Encurtidos caseros: ideas para prepararlos y cuáles son los beneficios

Los encurtidos no son otra cosa que alimentos conservados en una solución de vinagre, sal y a veces azúcar, que se utilizan desde hace muchos años, por eso mismo, para aumentar la vida útil de alimentos que eran perecederos a corto plazo, permitiendo de esta manera aumentar su tiempo de consumo. Y además, ocurre algo mágico durante el proceso, dependiendo de si añadimos a los encurtidos azúcar o no ocurrirá la magia.

Los encurtidos realizados solo con vinagre y sal prolongarán la vida de los alimentos, aumentando la acidez y de esta manera se inhibe el crecimiento de bacterias patógenas como Clostridium botulinum.

Pero, sin embargo en las conservar en las que la sal, el azúcar propio de las verduras y el tiempo, de produce la magia de la fermentación, que acelera el crecimiento de baterías de las buenas, las que llamamos probióticos, siendo algunas de las más comunes Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis o Leuconostoc mesenteroides.

Estas bacterias nos ayudan a mejorar nuestro sistema digestivo, participan en la función de los neurotransmisores GABA (eje intestino-cerebro) y potencian la salud de la microbiota y nuestro sistema inmunitario.

Podemos llegar a pensar que es necesario añadir azúcar para acelerar este proceso de fermentación, pero las verduras contienen sus propios azúcares y por lo tanto esta solo se añade si se quiere acelerar este proceso.

El proceso es sencillo: las verduras contienen azúcares que cuando entran en contacto con la salmuera al 2% y le dejamos su tiempo, las bacterias comienzan un proceso de fermentación que transforma esos azúcares en ácido láctico.

El problema de añadir azúcar a los encurtidos puede ser que nos pasemos con la cantidad y se favorezca el crecimiento de levaduras indeseadas, se produzca fermentación alcohólica en lugar de láctica y que aumente el pH si las bacterias (buenas) pierden fuerza. Además de cambiar el sabor del encurtido.

En casa podemos hacer encurtido de una manera sencilla y segura. Te cuento tres ideas para que las pruebes. Para ello siempre debes tener preparados frascos de cristal esterilizados vintage de manzana o de vino blancos, agua y sal (siempre en proporción de de cuchara sopera por un vaso de agua) y las especias que más te gusten.

Con esta fórmula de encurtido las opciones pueden ser múltiples. Por ejemplo cebolla roja, pepinos, zanahorias col o rábanos son de mis favoritas.

Para hacer los encurtidos solo tienes que seguir estos pasos si las haces con vinagre:

- Hervir agua con sal y vinagre

- Llenar el tarro con las verduras y las especias

- Cerrar bien y dejar reposar mínimo de 3 a 4 días.

Para hacer encurtidos probióticos:

- Lava y corta las verduras

- Prepara la salmuera al 2% (20 gramos de sal por cada litro de agua)

- Llenar el tarro con las verduras y las especias

- Cubre completamente con la salmuera

- Cierra el tarro sin apretar del todo

- Deja fermentar a temperatura ambiente

Revisa cada día y en unos 5 o 6 días las tenemos listas

La señal de que la fermentación se ha producido es la aparición de burbujitas. Aunque si huele raro o aparece un moho negro, mejor descartarla

Ahora, ya puedes añadir tus encurtidos y fermentados en ensalada, platos, sándwich, no solo para aportar ese sabor fresco tan característico, sino que además ayudarás a mejorar la salud de tu microbiota.

Puedes saber más de la nutricionista Elisa Escorihuela a través de su cuenta de Instagram: @eliescorihuela , su labor en el Centro de Nutrición Nutt y en su libro 'Dietoterapia'. Además puedes leer todas las recomendaciones nutricionales que recogen sus artículos en ABC de 'Aula de nutrición'.