La búsqueda del sabor del cocinero británico Jeremy Chan

El Ikoyi es un restaurante «bastante pequeño y sin menú» , destacó Chan en español, donde se respeta «la pureza de los productos». «Somos difíciles de contextualizar», explicó Chan en un español aprendido después de una larga estancia en Madrid. Porque en su casa se mezclan los sabores tradicionales británicos con los africanos (Hassan-Odukale es nigeriano). «No somos un restaurante africano, aunque usemos productos de allí», recalcó mientras en el escenario de Madrid Fusión se preparan los platos, una tortita deshidratada, un plato de carne y un helado de guisantes africanos.

«No ponemos muchos elementos. Salsa y carne y quizá algo más, porque así ya contienen umami, amargo, dulce y ácido. No añado más de tres o cuatro elementos tampoco porque el cliente se puede liar», explica el chef, que utiliza todos los productos de granjas orgánicas. «Prefiero que el cliente se fije en un sabor específico, en el sabor de caramelización que da la maduración, por ejemplo», explica la mitad de Ikoyi, que abrió en 2017 y solo un año más tarde ya conseguían su primera estrella Michelin .