Los ingredientes originales de la paella

En Valencia son muy apreciadas las salmueras y salazones, especialmente de atún, melva y bonito, proporcionan piezas de sabores muy cotizados por los expertos.

La huerta valenciana es muy variada y de excelente calidad; ofrece verduras, hortalizas y frutas, especialmente cítricos, de hecho, las naranjas de Valencia tienen fama mundial. También los kakis de la Ribera son una magnífica fuente de vitaminas y posee su propia Denominación de Origen.

Con cebollas, acelgas, judías tiernas y patatas, se prepara el famoso bullit (hervido), plato tan popular como la paella (aunque menos extendido), una receta casi obligada durante la hora de la cena en todos los hogares valencianos. Y con habas, pimientos alcachofas, berenjenas, cardos, calabazas y nabos, mil y un platos que empiezan en las ensaladas más imaginativas y concluyen en las verduras surtidas a la plancha.

Aunque el recetario valenciano propone más de cien maneras de preparar el arroz, la paella original llevaba los ingredientes que tenían a mano los labradores (caracoles, pollo y verduras). Según el chef Juanry Segui , esa receta original llevaba pollo, pato, conejo y caracoles. Hoy en día, el arroz admite todos los ingredientes posibles como el marisco, pollo, conejo, cerdo o verduras.

La paella de marisco es otra de las preferencias de los valencianos y entre sus variedades destacan los arroces melosos o caldosos. Otro plato muy similar a la paella es la fideuá, original de Gandía, en la que se sustituye el arroz por fideos muy gruesos. Son muchas las recetas para elaborar el arroz, pero las más populares son abanda, arroz negro, que adquiere ese color gracias a la tinta de la sepia, arroz con costra, arroz con alubias y nabos, con verduras y un largo etcétera.

Más allá de la paella y los arroces, la cocina de Valencia ofrece una contundente y sabrosa cocina de interior para soportar el frío del invierno. Así, son ideales los guisos en puchero cuyos ingredientes principales son la carne de cerdo, legumbres, calabazas, pencas de acelgas, embutidos y arroz.

Como l'olla de recapte, típica de la ciudad de Morella, que contiene hortalizas legumbres y carnes, y cecina de vaca; l'olla de cardets, donde intervienen cardos, acelgas y alubias, o l'olla barrejada, cuyos ingredientes principales son carne de cordero, tocino y garbanzos, la sopa cubierta, los bajoques farcides que son pimientos rellenos o la torta del pastor, son algunos ejemplos.

En cuanto a los vinos, Valencia puede presumir de poseer excelentes vinos adscritos a dos Denominaciones de Origen: Utiel-Requena y Valencia. También existe una abundante oferta de dulces y postres. La calabaza cobra una gran importancia en la excelente repostería valenciana.

Son muy típicos el arnadí, que se elabora con dulce de calabaza y almendra, en ocasiones se puede sustituir la calabaza por boniato, también son clásicos los buñuelos de calabaza con chocolate el arrop i talladetes, los rosegons, o los fartons, todos ellos dulces que se pueden combinar con la horchata, una de las bebidas más populares de Valencia.

La horchata posee su propia Denominación de Origen y se elabora a partir de la chufa, aunque en su origen era una bebida medicinal, con los años su consumo se ha extendido, ahora se ha convertido en un refresco.

Ricard Camarena. 3 Soles de la Guía Repsol

Espectacular y nuevo espacio, donde se desarrolla una culinaria de comida mediterranea contemporánea en línea ascendente y magnifica en todos sus aspectos. Imperdibles la menestra de temporada, el arroz de vaca gallega, la cuajada de romero, miel, limón y piñones. Menú 60 €. Solo al mediodía.

Rías Gallegas . 1 Sol de la Guía Repsol

Todo un referente gallego que mantiene un alto listón en todo. Destacan entre sus platos el crujiente de vieiras y cocochas al pil pil, el lomo de atún marinado en mostaza y la tarta santiago.

Riff . 2 Soles de la Guía Repsol

A Bernd Knöller le emociona el Mediterráneo y lo transmite con sabiduría en todos sus platos. Ensalada de puntillas, allioli y berrros, cordero asado con especias y lavanda, y té blanco con sorbete de manzana son los platos recomendados.

La Sucursal . 1 Sol de la Guía Repsol

Toda una referencia donde priman las ideas innovadoras de la Familia Andrés Salvador. Recomendados: El steak tartar con encurtidos, el lomo de salmonetes con mini verduras en papillote y el esponjoso de vino dulce con sorbete de melocotón.

Kailuze. El equipo Oyarbide, fiel a una sabrosa cocina vasco-navarra con toque mediterráneo, ofrece platos como las cocochas de merluza al pil-pil, el costillar de cordero confitado y horneado y los canutillos de hojaldre.

Fuente: Guía Repsol .