lo que subraya el valor ancestral del rito.

La sociedad civil ha jugado su papel. Twitter se llenó de la etiqueta #EspetoPatrimonio y los concursos provinciales de espeteros atrajeron a turistas y curiosos. La Diputación, con el marchamo «Sabor a Málaga», financia desde hace cuatro veranos demostraciones de fuego en la feria de FITUR y publica guías que distinguen los chiringuitos que aún usan caña y leña. Ese despliegue de medidas de salvaguardia es uno de los requisitos más valorados por la Unesco.

No faltan obstáculos. El ámbito geográfico limitado, apenas 160 kilómetros de litoral malagueño, obliga a enfatizar los valores universales de la costumbre: convivencia intergeneracional, respeto al mar y a los ciclos pesqueros (sardina solo en meses sin «R»), y un método de cocción sostenible. El expediente malagueño, por tanto, deberá aguardar y competir en el futuro con propuestas de mayor alcance estatal.

Pocas imágenes definen mejor a Málaga que ese instante en el que el sol cae lento, el mar permanece en calma y las sardinas chisporrotean sobre las brasas. Frente al espeto, la ciudad parece detenerse en su propio ritual.

Mientras las instituciones pulen el dosier, las brasas siguen crepitando. El calor del fuego, el gesto rápido de girar la caña y la nube de humo salino continúan cada atardecer en Pedregalejo, El Palo o La Carihuela. Ante una barca llena de arena, Olga Morales clava seis sardinas plateadas, espolvorea sal gruesa y observa el Mediterráneo: «El espeto debe ser patrimonio; esto es lo más grande que se puede comer».

Cada 6 de junio, Málaga celebra el Día del Espeto, una fecha simbólica (6/6) que evoca la media docena de sardinas ensartadas  en cada caña. Algunos chiringuitos aprovechan la ocasión para ofrecer promociones, mientras en redes sociales se comparte el orgullo de una tradición que sigue viva. Esta celebración, aunque no oficial, ha calado en la conciencia popular como homenaje a uno de los emblemas más queridos del verano malagueño.

El espeto es el mejor embajador de Málaga: sabe a mar y a libertad. Los malagueños, orgullosos de una tradición que huele a verano, esperan que dentro de poco también resuene en París, sede de la Unesco, el chisporroteo que define su manera de celebrar la vida.