Comienza Madrid Fusión: más tradición, menos vanguardia

La jornada de esta primera mañana ha seguido en cierto modo ese argumento de cocina ciudadana a través de tres ejes temáticos. El triestrellado vizcaíno Eneko Atxa (Azurmendi) y el francés Pascal Barbot (Astrance, París) explicaron el modelo de huertos urbanos y el trabajo que realizan con vegetales cultivados en ellos, una tendencia en alza en los últimos años. Atxa defendió el producto del entorno, «pero sin obsesionarse, hay que estar abierto a todo». Mostró los huertos que tiene junto a su restaurante donde cultiva hortalizas aportadas por sus productores, que recuperan variedades casi extinguidas. Barbot, acompañado por Asafumi Yamashita, considerado el hortelano de los grandes cocineros de París, elaboró unos platos muy frescos.

Por su parte, José Andrés, el español que triunfa en Estados Unidos, y el madrileño David Muñoz se centraron en las barras como nueva forma de relacionarse con los comensales, una fórmula válida tanto para la alta cocina, como es el caso de Andrés con su Mini Bar, en Washington, como para la que se denomina cocina callejera, la que ofrece Muñoz en su StreetXo en El Corté Inglés de Callao, en Madrid.

El tercer eje ha sido defendido por Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona), que ha presentado algunos de sus platos creativos, en los que el producto y nuevas formas de tratarlo son protagonistas. Por ejemplo la fermentación de cebollas a través de un aparato muy utilizado en Corea. Con ellas presentó un tradicional plato de pulpitos. En esa línea fue también la ponencia del belga Gert de Mangeller (Hertog Jan, Brujas), representante de Flandes, una de las cocinas invitadas a este congreso.

Tuvo especial interés la intervención de la tailandesa Bo Songvisava (Bo Lan, Bangkok), considerada la mejor cocinera de Asia, quien explicó su cocina, llena de sabor y de estética, elaborada con productos ecológicos. Presentó el «relish», una pasta muy popular en Tailandia que la cocinera calificó como «el alma» de su cocina y que puede servir para untar y mojar. Ella la hizo con cilantro y chile.

Completó la mañana en el auditorio el turco Mehmet Gurs (Mikla, Estambul) que trabaja para poner al día una cocina tan tradicional como la de su país utilizando técnicas populares.

En el escenario polivalente intervienen otros cocineros destacados. Rodrigo de la Calle (hotel Villamagna, Madrid), Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez) y Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) con una ponencia conjunta centrada en los vegetales y en la importancia que van adquiriendo en la cocina, una tendencia que se ha ido incrementando en los últimos años. Y el valenciano Ricard Camarena explica su novedoso método de aprovechamiento de las materias primas.

La foto de la mañana reunió a todos los cocineros de alto nivel que han pasado por El Celler de Can Roca, el mejor restaurante de España y escuela de profesionales que triunfan en nuestro país y en el mundo. Y la parte de espectáculo, que cada vez le gusta más a los organizadores, tuvo su tiempo con un «concurso» de cocina protagonizado por algunos críticos gastronómicos juzgados por cocineros.

Para la sesión de la tarde, centrada como hemos dicho en la cocina tradicional, están previstas las ponencias de Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelo,. Valladolid) sobre aves y caza; de Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián), sobre platos de bacalao; de Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra), sobre la tradición gallega; de Francis Paniego sobre la casquería, y de Susi Díaz (La Finca, Elche) sobre los arroces en paella. Además, Jesús Pombo (Poncelet, Madrid) explicará cómo hacer un queso. Y entre medias, un mano a mano entre dos grandes cocineros donostiarras, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, sobre lo mucho que ha cambiado la cocina española en los últimos años.