Ferran Adrià: «La Administración no ha tratado bien a la restauración»

Ferran Adrià ha clausurado la edición «más rea» de Gastronomika -en palabras de algunos de sus protagonistas- con una conexión desde Cala Montjoi . Desde la mesa 9 de lo que fue el comedor del mejor restaurante del mundo durante cinco años, el genio de L’Hopistalet ha hablado con Benjamín Lana de crisis y futuro, también, principalmente, de la segunda convocatoria de elBulli1846 . «No quería hacerlo tan pronto pero he decidido dedicarla a la cocina y a la sala». Así, del 1 de abril al 1 de julio de 2021, hasta doce profesionales de la gastronomía (cocineros y personal de sala, pero también productores, sumilleres…) «reflexionarán sobre innovación en el sector a partir del estudia de la historia de la gastronomía». Principalmente lo harán con libros de la Edad Media y del Renacimiento , comentaba, «analizándolos para generar nuevas ideas». Con letras, pero la cocina vuelve a Cala Montjoi.

Será la segunda convocatoria de elBulli 1846, el lab expositivo en el que un grupo de profesionales estudia, investiga y experimenta para generar conocimiento relativo a la eficiencia en innovación. En la actual, diez de ellos llevan desde el 1 de agosto inmersos en el trabajo, «que Ferran lidera como un líder» . Eran palabras de Eli Puiggròs, investigadora cualitativa, consultora de innovación y publicista, una de los diez nuevos bullinianos. Adrià le había cedido el testigo y la catalana explicaba en qué estaba trabajando: «Veo cómo llevar la metodología Sapiens a las pymes, para ayudarlas a innovar con eficiencia ». También ayuda en un proyecto de investigación sobre un delivery de guisos. Todo eso es elBulli1846.

Ferran Adrià ha querido presentar a otro de los nuevos bullinianos, «ayudando aquí a las empresas desde la filosofía» . Es Víctor Caleya, quien está cursando un Máster de investigación de Filosofía en la Universidad de la Sorbona de París. «Me uní al proyecto por la libertad que representaba elBulli», explicaba quien también entraba al atrapo apremiado por Lana: «Ferran es formalmente un líder; informalmente, un romántico que lleva a cabo sus sueños».

Presentados algunos miembros de su equipo, retomaba Adrià el turno de palabra para discurrir sobre la «difícil» actualidad. «La situación actual es un desastre total , una situación horrible en la que hemos pasado de la incertidumbre a la impotencia. Algo mucho más grande que una crisis ». Impotente, Adrià también mostraba enojo: «La gestión política es muy extraña, para volverse loco». Dolido, demandaba «más sensibilidad por parte de las administraciones. Tenemos que quejarnos más. No nos han tratado bien y tenemos que denunciarlo».

Lana le espoloneaba. Adrià seguía: «Discrepo que el turismo es malo como dice el Gobierno. Tenemos que trabajar en otros sectores pero nuestro sistema hostelero es puntero en innovación , y parece que seamos secundarios. Hemos sido vanguardia y no lo valoran», criticaba. Si sigue así, finalizaba, «toda la red de calidad gastronómica creada los últimos 25 años puede desaparecer. Si no nos ayudan, el octubre del año que viene va a ser negro».

Situación actual y futura difícil, que Adrià ejemplificaba en primera persona: «Hice un estudio: 1 millón de euros me hubiera costado elBulli en un contexto como el actual. Es devastador, pero tenemos que seguir adelante». Globalmente, con el plan que está trabajando con Hostelería de España; individualmente, «estudiando cada caso y buscando soluciones siempre con planes de empresas». Entre esas, reconocía, « confiaría más en el take away que en del delivery . Si ahora montara un restaurante, lo haría con take away de cocina sencilla».

Había hablado, estaba clausurando la edición número 22 de San Sebastian Gastronomika, la primera emitida 100% por Internet. «España fue pionera en congresos offline, ahora lo somos con vosotros en congresos online. Todos los nuevos formatos de congresos los tenemos que crear desde aquí», espoleaba. Acababa: «Os felicito. Habéis creado un formato que ha llegado para quedarse. Este proyecto marcará un hito en este sentido».

Recordaba entonces que en el primer congreso en el que participó «hubo muchos problemas, pero marcó el camino que después siguieron muchos». Los estaba diciendo y se ha ido la luz…