¡Eso no se come! ¿Cuánto tiempo tarda en contaminarse un alimento que cae al suelo?

Evidentemente la contaminación de los alimentos que caen al suelo es inmediata y cuanto mayor sea el tiempo que permanecen allí más elevado será el número de microorganismos que lo contagien. Pero, ¿existe algún número de segundos que nos dé una cierta tranquilidad? ¿Un tiempo que sea suficiente para poder comer el alimento puesto que las bacterias todavía no han podido viajar hasta el alimento?

Para que nos hagamos una idea de la agilidad con la que se mueven los microorganismos se estima que una bacteria se desplaza a una velocidad de 0,0008 Km/h.

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El ambiente que nos rodea no es estéril, hay microorganismos por todas partes, aunque esto no significa que necesariamente sean patógenos para el ser humano.

Si consumimos un alimento que haya caído al suelo el impacto sobre nuestra salud dependerá de muchos factores: en la ecuación tenemos que incluir tanto el tipo de microorganismo transferido, como su cantidad. El problema es que a priori es imposible disponer de estos parámetros.

Para responder a esta cuestión en el año 2033 Jilliam Clarke, de la Universidad de Illinois, realizó un sencillo experimento: pincelar la superficie de unas baldosas con bacterias Escherichia coli y exponer sobre ellas gelatinas y algunas galletas durante unos segundos. El resultado fue que las bacterias se transfirieron a ambos alimentos durante ese lapso de tiempo.

Cuatro años más tarde otros científicos, en este caso de la Universidad de Clemson, también en Estados Unidos, esparció Salmonella en superficies de madera, azulejos y alfombras de nylon, para luego lanzar sobre ellas pan y mortadela. La conclusión fue que la comida se contaminaba prácticamente al instante y que la cantidad de microorganismos aumentaba a medida que transcurría el tiempo.

Ahora bien, ¿son todas las superficies igual de peligrosas? Para responder a esta cuestión un grupo de estudiantes de la Universidad de Aston (Inglaterra) analizaron en 2014 la transferencia de dos tipos de bacterias (Escherichia coli y Staphylococcus aureus) en alfombras, suelo laminado y baldosas. Sobre ellas arrojaron tostadas, pastas, galletas y dulces durante un intervalo de tiempo que oscilaba entre los tres y los treinta segundos.

El análisis de los resultados concluyó que era determinante el tiempo que los alimentos permanecían en contacto con la superficie, cuanto más prolongado fuera mayor era la cantidad de microorganismos que conseguían colonizar los alimentos. Además, la superficie sobre la que caían también era un factor clave en la contaminación y, sorprendentemente, el medio de menor transferencia de microbios fue la alfombra.

Finalmente, en el año 2016 un grupo de científicos de la Universidad de Rutgers (Estados Unidos) analizó cuatro superficies (baldosas de cerámica, madera, alfombra y acero inoxidable), cuatro alimentos (sandía, pan con mantequilla, pan y caramelos de goma) y cuatro tiempos de contacto diferentes (menos de un segundo, cinco segundos, treinta segundos y trescientos segundos).

Los resultados, una vez más, estuvieron alineados con los obtenidos con anterioridad: el tiempo, el material de la superficie y el grado de humedad de los alimentos fueron determinantes para la transferencia de microorganismos.

En definitiva, la evidencia científica es abrumadora, cuando se cae un alimento al suelo se va a impregnar con los microorganismos que allí se encuentren antes de que transcurran cinco segundos. Así que, llegado a este punto quizás haya llegado el momento de desempolvar la figura de las abuelas y su sentido común: «No comas nada que se caiga al suelo».

SOBRE EL AUTOR

Pedro Gargantilla

Pedro Gargantilla es médico internista del Hospital de El Escorial (Madrid) y autor de varios libros de divulgación.