Los algoritmos quieren tomar los fogones para crear la receta perfecta

Muchos de los grandes chefs son apasionados de la innovación que representa la IA, pero sin olvidar el factor humano. Ferran Adrià, presidente de elBullifoundation, acaba de declarar, durante el Sun&Tech Meet Now, encuentro organizado por el diario SUR, sobre el papel de esta tecnología en la cocina creativa, que «va a ser difícil que tenga éxito en este campo». «Para crear en cocina a nivel profesional no hace falta la inteligencia artificial, con la inteligencia humana nos sobra», sentenciaba.

Pero mientras se alimenta la polémica sobre el verdadero alcance y necesidad de estas aplicaciones, algunas propuestas ya van definiendo las posibilidades que ofrece este menú de algoritmos. Foodpairing es un método que indaga en las similitudes químicas entre productos con el objetivo de maridarlos. Higos y jerez, algas y frambuesas, espárragos y vino, chocolate y coliflor, ostra y kiwi… El método estima que el 20% de la experiencia culinaria procede del gusto y el 80% del olfato. El proceso se desarrolla gracias a la cromatografía de gases y otras técnicas para hallar los elementos químicos comunes. La base de datos de Foodpairing contiene más de 2.000 ingredientes.

Jordi Bresó, docente, trainer de la app, cocinero de postres y asesor gastronómico, comenta que «las moléculas de aroma que tienen en común los productos permiten crear combinaciones que en principio serían de elementos opuestos o complicadas de comer», y sobre el proceso, explica que se puede «combinar de todo, carnes, pescados, aromáticos, frutos secos, panes… pero siempre a partir de un elemento principal. La app te permite acelerar el proceso creativo, para que no sea prueba y error».

Entre esas rarezas destaca «meter albahaca a un arroz de bogavante». En el restaurante Bumpgreen, y junto a su chef David Ariza, se emplataron algunas de estas creaciones. «Hemos utilizado Foodpairing en el tema de licuados, con el agua de mar como elemento para potenciar el sabor», cuenta Bresó, y Ariza señala que es importante «conjugar creatividad e innovación para ser capaces de estructurar propuestas actuales y dinámicas». Creaciones saludables potenciadas por sabores que crean combinaciones únicas como el figatell de sepia picada con base de almendras o las ensaladas de verduras crudíferas con mandarinas.

Famosos restaurantes como Atrio, Miramar o Coque utilizan Foodpairing. Andoni Luis Aduriz es un gran defensor de esta técnica desde que propuso en Mugaritz un plato de yemas de huevo arropadas con yemas de erizo. También ha usado la herramienta Ibéricos Arturo Sánchez. El director de la empresa familiar, Ricardo Sánchez, declara que realizaron diversos estudios «porque comprendimos que era una herramienta puntera para ver las capacidades de armonización que tenían los diferentes productos entre sí». «Da una paleta bastante importante de cosas que a simple vista no hacen 'match'», aclara. El análisis sensorial abre un mundo de infinitas posibilidades, como evidenció el mapeo de cuatro de sus productos: jamón, la grasa de jamón, chorizo y salchichón. «Salieron cosas muy sorprendentes. Por ejemplo, que el chorizo va muy bien con el chocolate blanco», reconoce Sánchez.

Madrid Fusión 2020 sirvió para la presentación de un experimento basado en el neuromarketing, que contribuye al diseño de menús en función de las reacciones del cliente a sabores y ambiente. Kiko Moya, doble estrella Michelin en L'Escaleta (Cocentaina, Alicante), se valió de un moderno casco para plantear cómo las reacciones sensoriales del comensal pueden ayudar a la elaboración de la carta. «El estudio nos valió –señala Moya– para comprender cosas que en parte ya sabíamos, como la importancia de la presencia del chef para transmitir los platos de forma directa». Sin embargo, hubo alguna sorpresa: «No imaginábamos que variando a veces el orden de los platos pudiéramos conseguir una mayor satisfacción».

¿Pero la IA puede contribuir a una alimentación más saludable? Moya se apunta al cóctel tecnología y salud: «Si hablamos de alta restauración, siempre me posiciono en la parte más lúdica, más 'healthy'... En mi caso concreto busco experiencias únicas. Pero en la vida cotidiana puede llegar a ayudar a que mucha gente pueda seguir una dieta equilibrada dictada por un ordenador».

«La tecnología poco a poco se va infiltrando en las casas y en todas las industrias. El nuestro es un sector con un factor humano muy importante. Pero no puedes vivir de espaldas a la innovación, porque tienes que pensar que es para ayudarte y bien utilizada puede ser una herramienta interesante», concluye el chef de L'Escaleta.

En la misma edición de Madrid Fusión, Cerealto Siro Foods presentó I+DEA, una herramienta basada en inteligencia artificial cognitiva desarrollada junto a IBM con la habilidad de identificar los gustos del cliente. Tiene capacidad de análisis en tiempo real de todos los productos del planeta. La información se recoge gracias a millones de usuarios de redes sociales. 'Hypertaste' funciona como si fuera una 'lengua electrónica' con la capacidad de probar líquidos, proceder a su detección y análisis. Consiste en un pequeño dispositivo circular que utiliza sensores electroquímicos multisensitivos y está diseñado con inteligencia artificial por IBM.

El siguiente paso en esta revolución es la conjunción de la automatización y la IA para lograr aplicaciones integrales que fomenten la creatividad de los chefs sin distracciones. Este menú innovador no solo es aplicable a la alta cocina. Y puede ir mucho más allá. En San Francisco (EE. UU.) está Creator, donde un robot cocinero autónomo es capaz de cocinar una hamburguesa gourmet de calidad y a gusto de cada cliente.

En la misma línea se sitúa Flippy, de Miso Robotics, máquina a la que se define como «el primer asistente de cocina robótica autónoma del mundo, que puede aprender de su entorno y adquirir nuevas habilidades con el tiempo». Puede distinguir el tipo de carne, su punto de cocción, preparar salsas y realizar el emplatado.

Todo este despliegue tecnológico es una evidencia más del momento de efervescencia que vive el sector 'foodtech', y que se podrá pulsar en toda su extensión en el Food 4 Future-Expo Foodtech, que se celebrará en Bilbao entre el 16 y 18 de mayo, un punto de encuentro de la industria alimentaria donde están convocadas 200 startups para presentar sus soluciones basadas en tecnologías como el IoT, la IA, el Data Analytics o los nuevos ingredientes y alimentos desarrollados a través de la biotecnología. Sergio Fabregat, su director, expone cuáles son las últimas novedades: «La inteligencia artificial, el blockchain o la realidad aumentada están permitiendo soluciones en diferentes ámbitos». «Vamos a poner ejemplos de cómo la inteligencia artificial, el blockchain, la automatización, la gestión del dato o la ciberseguridad se están aplicando», añade.

Esta revolución tecnológica alcanza ya a todos los rincones del negocio gastronómico. Un ejemplo es Oscillum, la compañía que en la edición pasada ganó el Startup Forum. Su cofundador y CMI, Luis Chimeno, explica cómo utilizan la sensórica: «Nuestras etiquetas inteligentes cambian de color para indicar el estado del producto en términos de calidad, frescura y seguridad alimentaria. Actualmente la tecnología actúa en carne y pescado frescos y también envasado».

La tecnología también se aplica a dotar de inteligencia al negocio. Es el caso de DynamEat, una startup fundada en 2020 tres semanas antes de que la pandemia del Covid-19 sacudiera España. «Tiene como objetivo ayudar a restaurantes y hoteles a optimizar su rentabilidad. Se apoya en el precio dinámico y el menú inteligente», comenta su cofundador Alessio di Gaetano. «En una primera fase –indica– se crea una previsión de demanda. Sobre esta expectativa incluimos una estrategia de precio para cada plato y de menú inteligente».

¿Cómo funciona? «Recomendaciones basadas en parámetros como el margen de contribución, la popularidad y la velocidad de preparación de cada plato», afirma. La herramienta ajusta el precio y la carta, cambian de posición los platos en el menú y se eliminan los menos solicitados», señala... Recetas de innovación que están redefiniendo el negocio de comer bien.