El «Big data» como ingrediente

Se puede sistematizar qué come la gente, en qué horarios, cómo y con qué paga, el tiempo de espera, cuáles son sus preferencias y sus descartes, cómo ha llegado al local, cómo reserva y tantas otras cosas.

Reale Seguros Madrid Fusión 2019 dedicará un apartado especial a analizar las necesidades de aplicación de estas técnicas de medición, no solo en las grandes corporaciones, sino sobre todo en las pequeñas y medianas empresas también. El economista Jesús Pombo , gestor de la tienda de quesos madrileña Poncelet y Poncelet Cheese Bar coordinará el día 28 de febrero el taller «Big data: el negocio actual de los restaurantes» para exponer cómo la ejecución sistemática de analíticas ayuda a efectivizar recursos . «La ponencia pretende reflejar que no es una moda y que es una posibilidad concreta al alcance de todos, incluso de empresas de porte menor», dice el experto.

En conversación con ABC, Pombo comenta que si bien las grandes compañías están al día a nivel individual sigue siendo una cuenta pendiente. «A nivel local llevamos un atraso importante comparado con otros países europeos, y mucho más si nos medimos con EE.UU, que lleva más de 15 años utilizando estas herramientas», indica el empresario. España parece no haber tomado aún consciencia de la verdadera importancia del dato .

Por ejemplo, en el caso particular de Poncelet, se valen de un algoritmo para predecir ventas y ocupación según la estacionalidad y las situación meteorológica. Con esta información -señala Pombo- se puede saber «qué platos de la carta serán los más solicitados y anticiparse en la gestión utilizando reglas de asociación de aprendizaje automático o ‘machine learning’» . Incluso, la información que se genera puede ayudar en el diseño de promociones y estrategias de mercado.

El economista recalca que se trata de mayor precisión en cuestiones que antes se manejaban a través de la intuición. «Con el análisis correcto de grandes volúmenes de datos podemos hacer una previsión de cómo será el comportamiento de reservas y planificar mejor la compra en materia prima y los turnos del personal. En fin, acomodar los recursos para no perder tiempo y dinero», dice Pombo. El especialista asegura que el comportamiento de los comensales es mucho más previsible de lo que se cree, y con estas herramientas queda en evidencia. El análisis es la piedra angular que sostiene la idea de personalización para con el cliente , ofrecer una experiencia única acorde a los usos y costumbres de cada uno de los comensales.

Lo importante para quienes tienen a cargo un emprendimiento gastronómico es enterarse que no necesitan de una inversión muy grande, la adecuación solo precisa tener un sistema de información para poder alimentar las herramientas. « Si no sé la cantidad de comensales que entran al local, ni lo que se consume, difícilmente vaya a poder predecir algo . Hay que ir cargando los datos para que después alguien pueda analizarlos minuciosamente a través de un algoritmo pertinente», explica. Hay que ser riguroso y la calidad de la información es la que dará o no sustento a las previsiones que se podrán hacer en el futuro.

El «Big data» ha irrumpido en la hostelería profesional de alta gama y hará también su parte en restaurantes de menor escala para ajustar variables en lo contable, lo financiero y lo humano.

No se trata de estilo o de una alternativa para determinado tipo de restaurantes, es un elemento que ha venido a maximizar el funcionamiento y la organización de las empresa.