Salmorejo, en conserva y sin bacterias

Actualmente, la industria acomete un procesado previo de la materia prima que incorpora el lavado y la desinfección , con lo que resulta difícil la contaminación del producto. Sin embargo, los investigadores de la Universidad de Jaén pretendían en su estudio conocer el efecto de tecnologías alternativas al tratamiento convencional de alimentos, en un producto tan singular como el salmorejo, no sometido a procesamiento térmico. «Como es un plato frío, resulta importante conocer la capacidad de supervivencia de los agentes patógenos transmitidos por los alimentos y el efecto de estrategias para inactivar las bacterias. Estos métodos de preservación podrían mejorar el mercado de este alimento listo para el consumo», adelantó el responsable de la investigación Rubén Pérez, de la UJA.

En concreto, los expertos han analizado el crecimiento y la supervivencia de los tres patógenos alimentarios más comunes en alimentos crudos: Escherichia coli , Salmonella enterica y Listeria monocytogenes . Para ello, inocularon estas cepas en salmorejo recién preparado. «Nosotros forzamos los niveles de contaminación, para plantear situaciones extremas, porque con el procesado previo que hoy acometen las industrias es difícil que se llegue a contaminar el producto», reconoció. La novedad del estudio consiste en someter el salmorejo con esa carga bacteriana a las técnicas de alta presión hidrostática, que consisten en introducir el alimento dentro de un aparato con una cámara reforzada con gruesas paredes de acero. El dispositivo utiliza una serie de bombas , que inyectan un líquido de tratamiento a una presión de 600 Mega Pascales, es decir, seis mil veces la presión que ejerce la atmósfera sobre el cuerpo humano.

Las ventajas de este sistema apuntan a su capacidad para destruir las bacterias sin alterar el alimento, que conserva sus propiedades nutricionales y organolépticas ( color, sabor, textura, apariencia …). “El salmorejo mantiene su aspecto fresco y natural, pero la elevada presión hace estallar a las bacterias, lo que alarga la vida útil del producto. Otros métodos como la pasteurización por calor tienen un impacto negativo en el sabor y el aspecto de la comida recién hecha”, reconoce.

Con vistas a su aplicación a la empresa, los expertos han combinado distintos niveles de bajas temperaturas, presión y tiempo de refrigeración, para lograr una mayor efectividad del método. De esta forma, han comprobado que cada bacteria tiene un comportamiento y resistencia distinta al tratamiento. Un proceso no térmico que podría aplicarse a mejorar la seguridad del salmorejo comercial y a la prevención de la transmisión accidental de patógenos transportados por los alimentos a través del producto ya acabado .

Además de la seguridad alimentaria, los investigadores aluden a que este control de la flora contaminante puede prolongar la vida útil del producto. «En suma, se trata de obtener un salmorejo de más calidad, con más aspecto de casero, pensando en su escala industrial y, sobre todo, en las exportaciones». El siguiente paso consistirá en trasladar estos resultados obtenidos en el laboratorio a una industria real. el investigador informó que esta tecnología ya se aplica ya en productos cárnicos como embutidos envasados o zumos , en países como Estados Unidos o Japón . «Nosotros estamos estableciendo contactos para aplicarla a empresas alimentarias andaluzas y a productos tan genuinos como el salmorejo», apostilló.