De la viña a la copa

González Byass cuenta en ese pago –uno de los más altos del término municipal jerezano, a 130 metros- con 120 hectáreas de uva palomino. Está considerado como uno de los pagos que da unos vinos «más especiales, con una finura increíble, pero con músculo y con potencia». Aunque es un pago de interior está bien orientado a los vientos marinos (el mar está a unos 10 kilómetros) lo que le da un microclima diferente. A últimas horas de la madrugada se podía ver en el horizonte lo que denominan «blandura». La cercanía del mar hace que por la noche caiga una especie de lluvia fina (o rocío), que propicia que por la mañana la uva esté «explosiva, llena». Se marcan como horario recoger el fruto para que antes de las 12 de la mañana se traslade a las bodegas para que «mantenga el frescor de la noche». Ya en la planta de Las Copas se usan «prensas neumáticas», con muy poca presión , para obtener el mosto. El jugo se destina a las soleras fundacionales de Tío Pepe : Tío Pepe Constancia y Tío Pepe Rebollo. «Esta uva será para un tipo de vino especial que requiere la uva fresca, de ahí que llegue a la bodega antes del mediodía».

Este año, la sequía ha machacado la cosecha y ha sido «un año complicado. La uva tendrá muchísima calidad, aunque se baja en cantidad de producción », explicaba el capataz, José Manuel Harana. Con mucha acidez y mucha azúcar , así viene la uva de este año, y «quien no haga un vino bueno con la uva es mejor que se retire», bromeaban los técnicos. Esta misma semana finalizaban la vendimia en La Racha.

La condición idílica para la cosecha es la lluvia, no sólo cantidad, sino también el reparto adecuado del agua a lo largo de los meses. Tanto dentro del año como en los años. La media de agua que cae son 600 litros, pero hay años, como el de ahora, que no se llega a 400 y otros que se llegan a 800/900 litros.

La tierra albariza tiene como particularidad la capacidad de retención de agua, funciona como una especie de esponja que se llena de agua a principios de invierno y principio de primavera . Es una tierra muy propicia para los cultivos leñosos. Si ese suelo –arcilloso y con mucha caliza- no existiera en Jerez no se podría cultivar vino en secano porque los rendimientos serían prácticamente nulos. «El suelo es nuestro sistema de riego, nuestro almacén», aclaraba Manuel Delgado, jefe de cultivo de González Byass.

El año anterior se convertía en año record en cantidad de vendimia. Ahora en 2019, será distinto porque «desde el mes de enero, por ejemplo, en Macharnudo sólo han caído poco más de 40 litros, y en Jerez, en general 60 litros, que es como si no hubiera caído nada. Mientras que la media anual de recogida de lluvia son 600 litros, este año han sido 360». En el Marco de Jerez está prohibido regar y eso hace que la producción dependa de la lluvia .

El día que se empieza a vendimiar se decide tras los muestreos por los campos que arrancan en el mes de julio. Y en función de la evolución de grados, de la acidez, y el peso así se empieza la vendimia. Mínimo hay que tener 10,5 grados Baumé (concentración en azúcar) para empezar siguiendo las prescripciones del Consejo Regulador. Pero, este año, no ha habido ni un día que haya bajado de 13, por lo que el azúcar estará altísimo. El azúcar se incrementa por la pérdida de volumen en la uva que hace que haya una concentración mayor. El muestreo, junto con las condiciones climatológicas, y antes de que se pasifique la uva, es el que adelanta o atrasa el inicio de la vendimia.

Hace 30 años la vendimia siempre era del 8 al 13 de septiembre y ahora se ha pasado al 15 de agosto, casi un mes.

Recetas de familias, capataces, años, rarezas, inventos. Así es como se elaboran los vinos del Marco de Jerez. Tras recoger la uva, se lleva a los lagares para sacar el mosto que dará origen a los caldos jerezanos. El Marco de Jerez cuenta con tres tipos de uva : palomino, moscatel y Pedro Ximénez.

Desde las Bodegas Lustau , Nuño Alonso explicaba la elaboración de los vinos. Resaltaba la importancia de la arquitectura de las bodegas, denominadas catedralicias, por la altura de sus cascos o naves. Eso propicia que se den las condiciones de humedad que se daban en el pasado, que haya ventilación y se evite el calor de la zona de Jerez en los meses de verano. Junto con otras de Sanlúcar, las de Barbadillo, son las de mayor altura del Marco . Las bodegas tienen los suelos de albero para propiciar condiciones de humedad, a través del riego.

El vino del Marco de Jerez resulta peculiar por la variedad que permite, dependiendo de la ubicación geográfica de las bodegas y las viñas que hacen que los sabores sean totalmente distintos.

En el proceso se diferencian la crianza biológica, la oxidativa o la crianza dinámica . La crianza biológica se produce cuando los vinos no llenan al completo las botas. Se deja un espacio con aire, para que pueda salir el velo de flor que crea la levadura. Ese es el primer misterio del Jerez. Incluso en las mismas bodegas, dependiendo de la ubicación de la bota, el velo hace que esa crianza biológica ofrezca vinos distintos. La crianza oxidativa es aquella que se da en otros vinos, como los Riojas, cuando se llenan íntegramente las botas.

Por ejemplo, un amontillado es un vino de uva palomino que tuvo crianza biológica y pasa a oxidativa porque mueren las levaduras. Las primeras prensadas del mosto se destinan a finos y manzanillas y las siguientes para crianza oxidativa. El vino es denominado generoso porque se les añade alcohol de vino que lo fortifica. Si ese alcohol de vino es hasta 15 grados puede haber crianza bilógica, mientras que con 17 grados ya no puede tenerla y pasa directamente a oxidativa.

Un vino, como es el caso del amontillado pasa de la crianza biológica a la oxidativa por decisión del capataz. El enólogo decide cuándo pasa de una a otra. También está el Palo Cortao, que es otro vino que tiene las dos crianza s, donde las levaduras no han funcionado tal y como quería, y como se va a cargar la mezcla de vino, se le añade a alcohol. Otro de los tipos es el vino en rama, que se saca de la bota y sin filtrar se vende . Es un vino que ahora se ha puesto de moda pero que dura menos.

También están las crianzas dinámicas que suceden al traspasar el vino de una bota a otra. Como máximo se puede sacar un tercio de cada bota, que se va reponiendo de una bota a otra, permitiendo una mezcla de añadas.

Dentro de la crianza oxidativa están los olorosos que «son vinos para envejecer» . Ese hecho cambia sus características. Además de la bota completa cuentan con unos olores especiales, explicaba Nuño Alonso. «Nunca tuvieron velo de flor. Según los años de envejecimiento tendrán unas características u otras».

Mientras que el Fino y la Manzanilla son vinos extrasecos, salados y saben a almendra amarga, los oxidativos ofrecen sabores que tienden más a frutos secos tostados, así como se oscurece el color y hay una mayor presencia de glicerina. Se pasa a sabores como la almendra, la avellana; o los orejones, los higos y las nueces con el Moscatel.

Sobre el Pedro Ximénez, en González Byass mostraron cómo se solea la uva. Cuando la uva fresca se encuentra en 24-25 grados Baumé se empieza la vinificación. Se va colocando racimo a racimo para el tueste sobre una malla que ofrece mayor aireación, más radiación desde el suelo y acelera el proceso y se va dando la vuelta a mano. Se trata de un proceso artesanal, importante, donde influye mucho la temperatura, la humedad y la orientación para recibir la máxima radiación solar . Tras recogerse la uva de la pasera, se coloca en una torva y una estrujadora, después se pasa a las prensas neumáticas, con un proceso de prensado de tres horas, de donde se saca el primer mosto. La pasa prensada se pasa a la prensa vertical desde donde se obtiene un 10 por ciento de líquido muy concentrado. A partir de ahí y de los grados, en la bodega se van haciendo las mezclas.

También se hacen dulces con moscatel o con uva de viña tardía. Lustau cuenta con vinos de añada dulce de palomino porque es de viña tardía de palomino que eran secos, con vendimia tardía y crianza oxidativa. Es una de variedades más que está descubriendo ahora el público.

Con todo este abanico de vinos del Marco de Jerez tan sólo queda decir: Salud y por el próximo vino que está al llegar.