Cien años del tinto de verano: de la venta donde toreaba Manolete a las barras más chic

Pero, ¿qué bebía Vargas? Lo cuenta Manuel Cobos, economista y gastrónomo, autor de 'Historia de la hostelería de Córdoba' (2009), editorial Almuzara: «Por la venta pasaban guitarristas, cantaores, artistas, toreros… para aguantar todas aquellas fiestas tanto de día como de noche Vargas se rebajaba el vino con un poco de sifón e hielo o nieve, para no tomar tanto alcohol», explica a ABC. Así, casi como un secreto de camareros, en una fecha indeterminada entre 1920 y 1930, con lo que estamos hablando aquí de una bebida centenaria, nació el vargas, ese sencillo y típico combinado español que más allá de Córdoba conocemos como tinto de verano.

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Existe una segunda teoría sobre el nombre cordobés del tinto con casera. Sostiene que Vargas podría venir de Val-Gas. Por Valdepeñas y gaseosa. No iría desencaminada tampoco, puesto que el tinto de Valdepeñas, hoy una de las denominaciones de origen más vendidas en los lineales del supermercado, ya estaba muy extendido por entonces en Córdoba. Pero, de ser cierta esta segunda teoría, fonológicamente ha sido comida por la primera. Así que, si están en Córdoba, pidan un vargas. O un varguitas. Y en el resto de España, un tinto de verano.

Conocida la historia, o las historias de su origen, Manuel Cobos nos explica algunos 'peros' que persiguen al tinto de verano. Empezamos por el vaso. Cobos, cordobés de Montilla, se declara totalmente en contra del de tubo. También de la mezcla excesiva: «Si lo vas complicando, acaba en sangría». Ahora bien, ¿el verdadero problema?, se pregunta nuestro historiador del tinto de verano: «Que cuando lo pides no siempre sabes lo que te van a poner». Se queja de que hay sitios donde «no se le tiene respeto». Ejemplos, muchos: «Si te ponen un vinucho de poca calidad o una gaseosa que nadie sabe cuánto lleva abierta, pasada…».

En las últimas décadas, varias marcas de bebidas han puesto fin a tal incertidumbre, embotellando su propio tinto de verano. El de Don Simón, del Grupo García Carrión, nació a finales de los años 80. La canción promocional que durante años usaron en sus anuncios forma parte del imaginario español y se dice que algún año dejaron de hacer publicidad de tanto que vendían. La Casera, una de las marcas más utilizadas en las aulas para explicar qué es una «antonomasia», también elabora su propio tinto de verano.

Pero igual que grandes empresas de bebidas se han lanzado a la producción industrial del tinto de verano, se mantiene en España la tradición de prepararlo en las barras y en las casas. Ahí, Cobos apela a la esencia del cóctel. Va consejo de experto: «La clave es que sea refrescante y tenga poco alcohol, pero si además le pones un buen vino de cosecha, con su gaseosa, su naranja o su limón, te tomas un cóctel de nivel extraordinario». Y avisa: «El tinto de verano tiene fama de ser una bebida modesta, pero es porque aún no ha dado el salto, algún día estará en las grandes barras cocteleras».

No anda Cobos equivocado, teniendo en cuenta lo que les ha sucedido a José Manuel Vidal y a Óscar García Torrente en sus restaurantes Ochenta grados. Tienen siete en total, repartidos entre Madrid, la mayoría, y uno en Bilbao y planes de expansión. Al escuchar cómo nació su Distinto de verano, la bebida que más triunfa en sus restaurantes, tanto que han lanzado un pack de la misma para llevar a casa, es inevitable acordarse de la historia de la venta cordobesa. Como en la historia de Vargas, los presentes terminaron un día pidiendo eso que estaban bebiendo los dueños. Sólo que aquí fue desde el primer día. «Nos gusta mucho reinventar lo tradicional», explica José Manuel, «así que habíamos decidido crear una caña con espuma de limón».

Debía ser, recuerda, 2011, un año después de la apertura de su primer restaurante, en Las Tablas, Madrid. Pero, a pesar de haber logrado una estupenda espuma de limón, no les gustó nada con la cerveza. Algo no cuadraba, la textura, el contraste… «No cuajó», concluyeron ambos socios. Eso es la innovación también, que algo no salga. Pero ya que tenían por allí la espuma «y un camarero estaba preparando un tinto de verano…», recuerda José Manuel, pues aprovecharon. Y voilà. «Lo probamos y nos encantó». Les debieron ver la cara de sorpresa y «unos amigos que también estaban comiendo allí nos dijeron que querían probarlo y enseguida los de la mesa de al lado dijeron 'perdón, ¿qué es eso?», continúa José Manuel.

«A partir de ahí empezamos a venderlo como 'tinto de verano con espuma de limón'», recuerda. Nos explica el proceso de elaboración: «Primero se pone el refresco; luego el vino despacito sobre el hielo de modo que, por densidad, no se mezcle con el refresco. Luego lo coronamos todo con la espuma, con lo que visualmente quedan tres texturas. Es el camarero el que, con una cucharilla de cóctel, termina la mezcla en la mesa al empujar el hielo».

El volumen de venta de su variación del tinto de verano comenzó a ser espectacular. Tanto que, un día, les llamaron de Mahou, la casa cervecera que les suministra. Extrañados. Que si pasaba algo, que estaban notando una caída en los pedidos. Al otro lado, en el que subían como la espuma los encargos, una bodega. En Ochenta Grados tienen su propio vino. «Personalizado exclusivamente para nosotros por Bodegas San Valero, una bodega histórica en Aragón, de la DOP Cariñena, es un vino tinto elaborado con la variedad reina en Aragón, la Garnacha», explican.

Con 12 años de historia a sus espaldas, el cóctel de Ochenta Grados no hace tanto que se llama Distinto de verano. «Fue elaborando unos grafismos cuando al creativo se le ocurrió la idea de llamarlo así», y hasta hoy. «Es sin duda lo que más vendemos», recuerdan los socios. Entre todos los restaurantes, sirven unos 300.000 al año. Además, «nos han imitado mucho, y eso es bueno», señala José Manuel. De hecho, hasta la casera tiene su propio 'Distinto'. En este caso, verdejo con limón. Inspiración Ochenta Grados, recuerda. Ellos, por su parte, acaban de sacar un pack para casa, que incluye el vino tinto, el refresco de limón, la espuma y el removedor.

Óscar y José Manuel trabajaron juntos en Mallorca, en el Port de Sóller (Mallorca), en el restaurante gastronómico S'Atic, antes de embarcarse de vuelta a la península. Ambos habían pasado antes por cocinas multiestrella. El almeriense Óscar lo había hecho, entre otras, por la de Arzak. José Manuel, madrileño, también entre otras, por la de Martín Berasategui.

En 2010, treintañeros entonces ambos, lanzaron Ochenta Grados, un concepto gastro de alta cocina que apuesta por «la baja temperatura, la máxima para mantener las propiedades y el sabor original de los alimentos», señalan. Su cocina combina tradición y tecnología, con la idea del miniplato. XS lo llaman ellos. Todos rondan los seis o siete euros.

En un vistazo a su carta pueden encontrar pisto frío con patata crujiente y yema curada, terrina de cordero confitado con ñoquis y crema de nata reducida, raviolis de 'chilli crab' con salsa thai de cacahuetes o mollete al vapor planchado relleno de cordero moruno. Entre sus grandes hits, el huevo trufado con patatas y jamón. No falta uno de los platos estrella de Córdoba: el salmorejo, en su caso servido con helado de parmesano y polvo de jamón ibérico. Otro nexo con la cuna del tinto de verano.

Volvemos allí un momento para cerrar este reportaje. Cuenta Manuel Cobos que cuando Julio Anguita fue nombrado alcalde de Córdoba en 1979, el Gobernador Civil de entonces, Francisco Javier Ansuátegui Gárate, lo mandó llamar. En la recepción le sirvió un Vega Sicilia. «Para molestarlo», recuerda con guasa nuestro autor de referencia cordobés, «el alcalde pidió una casera». A lo mejor, quién sabe, ya se había olido el mítico político andaluz que el tinto de verano, el vargas en su tierra, iba a convertirse en el cóctel más popular del pueblo español.