Los mejores restaurantes de España para comer buen sushi

Los mejores restaurantes de España para comer buen sushi

Están de moda. He aquí una selección imprescindible para probar lo mejor de la gastronomía japonesa

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Están de moda. He aquí una selección imprescindible para probar lo mejor de la gastronomía japonesa

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  1. Koy Shunka, Barcelona

    Los del maestro Hideki Matsuhisa son, probablemente, los sushis más destacados de España. Especialmente sus niguiris, de los que Ferrán Adriá asegura que son los mejores que ha tomado nunca. Bocados de una delicadeza especial que elaboran el maestro y cuatro discípulos en la extensa barra de este restaurante de Barcelona, a espaldas de la catedral. Matsuhisa da forma al arroz en pocos segundos y lo combina de inmediato con el producto adecuado formando unas piezas únicas que conviene comer con rapidez para que no pierdan temperatura. Niguiris de tanta calidad que hay que comer sin mojar en soja, con la mano y de un solo bocado. De boquerones, de calamar, de toro a la plancha, de salmón, de anguila, de gamba roja, de jurel, de huevas de pez volador y erizo… Un auténtico lujo.

    Koy Shunka. Copons, 7. Barcelona. 93 412 79 39.

  2. Kabuki Wellington, Madrid

    belén díaz

    Ricardo Sanz es un sushiman madrileño que ha llevado la fusión hispano-japonesa hasta el último extremo. La suya es una ingeniosa combinación de sabores y productos españoles con técnicas japonesas, que se plasman en una serie de divertidos y sabrosos sashimis en los que luce de manera especial la materia prima y en magníficos y originales niguiris como el de grasa de ventresca de atún frita como si fuera un tradicional torrezno; el de verduras japonesas (espinacas y berenjena); el maravilloso de gamba roja de Garrucha, cruda la cola sobre el arroz, caliente la cabeza con toda su sustancia; el de espardeñas… y tantos otros. Lo mejor es sentarse en la barra, justo al fondo, donde oficia el maestro. Y verle trabajar, dejarse llevar por sus recomendaciones del día, y probar cuantas más cosas mejor. Ha sido el primer restaurante de cocina japonesa con estrella Michelin en España. Además de Kabuki Wellington, donde oficia Ricardo Sanz, el grupo Kabuki cuenta con otros muy buenos restaurantes en Presidente Carmona, de Madrid; en el hotel Abama de Tenerife, y en Valencia, donde se denomina Komori. Todos igualmente recomendables.

    Kabuki Wellington. Hotel Wellington. Velázquez, 6. Madrid. 91 577 78 77.

  3. Soy

    Pedro Espina, en el restaurante Soy
    Pedro Espina, en el restaurante Soy - abc

    Pedro Espina es, con Ricardo Sanz, el mejor sushiman español. De sus estancias en Japón se ha traído impregnada la filosofía de aquel país y la plasma en sus platos, dotados siempre de una enorme delicadeza. Tanta como técnica. En su pequeño restaurante de la calle Viriato de Madrid, con cinco mesas con capacidad máxima para 14 comensales, Espina demuestra su destreza y su técnica, que se plasma en unos sushis espléndidos por el punto del arroz; por el corte del pescado; y por la manera de colocarlo. Siguiendo la línea que él mismo comenzó y que ha desarrollado Ricardo Sanz en Kabuki, los ingredientes españoles tienen una destacada presencia: espléndido un sushi de ortiguillas de mar fritas; otro con una anchoa en salazón, aguacate y huevas de pez volador, y tantos otros en función siempre del mejor producto del día.

    Soy. Viriato, 58. Madrid. 91 445 74 47.

  4. 99 Sushi Bar, Madrid

    ABC

    Desde que abriera en la calle de Ponzano, 99 Sushi Bar no ha dejado de crecer como una de las referencias imprescindibles de la cocina japonesa en Madrid. El principal de sus restaurantes es el de la calle Hermosilla, entre Serrano y la Castellana, en el que ejerce como maestro David Araúz, un cocinero muy técnico que dio sus primeros pasos en cocina japonesa en el desaparecido Suntory, de la mano del maestro Sato, y que continuó luego en Kabuki y en el tinerfeño Kazán. Sentado en alguna de las mesas del acogedor comedor, o en alguna de las seis banquetas de la barra -muy bonita pero con el gran inconveniente de que imposibilita ver el trabajo de los sushiman-, se pueden probar excelentes sushis y sashimis, además de otras elaboraciones japonesas con guiños españoles. Entre lo más destacado, el guncan de salmón con mostaza y mayonesa o los niguiris de anchoas y lomo de sardina, de lomo de buey, de panceta y kimchi, o de toro (ventresca de atún) bien en su versión clásica, bien pasado por el soplete con tomate y chile. Incluso, en ese guiño hacia lo hispano, un niguiri de brandada de bacalao.

    99 Sushi Bar. Hermosilla, 4. Madrid. 91 431 27 15.

  5. Miyama Castellana, Madrid

    ABC

    Local amplio, decorado con gusto minimalista y presidido por una barra para once personas en la que se puede comer contemplando el delicado trabajo de los especialistas mientras cortan el pescado y montan las piezas de sushi y de sashimi, que están entre las mejores de Madrid. Muy clásicos y sobre la base de una materia prima de mucha calidad. Ricos sus makis de pescado azul y el especial de atún picante con crujiente de tempura. Entre los niguiris, los de toro, lubina, chicharro o gamba roja, siempre en función del mercado. Además de los sushis y sashimis, una buena oferta de guisos tradicionales japoneses y un amplísimo surtido de sakes de la mano del director de sala y sumiller, el jovencísimo Hiroshi Kobayashi, que ha dado al restaurante un aire diferente.

    Miyama Castellana. Paseo de la Castellana, 45. Madrid. 91 391 00 26.

  6. Kazán, Santa Cruz de Tenerife

    Se trata de uno de los mejores restaurantes japoneses de España fuera de Madrid y Barcelona, por la calidad de producto y por su impecable tratamiento, además de por su carta de vinos. Entre su amplia oferta de elaboraciones destacan los sashimis y los sushis, en los que se utiliza siempre una materia prima de excepcional calidad, en buena parte procedente de las aguas canarias. De gran nivel los niguiris de carabinero, de cigala y de gamba roja, en los tres casos acompañados con sus cabezas pasadas por la plancha. De lujo también el niguiri de hígado de rape, además de los tradicionales. No hay que perderse tampoco los camaroncitos de la isla, casi crudos, en una salsa ligeramente picante.

    Kazán. Milicias de Garachico, 1. Santa Cruz de Tenerife. 922 24 55 98.

  7. Kabuki Raw, Casares (Málaga)

    Rafael Carrasco
    Rafael Carrasco

    Aunque todos los restaurantes del grupo Kabuki repartidos por España (Madrid, Valencia, Tenerife) los hemos reunido en el comentario de Kabuki Wellington, este merece mención aparte. Abierto hace pocos meses en el lujoso hotel Finca Cortesín, uno de los mejores de España, está siendo la sensación del verano en la Costa del Sol por su nivel de calidad y por desarrollar una línea propia, a la altura de los mejores japoneses de España. El mérito es de Rafa Carrasco, aventajado discípulo de Ricardo Sanz que aporta su personalidad a la cocina de este restaurante. El chef se preocupa de buscar el mejor producto de la zona para incluirlo en sus platos. Trabaja junto a su equipo en una cocina abierta al pequeño comedor, con una gran mesa en primer plano que viene a ser lo que en otros japoneses es la barra de sushi. Entre sus platos, espectacular el sashimi de pargo, pieza enorme, que se presenta entero, con cabeza y espina, y la carne cortada con delicadeza. A su alrededor, en la misma fuente, sashimi variado. Y sobresalientes los sushis, desde unos originalísimos makis de pepino, limón y shiso, hasta los niguiris de urta, de gamba dulce de Estepona, de toro o de sardina. Excelentes todos ellos por la calidad de los pescados y por el punto del arroz que los sustenta.

    Kabuki Raw. Hotel Finca Cortesín. Casares (Málaga).

  8. Ta Kumi, Marbella

    En Marbella, donde la oferta gastronómica ha subido de manera considerable en los últimos años, Ta Kumi es la mejor opción para disfrutar de una notable cocina japonesa de la mano del japonés Toshio Tsutsui y de su socio, el español Álvaro Arbeloa. Dentro del capítulo de sushis son muy buenos los rollos (o rolls), desde el popular California tradicional hasta el fino de atún picante o el de langostinos y espárragos verdes en tempura. Y los niguiris de toro, de pez mantequilla con trufa o el estupendo de gamba dulce de Motril con caviar. Perfecto el arroz, bueno el producto.

    Ta Kumi. Gregorio Marañón, 4. Marbella. 952 77 08 39.

  9. Sushi des Artistes, Marbella

    Notable este restaurante japonés de Marbella, con ambiente neoyorquino, que cuenta también con un establecimiento en Londres. Lo mejor de esta casa, con diferencia, son los niguiris creativos. Entre ellos el de huevas de salmón envueltas en tortilla tamago, el de lubina con trufa, el de dorada marcada en plancha con ajo marinado, el de anguila, el de atún con gelatina de yuzu, el de toro, en el que se emplea un arroz con vinagre de color rojo, el de lubina con tartar de erizo, el de salmón con ponzu, o el de toro, también marcado al fuego y picante. Buen nivel también el de los rolols, desde el habitual California hasta el Costa del Roll, con calamar, tomate, aguacate y menta. Peculiares los gritos de los camareros en cada comanda. Precios demasiado altos.

    Sushi des Artistes. Bulevar Príncipe Alfonso Hohenlohe, km. 178,500. Marbella. 952 85 74 03.

  10. Tastem, Valencia

    Hasta la llegada de Komori, del grupo Kabuki, este era el japonés más destacado de Valencia, con un nivel por encima de la media. Su propietario, Ulises Merezo, estuvo una temporada en Japón y allí se enamoró de su cocina. De regreso a Valencia abrió este restaurante en el que se trabaja con sensatez y buen producto. Amplio surtido de niguiris tradicionales, desde salmón hasta caballa y pulpo, y de gunkan, especialmente el de erizo de mar en temporada y el de ventresca picada y puerro. También buenos makis de pepino, de aguacate, de atún o de solomillo. Y siguiendo las nuevas tendencias, amplio surtido de rollos, algunos bastante creativos como el Andalucía roll, con cangrejo, lasgostino, aguacate y mango, o el «dragón», con aguacate y anguila.

    Tastem. Ernesto Ferrer, 14. Valencia. 963 69 68 51