Gel en una bandeja con flores o mascarillas «cool», los planes de la alta cocina para el regreso

El argentino (el único no francés en conseguir tres estrellas Michelin en Francia) ha empezado la charla interpelando al restaurador: «En sus manos está. ¿Cuánto estamos dispuestos a sacrificar? ¿Podemos prescindir de nuestro confort?». «Yo sí, y no solo porque tenga Mirazur. No es un problema de costes, es una cuestión de querer realmente un cambio. Y ese cambio, con creatividad, flexibilidad y capacidad de adaptación, nos llevará a la supervivencia», ha subrayado en diversas ocasiones.

Colagreco, que ha abierto con éxito ( «esperamos que dentro de Europa nos dejen viajar pronto» ) reservas para Mirazur a partir de junio «como un mensaje contra el miedo», -comentaba el moderador de la charla y presidente de la División de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana-, ha apelado a la responsabilidad individual de cada uno, «a la de todos nosotros como cocineros, Cada acto que hacemos son elecciones políticas y filosóficas. Como manipuladores de alimentos, que es la base de nuestro oficio, estamos en contacto con la realidad que afronta nuestro planeta: la pesca indiscriminada, el uso de pesticidas en el campo , las ganaderías intensivas y extensivas, la contaminación que provocamos en el restaurante... Nuestros actos tienen efectos, tanto en un gastronómico como en la pizzería. Y estamos a tiempo de cambiar».

Actos que deben modificarse y, en este mundo coronavirus, duplicarse: « Vamos a tener que trabajar más horas, todos . Por eso preguntaba qué estamos dispuestos a dejar. No digo que tengamos que trabajar más en el futuro, pero quizá ahora sí. Vamos a tener que hacer sacrificios, tanto propietarios como trabajadores», comenta un jefe que ha completado hasta el 100% el salario de sus trabajadores que ahora paga en gran parte el gobierno francés. «Es un gesto que el equipo ha agradecido. Sé que no todos los restaurantes pueden hacerlo, pero es el sacrificio que yo hago, sabiendo que el personal se tendrá que sacrificar también. Ellos mimos son conscientes, ya me lo han dicho. Espero no tener que pedírselo, pero puede existir la posibilidad», razona.

El chef regenta negocios en tres continentes, entre ellos Asia, que ha referido para explicar cómo puede evolucionar la demanda. «La vida continúa. En China se está trabajando poco a poco, con limitaciones, con guantes y mascarillas, pero vemos que la clientela, con confianza, está empezando a entrar. Cuando abrimos, había muy poca afluencia ; cada vez hay más. La gente ha ido ganado confianza. Y ese es nuestro trabajo post Covid-19: dar confianza a los consumidores».

Y ese trabajo de confianza ya ha empezado en Mirazur, y en todos los negocios del chef. «Estamos trabajando para ver cómo abriremos, cómo transformaremos la dificultad que nos encontremos en algo positivo, en un acto de poesía y belleza». Colagreco y su equipo ya trabajaban con toma de temperatura y lavado de manos cada media hora con jabón y alcohol, y ahora se plantean instalar paneles «bonitos» , creados por artistas, para separar más las mesas, «transformando lo malo en algo bueno». Otro ejemplo: En vez de dar gel para que el cliente se lave las manos, «conseguir ese mismo objetivo con un ritual agradable en una bandeja con flores ». De la exigencia, virtud.

De la misma manera quiere actuar en el caso de tengan que abrir con el uso de mascarillas. «En Hong Kong el cliente llega con mascarilla la restaurante, donde se la quita una vez se le ha tomado la temperatura. Los camareros sí deben llevarla. Por ello, aquí estamos viendo cómo personalizar las mascarillas ».

Colagreco gestiona también en Menton una pizzería, «por lo que repito que no se trata de soluciones o visiones desde un negocio gastronómico, sino un cambio de visión integral del sector». En la pizzería, con menos distanciamiento, el chef se plantea abrir más temprano y cerrar más tarde para seguir con el mismo volumen de gente. En ambos locales quiere incorporar iPads con videos de los productores explicando el producto y los platos, para que haya menos interacción con el camarero . «Pero la vida continua –asevera-, y estos cambios solo serán temporales».

Temporal también será para el chef el auge del delivery. «Es un modelo que puede funcionar, pero un restaurante es un lugar que no solo existe para que nos alimentemos. Ofrece una experiencia , sirve para socializar, se acude por la decoración también, por sus vistas, por su ambiente... Así que el delivery puede ser una opción (Colagreco lo ha implantado en la pizzería y en las hamburgueserías Carne de Argentina) pero no será la solución. Es una supervivencia a corto plazo ».

El delivery implica el uso de plásticos, que va en contra de una política de la que Colagreco es activista. «El cambio que preconizo tiene que ver con la vuelta a la naturaleza , por lo que la sostenibilidad es un pilar, es el futuro». Por ello, aseverando que ha calculado que en Mirazur se gastaban anualmente 10.000 kilómetros de papel film, ha apostado por el compostable «cuando se puede». Utiliza film compostable «para trabajos sin temperatura» o bolsas de vacío compostables, y no solo en Mirazur. «Es un coste inicial, pero es una línea de buenas prácticas que nos lleva, en general, a consumir menos».

Colagreco se ha despedido explicando uno de sus nuevos nichos de mercado: repartir canastas de verduras de la huerta del restaurante a casa de particulares («salir de la zona de confort, otra exigencia del guion actual»), y ha lanzado un llamamiento «a conectarnos como comunidad. No es fácil salir de una crisis con valores, pues parece que ahora están en un segundo plano, pero los necesitamos en primero sobrevivir».

Un último comentario del público lo ha activado: «Nos pides trabajar más, con más costes laborales para menos ingresos. O subimos los precios o cerramos». Su respuesta: «Preguntad a vuestros abuelos cómo lo hicieron tras la segunda Guerra Mundial. Sí, habrá costes económicos pero la riqueza económica no es la única riqueza que generamos. Se trata de un replanteamiento, de la sociedad y de nosotros mismos».

Tras formarse en el Instituto Gato Dumas de Buenos Aires y trabajar en los mejores restaurantes de la capital argentina, Mauro Colagreco se trasladó en 2000 a Francia, donde colaboró hasta 2005 con grandes chefs franceses como Alain Passard, Alain Ducasse o Guy Martin. Abrió las puertas de Mirazur en abril de 2006, y fue sumando éxitos hasta encumbrarse el año pasado con las tres estrellas Michelin, siendo el primer extranjero triestrellado en Francia. También en 2019, Colagreco tocó el cielo gastronómico al llegar al número 1 de The World's 50 Best.

Colagreco gestiona, además, Grand Coeur en París y ostenta varias hamburgueserías de carne sostenible en Argentina y, ¿próximamente en Madrid? «En eso estábamos trabajando», ha explicado. «Veremos más adelante». El chef también tiene negocios en Macao, en Palm Beach (EEUU), Bangkok y Pekín