Los altramuces, una superlegumbre con mala prensa

El tribunal que examinaba esta pléyade de conocimientos estaba formado por un piloto mayor y una serie de cosmógrafos. Tras la consabida ronda de preguntas cada uno de los miembros depositaba un haba o un altramuz en una urna. Si al final había más habas que altramuces se consideraba que el aspirante había aprobado, en caso contrario estaba suspenso. Eso sí, el fallo debía ser emitido con imparcialidad «sin odio ni afición».

Visto esto, ¿cómo no van a tener mala prensa los altramuces? A pesar de su belleza y sus cualidades nutritivas los altramuces (Lupinus) son los segundos de los segundones, muy por detrás de algunos de sus parientes más cercanos, como las habas, los fríjoles o las lentejas.

El altramuz es una semilla oleaginosa , es decir, una legumbre de la que se puede extraer aceite, que se cultiva en la zona del Mediterráneo. La planta florece en verano y presenta un tallo robusto y ramificado.

Los colores de los pétalos varían desde el blanco al azul intenso, con predominio de tonos azulados y rosados. Es precisamente esta belleza, unida a su resistencia, lo que hace que la planta se cultive y comercialice como elemento ornamental.

La semilla del altramuz, también conocido como chocho o lupín, ha sido destinada tradicionalmente como alimento del ganado y, gracias a su elevado valor nutricional, en épocas de carestía se ha utilizado para llenar el estómago de las familias más desfavorecidas.

Esto se debe a que los altramuces pueden ser considerados un ' superalimento ', ya que en su composición hay una gran cantidad de hidratos de carbono, proteínas de gran calidad y ácidos grasos insaturados. Además, los altramuces contienen fitosteroles que funcionan como antioxidantes.

Esta legumbre también tiene alcaloides del tipo quinolizidínico –el más frecuente es la lupanina- que son los responsables de su sabor amargo característico.

Por otra parte, tienen antinutrientes, es decir, inhibidores enzimáticos que impiden la correcta acción de las enzimas que descomponen los nutrientes para que puedan ser absorbidos en nuestro intestino. Los altramuces tienen, concretamente, antitripsinas, que son las responsables del dolor abdominal y de la flatulencia.

El efecto de los antinutrientes se elimina incrementando la temperatura. Sin embargo, suele quedar un valor residual inhibidor del 5-20%. Otra forma de suavizar la toxicidad del altramuz es dejándolo en remojo –en agua salada- antes de ser consumido.

Durante la Edad Media los altramuces, al igual que el arraclán, el rábano, el puerro, la betónica, el hinojo y los cárices formaban parte de la receta de un remedio infalible contra las tentaciones del demonio.

La fórmula indicaba que había que poner todo ello con un poco de cerveza y agua bendita, y que antes que el enfermo la consumiese debía cantar tres veces: «Deus. In nomine tuo salvem me fac».

Pedro Gargantilla es médico internista del Hospital de El Escorial (Madrid) y autor de varios libros de divulgación.