Los secretos del chef Diego Gallegos

- No cabe duda de que el esturión es el producto estrella también en la nueva carta. ¿Dónde nace esa pasión por este pescado y no por otro?- La pasión por el esturión viene de haber trabajado mucho con él cuando estaba en Granada. Investigar todas sus partes me proporcionó medios para crear todo tipo de elaboraciones. Todavía tengo bastantes cosas nuevas para aportar a mi carta. Es un animal muy generoso y bastante versátil.

- ¿Qué le aporta a su forma de cocinar? ¿o la forma de cocinar se ha adaptado al producto en este caso?- La carne del esturión es muy fácil de trabajar, va bien a la plancha, confitada, en adobo y etc. Pero hay que mirar más allá de la carne, sus partes menos nobles (casquería) dan mucho juego y en este caso sí que me adapto a sus formas y texturas.

- El restaurante cuenta con muy pocas mesas. ¿A qué es debido? ¿facilita la forma de entender los platos de Sollo?- La opción de tener un número reducido de comensales ofrece una cercanía al cliente. Como si estuvieran comiendo en el comedor de mi casa. Y poder explicar cada plato para que entiendan nuestro concepto basado en sostenibilidad y respeto por el entorno.

- ¿Cuál es el plato que prepara a sus amigos cuando Diego Gallegos cocinero cuelga la chaquetilla para convertirse en solamente Diego?- Me encanta preparar comida peruana. Hago unos anticuchos con la receta de mi abuela acompañado de unas buenas papas a la Huancaína. Primero dejo que coman y luego digo que es corazón de ternera.

- Nuevo restaurante, nuevo menú, premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión…un 2015 cargado de buenas noticias y proyectos. ¿A qué retos se enfrenta ahora? - El reto más importante es seguir creciendo como cocinero junto a un equipo extraordinario que me acompaña en esta aventura. El poder vivir de mi restaurante ya es un sueño cumplido.

- ¿En qué hotel se hubiera quedado indefinidamente y por qué?- Una vez nos invitaron a Casa Fuster en Barcelona. Aquello era una pasada. La suite era como mi piso de grande y el sitio espectacular. Podría vivir ahí todo el tiempo del mundo.

- ¿Qué restaurante recomendaría a los usuarios de Guía Repsol para ir a celebrar un evento importante?- Restaurante José Carlos García de Málaga. Un entorno espectacular y una cocina de lujo en el corazón de mi ciudad.

- ¿Qué no falta en su maleta cuando viaja?- Mi Ipad a full de juegos y mi PS Vita.

- Guía Repsol vuelve con el concurso el Mejor Rincón ¿Cuál es el rincón donde Diego acude a desconectar?- Para desconectar y pasar bien con mis amigos y familia me voy al pueblo donde empecé a cocinar. Algarinejo, está a 30 minutos del pantano de Iznajar. Muy mal señalizado pero es donde empezó toda mi andadura con el esturión y cuando llego ahí siento que vuelvo a casa.

Fuente: Guía Repsol