El jamón ibérico triunfa en Italia

La primera edición de Joselito Lab corrió a cargo de Ferrán Adrià y su equipo.Y la segunda ha viajado hasta Italia, hasta las afueras de Padua, que es donde está Le Calandre, un restaurante con tres estrellas Michelin en el que ejerce Massimiliano Alajmo, el cocinero que ha logrado más joven, con sólo 28 años, las tres estrellas. No es casualidad que esta segunda edición se haya ido a Italia. El país trasalpino es uno de los mayores consumidores de los productos ibéricos de Joselito, especialmente el jamón reserva, que se encuentra en las mejores tiendas de las grandes ciudades.

Massimiliano Alajmo ha desarrollado un completo recetario, con 23 elaboraciones que reflejan su forma de entender la cocina. Muchas de ellas las hemos podido probar esta semana en una cena a la que asistieron los más destacados periodistas gastronómicos italianos y un pequeño grupo de españoles.

Antes de la cena, en las cocinas del mismo restaurante Le Calandre, un aperitivo en el que lógicamente hubo jamón cortado a mano, concretamente un gran reserva de la añada 2009, nada menos que con 69 meses. Un cortador experto se desplazó expresamente desde España para cuidarlo al máximo. También en el aperitivo, huevos a la carbonara Joselito; carne picada de ternera piamontesa, a modo de tartar, con panceta; croquetas de polenta con puré de lardo; y dos pizzas: una blanca con burrata, anchoas y chorizo ibérico, la otra de arroz negro con queso scamorza ahumado y papada.

Ya en la mesa, algunos platos brillantes en los que la tradicional pasta italiana brillaba reforzada por el sabor de los productos de nuestro cerdo ibérico. En un caso con panceta y alubias. En otro, hecha a la «amatriciana», también con panceta y con una salsa de tomate excepcional. Y en tercer lugar en unos ravioli de chorizo con garbanzos y mozzarella. Y por supuesto, un risotto, una de las grandes especialidades de Alajmo. En este caso con lardo de Joselito, flores de hinojo, cigalas, gambas, salmonetes y reducción de manzanilla. No faltaron tampoco cortes como la presa de cerdo ibérico o el solomillo, en este último caso rebozado y con mayonesa de almendras. Las recetas de todos estos platos las pueden encontrar en la web antes citada.

Para beber, champán Dom Perignon 2004, un blanco Gaja&Rey 2005 (considerado como uno de los grandes de Italia), y un emblemático tinto español, Vega Sicilia, en este caso de la añada 1999. Vinos a la altura de un menú que pone en valor un producto español que está al nivel de los más selectos del mundo. Entre tanto, el tercer Joselito Lab, en 2015, ya apunta hacia Estados Unidos. Un mercado fundamental para el cerdo ibérico.