La comida en el microondas ¿pierde o no sus nutrientes?

Estos electrodomésticos de cocina son ondas electromagnéticas de alta frecuencia que actúan sobre determinadas moléculas (las polares) del agua, las grasas y los azúcares sin alterarlos, y en caso de hacerlo, no es más peligroso que cualquier otro método de cocción. «Cualquier procesado de los alimentos va a modificar su valor nutricional , pero no necesariamente va a suponer una pérdida. El tratamiento térmico puede incrementar la digestibilidad y la biodisponibilidad de nutrientes (además de destruir microorganismos y compuestos como las lectinas de las legumbres, que a altas dosis son tóxicas)», aclara la dietista y nutricionista Beatriz Robles Martínez .

El microondas puede calentar comida de manera más rápida que otros electrodomésticos. Eso es importante para las vitaminas de la comida, que se descomponen más cuanto más tiempo están expuestas al calor. «En el tratamiento térmico, la pérdida de nutrientes dependerá del efecto del tiempo y la temperatura (a mayores valores, mayor pérdida de compuestos termolábiles). Además, si el cocinado se realiza con agua , las sustancias hidrosolubles pasarán al agua de cocción y (a menos que la ingiramos con el resto del alimento), se pierden. Con el microondas se consiguen acortar los tiempos de cocción, lo que repercute positivamente en la conservación de los nutrientes . Además, puede cocinarse con técnicas como el vapor, que suponen menor pérdida de compuestos hidrosolubles al no sumergir los alimentos en agua», cuenta Beatriz Robles Martínez , tecnóloga de alimentos.

La FDA indica que “cocinar con microondas no reduce el valor nutricional de los alimentos en mayor medida que la cocción convencional. De hecho, los alimentos cocinados con el microondas pueden mantener mayor cantidad de vitaminas y minerales porque el microondas cocina más rápido y sin añadir agua”. Lo mismo indica la Harvard Medical School . La ciencia está de acuerdo y ya en la década de los 80, cuando esta tecnología llegó masivamente a los hogares, indicaba que «no había diferencias nutricionales frente a otros métodos de cocción».

Por otra parte, Beatriz Robles Martínez aconseja leer un documento de la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética : «Comparando la cocción con microondas con un proceso de calor convencional, la velocidad de calentamiento es cuatro veces mayor, el calentamiento es más uniforme y homogéneo y la eficiencia es mayor. La cocción con microondas suele preservar mejor el contenido de nutrientes de los alimentos que otros tipos de cocción, debido a que los tiempos de cocción son más cortos y a que el contacto con el agua es menor. Por ejemplo, la cocción de hortalizas en microondas puede reducir la pérdida de vitamina C hasta el 45%, en relación a la cocción en agua. No obstante, si los tiempos de cocción son largos o se sumerge el alimento en agua, las pérdidas pueden ser altas. Es decir, incide en la importancia que tienen los tiempos de cocción y el uso de agua sobre la pérdida de nutrientes.