Joan Roca: «Cambiar las reglas pasa por hacer más humano el mundo de la gastronomía»

La alma máter de ese todo inseparable que es el Celler llega a Reale Seguros Madrid Fusión asumiendo, convencido, el lema de esta nueva edición: «Reformulando la cocina: cambian las reglas» . «Es el momento oportuno para poner de relieve el trabajo de quienes estamos comprometidos con ese cambio, que pasa por hacer más humano el mundo de la gastronomía». Así lo explica a ABC el chef catalán días antes de volver a llenar el auditorio del Palacio Municipal de Congresos. «La hegemonía de Madrid Fusión en el panorama gastronómico lo convierte en un ágora perfecto para marcar las líneas del futuro de la profesión», opina sobre la cita.

La senda elegida por el cocinero, como ya dejó claro en la anterior edición, comienza con una mirada al pasado: «Hay que saber de dónde venimos para saber hacia dónde vamos» , destaca Joan Roca, suscribiendo las palabras que enunció el año pasado en la emotiva ponencia en homenaje a su madre Montserrat Fontané . El culto a los orígenes como punto de partida está claro. La segunda parte de la ecuación es para la que aún sigue buscando respuesta.

Con esa exquisitez que hace sublime lo sencillo, el cocinero sabe responder, al menos, a cómo llegar al lugar al que se dirige la gastronomía del futuro. «Con creatividad, sí. Pero con un firme compromiso ético con el medioambiente y la salud» , señala. Escuchado de su boca, parece algo que sucede de forma natural en este oficio. Sin embargo, en ese camino por hacer más humano el negocio de generar felicidad deleitando al paladar, Joan Roca enumera varios muros a derribar. «Hay que acabar con la competitividad agresiva de las listas», señala como ejemplo. «Hace falta tiempo para asimilar los cambios», opina confiado en que surtirán efecto.

Su turno sobre el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión llegará el martes, a las 11.45 horas con toda esa filosofía. En su mirada hacia atrás, el chef catalán ha revisado una de las técnicas más célebres de sus fogones. Bajo el título «Más allá de la cocina al vacío», el inventor del «Roner» desgranará la esencia de sus últimas investigaciones sobre las cocciones. «La cocina al vacío ha sido una técnica muy importante para El Celler de Can Roca en las dos últimas décadas», asegura. «Ahora, el foco, en lugar del vacío, lo hemos puesto sobre la temperatura», avanza sin desvelar exactamente lo que expondrá ante sus colegas y el público para «mantener el factor sorpresa». «Hemos revisado las relaciones “tiempo-temperatura” con cocciones muy lentas como las de los pucheros de nuestras abuelas. El objetivo no es otro que tratar lo mejor posible los alimentos para que sean saludables» , dice.

En el Celler de Can Roca llevan a gala que el aprendizaje es clave «para crecer y seguir avanzando». Es una «exigencia» que Joan, al igual que sus hermanos, ha heredado por vía sanguínea de sus padres, Monsterrat y Josep, fundadores de Can Roca -el restaurante familiar germen de El Celler-. «Revisar lo que ya se ha hecho y mejorarlo es una forma de aprendizaje», sostiene . Pero ese espíritu de superación que va aparejado a sus cocinas tiene, además de en el plato, un reflejo directo en la sala. «Lo que pensamos, lo que intentamos cambiar para mejorar el mundo de la gastronomía, lo reflejamos en nuestros platos pero también en la actitud con la que tratamos a quien nos visita», asegura. «A la hora de intentar convencer a un comensal del compromiso con la materia prima, trabajando con productores de proximidad, o con el medioambiente, el trabajo en sala es fundamental», dice alabando el buen hacer de su hermano Josep.

Joan celebra que, entre los asuntos que pondrá sobre la mesa Reale Seguros Madrid Fusión, esté el compromiso con el medioambiente con ponencias dedicadas a reducir los desperdicios y a concienciar sobre el uso desmedido del plástico . Cada jornada de trabajo, El Celler de Can Roca desechaba varias cajas de poliestireno -el conocido como «corcho blanco» o «poliespán»-. «En el camino por reducir los residuos del restaurante al máximo se nos ocurrió la idea de crear taburetes con las cajas en las que recibimos alimentos», relata sobre el proyecto «RocaRecicla» en el que, además, se le da un nuevo uso al vidrio de las botellas transformado en vajillas que se usan en el propio restaurante.

«Esa es nuestra manera de generar conciencia. Queremos que quien venga a casa se lleve la idea y la ponga en práctica», comenta con la humildad que le caracteriza. Y así es como a «cocinar», «servir» y «deleitar», el genial diccionario de los Roca ha sumado la palabra «concienciar».