Gastronomika reaviva la llama de la cocina mundial

Por el camino ha dejado momentos memorables, como los que ayer protagonizaron algunas de las figuras más grandes de la cocina mundial. Ferran Adrià fue el encargado de clausurar el congreso con una de esas intervenciones que alumbran el camino a toda la profesión. Lo hizo desde la mesa 9 del comedor del Bulli , que ya no es un restaurante, ni lo será. «A los 58 años no pienso volverme loco para reinventar la cocina , eso ya lo hicimos una vez«. Su objetivo ahora es »crear creadores», por eso desde el 1 de agosto trabaja en Cala Montjoi un equipo de investigación y a partir de abril otro grupo multidisciplinar se dedicará a reescribir desde allí la historia de la cocina.

Tampoco pintan buenos tiempos para volver a la hostelería, «en esta situación El Bulli me habría costado un millón de euros», apuntó. Adrià quiso lanzar un mensaje de ánimo a una profesión que ha pasado «de la incertidumbre a la impotencia», y especialmente a sus colegas madrileños: «Hace falta solvencia emocional, no solo económica, para aguantar todo esto» . Tronó contra quienes dicen que el suyo es un oficio sin valor añadido: «No hay en España un sector más innovador que el nuestro, no nos merecemos este trato». Y advirtió que «si no hay ayuda, toda la red de calidad gastronómica gestada en los últimos 25 años puede desaparecer».

La supervivencia pasa inevitablemente por «hacer números» y en eso han demostrado ser muy buenos los hermanos Roca . En lugar de descubrir técnicas culinarias, esta vez Joan dedicó su ponencia a prender la mecha de la creatividad empresarial, haciendo un inspirador repaso a la trayectoria que convirtió una modesta casa de comidas en icono mundial. «El Celler ha vivido tres grandes crisis y de cada una de ellas ha salido un nuevo proyecto», no siempre el que ellos tenían pensado, pero sí el que les ha permitido capear el temporal. Como cuando empezaron a dar bodas para pagar los créditos o cuando este verano han tenido que reconvertir su espacio de banquetes en un restaurante clásico. Además de éxito, su camino está lleno de «paciencia, sacrificio, esfuerzo y renuncias» , por eso Roca recomendó a quienes emprenden en medio de esta tormenta «que sean generosos con su tiempo y cariñosos con el público, y que estén atentos, porque de las peores circunstancias puede surgir una oportunidad».

Cuando hace 30 años edificó con sus propias manos el Asador Etxebarri y se dedicó a poner en la brasa lo que a él le gustaría que le sirvieran, Bittor Arginzoniz no tenía ni idea de dónde acabaría llegando. El hoy tercer mejor restaurante del mundo según la lista 50Best abrió ayer las puertas de su cocina a las cámaras de Gastronomika, brindando una oportunidad única para asistir a un servicio en el que él mantiene un férreo control de la parrilla. «La única manera de aprender a manejar tiempos y temperaturas es la experiencia», aseguró. Quizá por eso apenas deja que sus ayudantes se acerquen al fuego y se resiste a abrir el restaurante cuando él no está.

La jornada vio desfilar también a otros pesos pesados como Martín Berasategui, el italiano Carlo Cracco o el gallego Javier Olleros . El chef de El Culler de Pau ofreció una ponencia nutritiva, no solo en lo culinario, también en lo emocional. «Las cosas no siempre son como uno quiere, pero la cocina nos brinda una oportunidad para generar cambios, olvidémonos de sueños inalcanzables y reconectemos con la Naturaleza».

20.700 congresistas de 103 países han seguido esta edición de San Sebastián Gastronomika

70 ponentes han participado en el congreso a lo largo de 50 horas de emisión en directo desde 9 localizaciones diferentes