La tapa tradicional triunfa en Millesime Madrid

Con la excepción del menos convencional rollito de vieira y papada con el que también Iñaki Oyarbide (IO, Madrid) se ha alzado con este premio otorgado por Mahou, las tapas ganadoras bucean en recetas de madres y abuelas para devolver sabor y menor costo al comensal.

El chef Yeyu, del restaurante homónimo en Cercedilla, ha ganado gracias a unos escabeches cuyo secreto es «el cariño y la materia prima».

Las croquetas caseras de jamón, trufa y boletus, morcilla, ventresca y gambas de Sala (Guadarrama), también han sido premiadas por «su beshamel hecha a base de mucho brazo y el interés de hacerlas cada día mejor», explica Alfonso Granados.

Los castizos callos a la madrileña han triunfado gracias al saber hacer del maestro J. Trifón, de El Fogón de Trifón (Madrid), quien ha confesado que el secreto está en «un truco de herencia» consistente en añadir «un trozo de rancio de jamón en el fondo de la verdura», además de cocinarlo «con mucho amor« y «la mejor materia prima». El resultado, de rebañar hasta la última gota del guiso.

Senén González ha vuelto a demostrar, una más entre tantas citas gastronómicas, que su tortilla de patatas congelada tiene difícil rival. Llevada a casa la ejecución es para presumir de receta propia ante los invitados, lo que permite la internacionalización de esta españolísima elaboración en manos de este emprendedor de los fogones.

Otra tapa tradicional, la ensaladilla rusa, ha triunfado con la receta que aplican en los 27 restaurantes que el grupo Oter tiene repartidos por Madrid. Su chef coordinador, Francisco Martínez, ha desvelado el secreto del éxito: sobre la base clásica, añadir cebolla cruda, pepinillo, hueva de trucha, merluza y aceite de oliva virgen extra para regar. «Los sifones han quedado un poco de lado en la cocina, a todo el mundo le gusta lo clásico».

Paco Ron, que gana adeptos en Viavélez (Madrid), ha logrado el premio con una receta de su madre: salpicón de pulpo, «usando la receta tradicional que en Asturias se aplicaba al rape langostado», con patata cocida machacada, perejil, huevo cocido, pimiento morrón y aceite de girasol «para que no se coma el sabor».

El pisto con huevo del restaurante García de la Navarra (Madrid), con «cuatro horas de elaboración de las verduras por separado más un pisto hecho el día anterior», señala el chef Pedro García de la Navarra, ha sido otro de los premiados.