La matanza del cerdo de Espejo, una tradición con raíces de futuro

Una tradición que pasaba de padres a hijos , como así cuentan Mari Rabadán Olmo y su marido Crescencio Jurado Castro dedicados a la matanza desde hace más de 70 años . « Desde que nací llevo dedicada a esto porque lo hacía ya mi familia . Los cerdos los criaban en el campo pero luego se metían en un cebadero para terminarlos de criar y nuestra labor empezaba en el aliño de la carne y en la elaboración de chorizos y morcillas», explica ella.

Dedicada durante décadas a preparar aliños , lavar tripas y pelar cebollas y ajos , reconoce que ahora todo es más cómodo con el tema de las máquinas . «Antes me sentaba con cien kilos de cebollas al lado y a pelar y a llorar durante medio día », añade. Sin embargo, el cambio de lo artesanal a lo industrial no ven que haya afectado a la calidad de los productos, «saben igual y cunde más el tiempo ahora».

« Antes los jamones se curaban en casa , los ponían en el secadero en la parte de la azotea , todo de manera doméstica. Pero ahora con las medidas sanitarias todo eso ha cambiado», apunta Crescencio. «Ahora le echas a la máquina 200 kilos de carne y rápidamente elabora los embutidos; antes que se hacía a mano, llevaba mucho más tiempo y esfuerzo», completa.

Pero, a pesar de que todo ha cambiado, y mucha gente ya no tiene este trabajo como medio de vida, en el caso de Mari , uno de sus hijos sí ha continuado con la tradición y se dedica también a la matanza , igual que lo harán sus nietos. «Yo veo que, aunque sea con maquinaria , las nuevas generaciones siguen , porque está muy arraigada la tradición aquí», explica otra de las aficionadas a la matanza, Loli Porras , por eso no ven que se pueda perder la costumbre.

Una tradición que mantienen viva como evento social con la fiesta de la Matanza Tradicional del Cerdo , que esté año celebra su XVIII edición , donde triunfan el chorizo , el jamón o la morcilla . Sin embargo, también hay otro producto muy especial y único que los distingue, las pajarillas . «A nuestras industrias les da fama la manera de hacer el chorizo, al estilo antiguo, y también las pajarillas que es un producto exquisito: asaduras y pulmones que se cuecen con aceite de oliva virgen extra durante 6 o 7 horas », explica Rafael Porras, directivo de la Hermandad y Cofradía del Santísimo Cristo del Amor y Nuestra Señora de la Amargura de Espejo, que organiza esta feria junto con el Ayuntamiento desde hace 17 años.

Una fiesta que ha ido creciendo y en la que todo el pueblo se implica. «Desde la Hermandad pensamos que este festejo podría ser beneficioso para la economía de Espejo, porque el cerdo es uno de nuestros pilares», comenta. Así nació un evento que lleva ya dieciocho ediciones y que ayuda a promocionar las empresas locales y atrae visitantes al municipio.

Actualmente hay en Espejo en torno a 25 familias que aún viven de la matanza , distribuidas en las fábricas cárnicas que hay, pero antiguamente la matanza la llevaba a cabo un matarife. Mucho ha cambiado todo desde entonces. « Ahora los cerdos vienen ya matados , pero antes era un evento social porque si no era tu propia familia eran tus vecinos o cualquier amigo, pero todos vivíamos esta tradición y lo disfrutábamos mucho», explica Pepi Aroca, colaboradora de la Hermandad.

«Antiguamente era con el embudo cómo se hacía, pero ahora todo es con maquinaria», indica. Aroca sí explica que la tradición de la matanza se perdió un tiempo atrás a nivel particular de las casas, «pero como Espejo es mayoritariamente cárnico , no se terminará de perder , porque mucha gente sigue viviendo de ello », concluye.