Latas de conservas, imprescindibles en casa y en la alta cocina

Marcas de referencia

Los alimentos enlatados ofrecen múltiples posibilidades en la cocina, como han demostrado reiteradamente algunos de nuestros más grandes cocineros. Con esos productos se pueden elaborar tanto recetas sencillas, al alcance de todos, que no nos llevarán más de diez o quince minutos en su preparación, como platos de alta cocina. Hay que aprovechar que España es una potencia en el mundo de las conservas , especialmente en las marinas, en las que ocupa el primer puesto de la Unión Europea y el tercero del mundo. Y la calidad de buena parte de ellas es excepcional. Marcas como Ramón Peña, Real Conservera Española, Paco Lafuente, Conservas de Cambados, La Barbateña, Nardín, Los Peperetes o Porto Muiños… son sinónimo de excelencia y se venden en las tiendas gourmet de todo el mundo. Como lo son, en el terreno de las verduras, La Catedral de Navarra o El Navarrico, y en el de productos de caza, Lahoz y La Ponderosa. Incluso pueden encontrar patatas fritas: las que envasa y distribuye Bonilla a la Vista, una empresa de Arteixo (La Coruña), en latas de gran tamaño. Y no dejen de probar las que bajo su propia marca, seleccionadas por toda España, vende por internet Petra Mora.

Cocineros y recetas

El cocinero Xosé Torres Cannas, del restaurante Pepe Vieira , uno de los grandes chefs gallegos del momento, protagonizó hace poco un programa en Canal Cocina en el que enseñaba a los espectadores a elaborar platos a partir de productos enlatados . Recetas sencillas para sacar el mejor partido posible de las conservas combinándolas con otros productos frescos o empleando sus propios caldos y aceites. Por ejemplo que con unos buenos mejillones en escabeche podemos hacer un original aperitivo. Los mejillones se fríen en una tempura y se colocan sobre una mayonesa a la que habremos añadido el escabeche de la lata. O que con unas sardinillas de lata añadidas a unas patatas cocidas y machacadas se logra una completa y sabrosa ensalada.

Las sardinillas están también muy buenas con un puré de legumbres, por ejemplo de garbanzos. Abran una lata de navajas , reserven los moluscos en una fuente y echen sobre ellos una salsa ligera que habrán preparado en la sartén con el caldo de la lata, ajo, guindilla y perejil. Con unas anchoas en salazón se puede hacer una excelente ensalada si las mezclamos con aguacate y tomate muy picado. Unos tacos de bonito del Cantábrico en aceite están buenísimos añadiéndoles una mayonesa de wasabi y piparras. Y si es atún del Estrecho, una receta del marbellí Dani García, de Calima : se saca el atún de la lata, se envuelve en papel film y se cuece al vapor. Entre tanto, con el aceite se prepara una reducción con tomate que sirve de base para el pescado.

Otra posibilidad es un arroz cremoso de berberechos , en el que el arroz se cuaja también con el caldo que llevan en la lata y al que se añaden acelgas cocidas y trituradas. Sabor de mar y de clorofila. Una opción más: se vacían unas patatas y se rellenan con el contenido de una lata de cocido gallego. Se envuelven en papel film y se cuecen en agua hirviendo. Ya tenemos unas patatas rellenas. Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente , añade a la ensaladilla una lata de caviar de oricios y la convierte en producto de lujo. O mezcla unos berberechos con alga salicornia y una vinagreta. Como ven, basta con una buena conserva y dejar volar la imaginación.

Los grandes cocineros han ido incorporando las conservas a su cocina. Ferrán Adriá siempre ha sido un gran entusiasta de las latas de calidad, lo mismo que su hermano Albert y que otros cocineros de renombre. Decía Sacha Hormaechea, propietario del restaurante madrileño Sacha, que los caldos de las latas dan mucho juego : los naturales pueden ayudar a un ceviche; los aceites de bonito y sardina, para aromatizar mayonesas. En Madrid Fusión, el propio Sacha ha participado en ponencias sobre el tema, lo mismo que colegas como Quique Dacosta, Nacho Manzano, Marcos Morán, Juan Pablo Felipe, Paco Roncero, Marcelo Tejedor o Andrés Madrigal.

Sobre este tema, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Anfaco, la asociación de fabricantes de conservas de pescado, editó hace algunos años un libro titulado «Las conservas de pescados y mariscos en la gastronomía del siglo XXI» que contiene interesantes recetas de ilustres cocineros que siguen siendo perfectamente válidas. Les cito algunos ejemplos: Arroz de soja al azafrán con mejillones, de Ferrán Adriá; anchoa ahumada con ensalada tibia de tuétanos de coliflor y verdura, de Martín Berasategui; mejillones en escabeche con patatas confitadas y escarola, de Joan Roca ; sardina vieja con polenta ahumada, de Andoni Luis Adúriz; sopa fría de tomate, berberechos, mejillones, patatas fritas y vermut, de Carme Ruscalleda; crema de ajo y almendras, berberechos y gelatina de mosto, de Toño Pérez; crema de guisantes, berberechos y caviar de erizos, de Pepe Solla; mejillones con cortezas, de Juan Mari y Elena Arzak; ventresca de atún claro con nopales de cilantro, de Abraham García; ensalada con aguacate, lascas de anchoas, tartar de tomate y dátiles con langostinos, de Francis Paniego; o chop-suey de almejas, de Paco Roncero. Como ven, las conservas nos ayudan en casa, pero también tienen su sitio en la alta cocina.