¿Puedo comer alimentos que tienen moho si lo retiro?

En primer lugar Carolina Álvarez Pérez, nutricionista, tecnóloga de alimentos y secretaria de la junta directiva de la ALCYTA, explica que los alimentos que pueden desarrollar esta 'infección' pueden ser frutas y verduras, conservas que hemos dejado abiertas, panes, quesos y también fiambres.

El moho, explica Javier Pérez de Juan, responsable de análisis y bioensayos en la CNTA, es parte de la familia de las levaduras. «Al microscopio las levaduras se ven como bolitas y los mohos se ven como hifas , que son como ramas, cuyas 'raíces' penetran en los tejidos de los para obtener el alimento necesitan», puntualiza. Dice que algunos de estos compuestos son problemáticos, no por su aparición en el alimento, sino porque esta conlleva la producción de unos compuestos muy peligrosos llamados micotoxinas , que persisten muy bien en ellos aunque se transformen o cocinen. «Estos compuestos se asocian a alimentos como cereales, café, cacahuetes, leguminosas, leche y productos lácteos, etc.», dice.

La duda real cuando aparece moho en un alimento es si, después de retirar la parte afectada, podemos comerlo o no. «Los expertos en seguridad alimentaria recomendamos que no se consuman. El moho en muchas ocasiones es visible y podemos pensar que retirándolo ya tenemos un alimento controlado, pero no es así», comenta Álvarez Pérez. Su consumo puede derivar en enfermedades como vómitos o diarreas.

Aun así, hay alimentos con los que se puede hacer una excepción , como puede ser el queso roquefort; los embutidos; el queso 'duro', es decir el curado o emmental, por ejemplo; y las hortalizas 'duras', como las zanahorias o los pimientos. Para poder comer estos alimentos, se debe retirar la zona afectada y dejar al menos dos centímetros entre esta y la que vamos a consumir.

Con alimentos que, en un vistazo, nos pueden parecer 'blandos', hay que tener cuidado, como pueden ser los yogures, los quesos menos consistentes o las frutas y verduras como tomates. «Es mucho más fácil que el moho en el interior de este alimento y consigan producir la micotoxina en zonas más profundas de este. Si retiramos la parte visible afectada, no tenemos la seguridad de haberlo retirado bien , y el riesgo de que haya micotoxinas en el interior es más alto», advierte Álvarez Pérez.

Por último, es importante tener cuidado con el moho en los instrumentos de cocina y limpieza que utilizamos. Por ejemplo, hay que tener mucho cuidado en limpiar correctamente el cuchillo y la tabla que utilicemos para cortar las partes afectadas con moho de un alimento. Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y especialista en seguridad alimentaria, explica que las bayetas y estropajos son «un ecosistema perfecto para tener moho, pues están húmedos y a temperatura ambiente». Por ello recomienda cambiar estos utensilios cada semana, aunque «pueda parecer exagerado».