Así se come en el mejor restaurante de Iberoamérica

Central es el restaurante de los cocineros Virgilio Martínez y Pía León en el centro de Lima. En el menú degustación (388 soles, unos 110 euros) que pudimos probar hace pocos meses el comensal recorre en un par de horas mágicas todos los territorios del Perú, con productos de cada uno de ellos: la costa, la Amazonía , los Andes. Un juego de alturas que va desde los 25 metros bajo el nivel del mar donde se capturan varios pescados y determinadas algas hasta los 4.200 metros de altitud en las cimas de los Andes de donde proceden el cushuro y algunas papas y hierbas. Todo el Perú agrupado en 17 pases , incluidos cuatro postres. Elaboraciones de gran nivel en las que se aúnan técnica, producto, sorpresa, novedad, limpieza, estética, sabor intenso... Una cocina tan personal como redonda en la que no hay artificios innecesarios y sí una gran naturalidad.

Hay platos memorables como el barquillo de calamar y sargazo (llamado «Pesca de 10 millas»), o el «Pulpo en el desierto» , un pulpo de punto impecable con un caldo excelente que lleva airampo (un fruto del cáctus) y un crujiente de cebolla y maíz morado. También de la costa procede la «Roca de Mar», que al abrirse deja ver un sabroso y elegante relleno de almejas, lima y rocoto. De la selva amazónica otros dos grandes platos, el yacón (una raíz) macerado con pato, y un postre de cortezas y resinas que combina cacao silvestre, shambo quiro (una resina gelificada), sachapara (una fruta que parece patata) y huampo (una corteza también en gel).

El menú sube y baja del mar a las alturas, lo que no significa que haya altibajos, aunque sí un par de platos en un nivel algo inferior como el de conchas (vieiras), zapallo y tumbo, un tanto disperso, o el de tres texturas de maíz, muy delicado pero con poco sabor.

De las alturas de los Andes llegan otras elaboraciones de lujo como el plato de aguacate con polvo de tomate de árbol y quinoa, o mejor aún el llamado «Altura Extrema», que tiene como ingredientes el cushuro (esa bacteria de los lagos andinos que ya se encuentra en los mercados de Lima), la menta andina y dos tipos de papas de altura: la isco y la tunta. A media altura, la «Res de Cordillera» , una costilla de vacuno con corazón deshidratado y en polvo, cacao, sal de maras y kañiwa, un tipo de quinoa. Y también de los valles un postre magnífico y muy fresco, «Entorno de la hoja de coca» , con café, chirimoya (qué excelentes son las chirimoyas en Perú) y hoja de muña. Por cierto, de hoja de coca es uno de los riquísimos panes que se presentan a mitad de la comida acompañados de mantequilla ahumada.

Para acompañar el menú, el sumiller, Joseph Ruiz, ofrece dos opciones. Una con vinos tradicionales. La otra, muy original, a base de diferentes jugos que elaboran al momento los pasteleros del restaurante, destinados a quienes no quieren beber alcohol. Y que están muy buenos. Y que no cansan. Con cada plato uno: de pacal y limón; extracto de yacón y chía; jugo de mucílago (la parte blanca del cacao); de uva italia y yuzu; de taperivá (una ciruela) y agua de coco; de nashua (un tubérculo); de tuna y guarango; infusión de muña y maca, y jugo de yuca y sachatomate.

Si se opta por los vinos se pasa por un pisco macerado, por una cerveza artesanal Cumbres , por un vino de uva quebranta peruano (Quebranta de Huaco), por un champán blanc de blancs Grappin; por un riesling de Mosela 2010; por un Don Melchor 2003 de la bodega chilena Concha y Toro; por una manzanilla (sí, manzanilla) Alexandro; por un barolo 2006 Rocche, de Aurelio Setimo; por un moscatel del Douro, Mural de Favaios, y para rematar un pisco Inquebrantable 2006. Cuidada selección, bien pensada para cada plato.

Central es el merecido número uno, pero si viajan a Lima no se olviden de Astrid&Gastón, el restaurante de Gastón Acurio , el hombre que más ha hecho por la cocina peruana en los últimos años, expandiéndola por todo el mundo. Este es su buque insignia, situado en un espacio espectacular en Casa Moreyra, una antigua hacienda situada en la mejor zona de Lima. Allí comparte lugar con otros espacios como La Barra, más informal, para comer a la carta, o con los salones privados. De la cocina del restaurante gastronómico se ocupa Diego Muñoz, que ha trabajado siempre junto a Acurio. En este espacio no hay más que un largo menú degustación de 28 pases, que se prolonga durante tres horas al precio de 345 soles (unos 100 euros) que se van hasta los 530 soles si se acompaña con los vinos seleccionados por el sumiller Julio Barluenga, un barcelonés que potencia los vinos españoles en Perú.

El lugar es impresionante , el servicio impecable (qué buen trabajo el que hace Acurio con la escuela Pachacutec), la bodega completísima y el nivel de la cocina muy alto, con platos excelentes. Al cliente se le recibe en una de las galerías de la hacienda para ofrecerle un aperitivo antes de pasar al comedor. Una vez en la mesa (sin mantel, por cierto) se sirve el menú, que actualmente está dedicado al recuerdo de tiempos pasados, de productos y sabores que están en la memoria de los peruanos pero con un enfoque moderno.

Y no se olviden tampoco de Maido , un restaurante imprescindible para saber de verdad lo que es la cocina nikkei , la de fusión japo-peruana. Gran trabajo el de Mitsuharu Tsumura , conocido como «Micha», un cocinero joven con las ideas muy claras sobre lo que quiere hacer y cómo lo quiere hacer. Ingredientes de primera calidad como base de unos platos muy delicados y perfectamente ensamblados, en un hábil juego de texturas y sabores en los que la soja y los ajíes son protagonistas. Cocina valiente y sorprendente, llena de matices. Maido, en japonés, significa «bienvenidos». Y así es. El cliente se siente perfectamente acogido desde el momento que cruza la puerta entre los gritos de bienvenida de los camareros para sentarse en la barra de sushi o en el comedor.

Se puede comer a la carta o probar su menú degustación , llamado «Homenaje», que cuesta 320 soles (algo menos de 100 euros) y con vinos 470 soles. Platos sobresalientes como el ceviche de lapas, con ají amarillo (nitrógeno), cancha chullpi (maíz) y aguacate; o el rocoto en tempura relleno de carne y papa. Geniales también los dim sum al vapor de seco de cabrito a la norteña y crema de frijoles, y el plato de cuy (conejillo de indias), muy caliente, bien crocante, con el contraste de una crema helada de yuca en un acertado juego de temperaturas. Y para el recuerdo el caldo de gallina, con el bicho al horno y su piel bien crujiente, con shichimi (picante japonés) y limón.