La nueva revolución mexicana... en la cocina

La tercera edición de Millesime México constata el gran momento de esa gastronomía

La nueva revolución mexicana... en la cocina Millesime World

MANUEL M. CASCANTE

09/11/2013
Actualizado 11/11/2013 a las 12:05h.

México está viviendo una revolución gastronómica «como la que se produjo en España hace veinte años», comenta Jorge de Andrés , del valenciano grupo La Sucursal , uno de los chefs estrella en la tercera edicion de Millesime México . Una revolución ... que cuenta cada vez con más adeptos en España («aunque aún no nos ha llegado lo mejor: falta que cocineros mexicanos se decidan a abrir allí sus restaurantes», apostilla De Andrés) y que, en esta tierra, s e fundamenta en una miríada de nuevos fogones y nuevos nombres enfrascados en poner al día una gastronomía milenaria considerada desde 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El futuro parece asegurado: un reciente suplemento del diario «Reforma» con las escuelas de cocina del país abultaba tanto como el tomo de las «páginas amarillas». El presente, según De Jorge, debería preocuparse por aligerar los platos y ponerlos al día «para una época en que la gente no consume más de 2.000 calorías al día», y sacudirse la influencia universal del giro copernicano aportado por Ferrán Adriá para bucear en las raíces.

Sabores nítidos y bien definidos

Cocina ligera, sabores nítidos y bien definidos, excelencia en el tratamiento del pescado..., son algunas de las constantes en la oferta que hasta este jueves ha podido degustarse en el Centro Banamex . Además de los «banquetes» oficiados por Jesús Sánchez (El Cenador de Amós), Kiko Moya (L’Escaleta, en Alicante), Virgilio Martínez (Central, de Lima) o Germán Martitegui (del bonaerense Tegui), entre otros, el «showcooking» de Millesime ha albergado desde la cocina tradicional de El Bajío , con sus insuperables carnitas; de Hola!, una taquería que borda el más tradicional bocado mexicano, o de Daniel Ovadía , demostrando que el chef del renombrado Paxia no sólo domina la vanguardia, hasta cocineros de Oaxaca o de Baja California, capaces de virguerías como la salchicha de mariscos de Benito Molina , del restaurante Manzanilla de Ensenada (la Galicia mexicana).

Jamón ibérico y vinos españoles

Los restaurantes de la capital y del vecino Estado de México desplegaron un abanico con la múltiple oferta gastronómica de esta megaurbe: desde la cocina francesa de Les Moustaches a la japonesa de Morimoto , pasando por la italiana de L’Osteria del Becco . Todo ello, salpimentado por los «stands» de varias firmas de productos de cerdo ibérico, vinos de Rioja, Ribera , chilenos o de las dos Californias (la estadounidense y la mexicana), licores «premium» y fruslerías varias que han consolidado la implantación de Millesime en México. Su éxito es tal, que la franquicia cuenta desde hace meses con una sede permanente en un céntrico hotel del Distrito Federal; por ella ya han pasado figuras incontestables como Joan Roca o Martín Berasategui .