Comida y ciencia en Madrid Fusión: cuajadas y quesos a partir del huevo

Por su parte, Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago de Chile), que se formó en Mugaritz con Andoni Luis Adúriz, ha traído platos elaborados con raíces, plantas y flores de su entorno aplicando técnicas populares. Así, por ejemplo, ha cocinado sobre brasas de madera aromática, juncos de playa, acelgas de mar y un caracol marino llamado loco, muy utilizado en su país. Y ha enseñado también productos como las semillas de pino chileno, que recuerdan al café, y que emplea en postres, o las rica rica de Atacama, flores de un arbusto con intenso sabor ácido.

Muy interesante la ponencia de la danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michelangelo Cestari, que abrieron hace pocos meses el restaurante Gustu en La Paz (Bolivia). Cocina de kilómetros cero llevada al extremo, lo que significa que no emplean ningún producto que no sea boliviano, incluidos el vino o la cerveza. Su restaurante es además una fundación con escuela de cocina y dedicada a apoyar a los pequeños productores andinos. Un proyecto social muy atractivo. Utilizan la carne y la leche de las llamas, y como pescados, al no tener mar Bolivia, truchas pescadas en lagos situados a más de 4.000 metros de altura. Uno de sus platos ha sido, por ejemplo, carne de llama a la plancha con cuajada de leche del mismo animal, el fruto de unos cáctus que crecen también en alturas extremas y una miel amazónica cuya característica principal es que resulta muy ácida. En otro plato han empleado productos populares del mercado de La Paz (papa lisa, remolacha y flor de Jamaica) que guisan con plantas andinas y un vinagre casero de plátano muy utilizado por los bolivianos.

Y del altiplano andino a Madrid. Un cocinero madrileño, Mario Sandoval, del restaurante Coque, en Humanes, ha presentado su trabajo de los últimos tres años con la doctora Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, del CSIC (en el vídeo, una explicación más detallada de ese trabajo). Han logrado obtener cuajadas y quesos a partir del huevo, rompiendo sus proteínas. Se abren así nuevas posibilidades en la cocina y en la alimentación ya que este producto, al no proceder de la leche, carece de grasas o de lactosa. Ya hay una empresa láctea que va a comercializarlo. Una de las ponencias que más han aportado a esta edición del congreso.

Estas han sido las notas más atractivas de una jornada en la que también ha tenido protagonismo el peruano Gastón Acurio, junto a su jefe de cocina en Astrid y Gastón (Lima), Diego Muñoz, que han mostrado el gran partido que obtienen de los pescados de las costas de su país y la importancia que tienen en la cocina peruana, especialmente en los ceviches, el plato que Perú exporta al mundo. Defensa también de los pescadores y de los productores artesanos. Mucho vídeo y un par de platos: escabeche de caballa con tomates silvestres, y un jamón hecho con la cola curada de langosta del norte del país, con una emulsión de sus cabezas con vainas costeras.

Y por la tarde, ha seguido el protagonismo de la cocina tradicional, recuperada con fuerza en este congreso de vanguardia, con un desfile de cocineros españoles. Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) con las legumbres como protagonistas de los platos de cuchara; Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Cantabria) con las tapas y pinchos; Manuel de la Osa (Las Rejas, Las Pedroñeras) con la cocina del ibérico; Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) con la cocina caliente del atún, y el pastelero Paco Torreblanca con la repostería tradicional. Jornada de despedida en la que, como ocurre de un tiempo a esta parte, la zona de stands de expositores se abarrota de visitantes poco profesionales dispuestos a comer y beber todo lo que se les ponga a mano. Con el consiguiente disgusto de los responsables de esos stands. También este año, algunos detalles feos como suprimir el wifi en la sala de prensa o impedir a los periodistas el acceso a los talleres de destacados cocineros.