Amilasa y lactasa, dos enzimas clave en la revolución neolítica

Actualmente disponemos de datos que nos inducen a pensar que los granjeros neolíticos del Próximo Oriente consumieron semillas de cereales, como el trigo o la cebada, junto a legumbres como la lenteja o los guisantes. Para que estos alimentos fueran correctamente asimilados por nuestro organismo era preciso que ciertas enzimas cobraran protagonismo.

El almidón es un polisacárido vegetal compuesto por bloques de glucosa, insoluble en agua y que requiere la presencia de una enzima (amilasa) para poder ser catabolizado. El catalizador enzimático, en una reacción hidrolítica, rompe los enlaces glucosídicos en unidades más pequeñas y libera una molécula de agua. En este proceso inicialmente se forma maltosa –un disacárido formado por dos glucosas- que finalmente será desdoblada en dos glucosas por la acción de la maltasa.

Los seres humanos disponemos de amilasa tanto en la saliva con en los jugos pancráticos y su presencia está directamente relacionada con un gen llamado AMY1, que se encuentra localizado en el cromosoma 1.

En los seres humanos el número de copias de este gen varía entre dos y veinte, siendo la media siete copias. Hace unos años un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Sidney constató que los individuos con más copias del gen AMY1 digerían más rápido los hidratos de carbono ricos en almidón.

Si pudiésemos echar la vista atrás comprobaríamos que aquellos granjeros neolíticos que tenían más copias del gen AMY1 y, por tanto, mayor cantidad de amilasa estuvieron mejor adaptados en el proceso evolutivo.

El ADN es un lenguaje de letras, donde toda la información se basa en cuatro letras (A, T, G y C) que se corresponden con las bases nitrogenadas (adenina, timina, guanina y citosina). Las letras se entrelazan en infinitas combinaciones para formar el material genético. Pues bien, parece ser que el cambio de una C por una T –una citosina por una timina- en una región próxima al gen de la lactasa permitió a nuestros ancestros poder beber leche durante la etapa adulta.

Los primeros en disfrutar de este cambio genético fueron las poblaciones que estaban en lo que actualmente es en NO de Hungría y el SO de Eslovaquia. Se ha podido constatar la existencia de trazas químicas de productos lácteos en restos de cerámica de bandas de hace unos 8.000 años.

La lactasa se encarga de metabolizar la lactosa en un disacárido formado por glucosa y galactosa, que se encuentra de forma natural en la leche materna de los mamíferos. Esta enzima está presente en los recién nacidos que se alimentan en exclusiva de la leche materna y tiende a perpetuarse tras el destete entre los dieciocho meses y los tres años.

El hombre del neolítico comenzó a incluir en su dieta la leche, fundamentalmente de origen ovino, bovino y caprino. El ordeño fue una forma de optimización de los recursos de origen animal, no sólo se obtenía carne sino también la leche y los derivados lácteos (yogur y queso).

En los climas áridos y con escasez de agua, como Oriente Medio y África, la lactosa permitió que la leche se convirtiese en una buena fuente de agua limpia y no contaminada; mientras que en regiones geográficas europeas la leche mejoró la absorción de calcio a nivel intestinal.

Y es que como recoge Charles Darwin en su libro 'El origen de las especies' (1859): «No es la más fuerte de las especies la que sobrevive, ni la más inteligente, sino la que es más sensible a los cambios».

Pedro Gargantilla es médico internista del Hospital de El Escorial (Madrid) y autor de varios libros de divulgación.