Cómo aprovechar toda la pata del jamón: las ideas de los cocineros

El 40 por ciento del consumo anual de jamón ibérico se produce en Navidades, según explica a Efe Jesús Pérez Aguilar, de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) , y tiene una explicación neurológica según el catedrático extremeño Jesús Vidal, ya que «en estas fechas se buscan productos especiales que produzcan más sensaciones».

En el caso del jamón ibérico, apunta a Efe, su combinación de aromas y sabores, «distintiva y única», crea «un impacto en el cerebro emocional, lo que genera emociones muy positivas y placer».

«Es gourmet y especial, se asocia a celebraciones», añade Pérez Aguilar. Pero desde Asici se apuesta además por su «versatilidad» para «nuevos consumos» más allá de tomarlo «tal cual en el desayuno, en tapas, la merienda o la cena», y ahí es donde entran los cocineros, cada vez más interesados en darle nuevos usos culinarios, sin olvidar otros tradicionales como la croqueta de jamón.

Uno de ellos es Javi Estévez, con una estrella Michelin en La Tasquería (Madrid) , quien confiesa a Efe que es un «enamorado» de este producto, el único que «podría comer todos los días del año» y que considera que es «muy representativo de España, porque aceites de oliva y quesos también se producen en otros países».

Bajo la premisa de «aprovechar toda la pata» , propone infusionar a baja temperatura su grasa para hacer un aceite de jamón que, entre otras elaboraciones, sirve para hacer una mayonesa con la que acompaña unos chips de alcachofas.

Emplea los huesos para hacer un consomé que «alegra» con un toque de vino de Jerez y sirve de base a un guiso de borraja con polvo de jamón y perifollo, o en los callos, al modo que los ofrece en La Tasquería: «No es habitual en los callos a la madrileña , pero nosotros utilizamos huesos y tacos de jamón; le dan un toque especial».

Para los amantes de las combinaciones de mar y montaña, Estévez ha creado una focaccia crujiente de aceite con un guiso de zamburiñas con juliana de jamón y, aunque no es muy partidario de freírlo porque «resalta sus notas salinas», una buena opción es combinarlo con ingredientes dulces como un tomate cherry confitado, que se acompaña con crema de queso y albahaca.

«Son platos sencillos de Navidad, que permiten usos distintos del jamón más allá del plato loncheado, y que además van contra el desperdicio alimentario porque se utiliza todo el producto», recalca.

En cuanto a con qué beberlo, es partidario de «una manzanilla pasada, un fino un poco viejo o un amontillado», porque considera que los vinos del marco de Jerez aportan un toque «muy divertido» a este producto tradicional, más allá del tradicional tinto o espumoso.

Otros cocineros, como el extremeño afincado en Londres José Pizarro -nombrado este año embajador de la gastronomía española en el Reino Unido tras más de dos décadas difundiéndola a través de sus restaurantes- también han investigado sus usos culinarios para el Ham Passion Tour , una iniciativa de Asici para divulgar esta cultura en 24 ciudades europeas y México hasta 2020 y con la que se han propuesto llegar a 430 millones de potenciales consumidores.

La apuesta de Pizarro incluye un ajoblanco con jamón ibérico , un flamenquín con jamón ibérico y torta del casar, un tartar en el que lo mezcla con gambas y otro en el que se añade a pluma ibérica y caviar, pasando por un solomillo de cerdo ibérico adobado con jamón, avellana, pera y pimiento de la Vera.

Otras preparaciones para esta gira de promoción y que bien pueden servir para las mesas navideñas, destaca Pérez Aguilar, son una tapa de pera marinada en vino con jamón ibérico , unos champiñones rellenos de gamba roja y jamón o incluso el postre tarta de foie gras con chocolate blanco, guindas y crujiente de jamón ibérico.

Aunque, reconoce el catedrático Jesús Vidal, en estas fechas «nos preocupamos menos por los nutrientes y más por el gusto», tranquiliza indicando que el jamón ibérico es «un placer saludable» rico en «antioxidantes, ácido oleico y omega 3» y que su consumo reduce la tensión arterial y los triglicéricos y no tiene un efecto de aumento del peso corporal.

Por su contenido en proteínas y grasas, cien gramos de jamón ibérico aportan 300 kilocalorías, señala Vidal, quien recomienda su consumo porque «placer y salud es un binomio de éxito».