Los escabeches son para el verano

Lógicamente, los mejores escabeches tradicionales suelen encontrarse en las regiones más alejadas del mar , sobre todo en las dos Castillas, donde los de pescado y los de caza tienen una gran raigambre. Gozan de merecida fama los escabeches palentinos . Precisamente un palentino instalado en Madrid, Lorenzo García, prepara en su restaurante Támara unos excepcionales. Nunca falta en su carta el de pechuga de pavo , pero a lo largo del año, sobre todo en temporada veraniega, va incorporando otros muchos: de sardinas, de bonito, de besugo, de lechazo, de conejo y de picantón. Incluso ha llegado a ofrecer un menú completo con ellos. Entre los muchos restaurantes castellano-leoneses donde tomar escabeches de calidad, una dirección imprescindible es Lera-El Mesón del Labrador, en Castroverde de Campos (Zamora). Cecilio Lera y su hijo Luis Alberto bordan especialmente los de caza menor (conejo y codorniz), sin olvidar los de níscalos de botón, los de jurel o los de bonito. También es castellano-leonesa una gran cocinera que ejerce en Madrid, la soriana María Luisa Banzo, que prepara en La Cocina de María Luisa uno excelente de capón y otro de jabalí.

En Castilla-La Mancha hay muchas direcciones. Por ejemplo las ensaladas que con ellos hacen en el Mesón Pincelín, de Almansa (Albacete), o la caballa en sal escabechada de Maralba, en la misma localidad, con una estrella Michelin. Imprescindibles los del televisivo Pepe Rodríguez Rey en El Bohío (Illescas, Toledo). Pepe demuestra que los cocineros de vanguardia pueden encontrar en la cocina popular platos que acentúan la suavidad del producto y potencian sus aromas. Los cambia con frecuencia, pero uno de los más recordados es su escabeche de perdiz con foie y frutos secos.

Recetario antiguo

En Madrid hay también una gran tradición, como demuestra Pedro Guiñales en su Casa Pedro, del pueblo de Fuencarral, donde los hace con diversos productos. Destacan el de chicharro y el de besugo, bien tradicional este último aunque casi desaparecido, que Pedro ha recuperado del recetario antiguo y elabora de vez en cuando, casi siempre por encargo. Sin salir de la capital, merecen atención los de clásicos como Viridiana, Arce o en Sacha. En este último, las ostras escabechadas nos traen sabores de otros tiempos. Ricos también los mejillones en escabeche que sirven en La Taberna Laredo o en Arzábal. En ambos casos los sirven en una lata. Mejillones en escabeche que nos llevan a otras regiones de España para tomar, por ejemplo, los magníficos de O Novo Cabalo Furado, en Tui (Pontevedra).

Sin salir de Galicia, imprescindible el escabeche de lamprea que preparan en varios restaurantes de Arbo, a orillas del Miño. Y seguimos por España. El aceite del escabeche lo utiliza Ricard Camarena en su restaurante de Valencia como complemento de su espléndida menestra templada de temporada. Y para el recuerdo el escabeche tibio de perdiz de Atrio , en Cáceres. Muy bueno también el escabeche de morrillo de atún de AQ, en Tarragona. Por no hablar de los estupendos escabeches que se preparan en Andalucía. Por ejemplo los de El Ventorrillo del Chato, cerca de Cádiz, o los de La Toja, en La Carolina. En Córdoba, en la taberna Pagos de Moriles, los encontrarán muy ricos de mejillones, de atún o de pechuga de pavo.

E l bonito es un pescado que se presta perfectamente a la técnica de los escabeches. En Asturias pueden probar uno excelente en Casa Consuelo (Otur, Luarca), pero en esa veterana casa todavía están mejor el delicadísimo escabeche de verduras y el de mejillones. También hacen un gran escabeche de bonito, bien jugoso, en el Asador de Abel, en Siero, muy cerca de Oviedo. En Bilbao hay que probar el escabeche casero de Casa Rufo.

Los españoles llevamos también los escabeches al resto del mundo. Se encuentran en la cocina popular de muchos países, por ejemplo en Filipinas, donde se conocen como adobos. Carnes o pescados guisados a fuego muy lento en vinagre, ajo, laurel y pimienta negra. Receta idónea para climas tropicales. En Madrid se podían comer en el ya desaparecido Sulú, el único restaurante de genuina cocina filipina que había en España. Ahora estos escabeches filipinos se pueden tomar en Chifa, donde Estanis Carenzo y Pablo Giudice ofrecen una atractiva fusión de cocinas. Lo hacen con bonito. Impecable de punto el pescado, intenso el escabeche, que se hace con vinagre de manzana y aceite de oliva, y refrescado todo con cilantro fresco y verduras crudas.

Fuera de España

Fruto de la influencia española, los escabeches están también muy presentes en las cocinas de América. Los hemos comido en Puerto Rico, en la República Dominicana o en Chile, y por supuesto en las dos grandes cocinas de aquel continente: las de México y Perú. En Lima hemos probado dos magníficos, el escabeche de cuy (conejillo de indias) de Malabar, el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino, y la causa de escabeche de mero de Costanera 700, de Humberto Sato. Y en México se encuentran en la cocina popular, como esas patitas de cerdo en escabeche de vinagre y jalapeño tan populares en Guanajuato, Jalisco y otros estados del Bajío donde se venden en puestos en la calle. Pura cocina callejera que llega a algunos restaurantes. Se pueden tomar por ejemplo en La Gorda, en Guadalajara, donde las sirven con brócoli y patata cocida. Pero también están en la alta cocina. Dos ejemplos en el DF: el escolar (túnido) escabechado del gran Biko, o el escabeche de pulpo del joven Daniel Ovadía en Paxia. Incluso en Portugal, nuestro país vecino, se emplea esta técnica. Sin necesidad de viajar a Lisboa, pueden probar el bacalao escabechado que figura en los entrantes, con un escabeche atípico, muy cremoso y suave, que se sirve templado en O Trasmontano, el mejor representante de la cocina lusa en Madrid. En estos o en otros sitios, disfruten este verano con los escabeches.