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Trufa negra: todo lo que debes saber de este lujo de invierno

El diamante negro de la gastronomía en diez pistas, direcciones y delicatessen

Raviolis rellenos de setas, trufa y foie de oca de Zalacaín
Raviolis rellenos de setas, trufa y foie de oca de Zalacaín
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Su nombre científico es Tuber melanosporum, pero solemos llamarla trufa de Périgord, por la región francesa famosa por este manjar, o sencillamente trufa negra. Su otro nombre, el de trufa de invierno, hace referencia a la estación en la que se recolecta este hongo en nuestro hemisferio, siendo la temporada de la trufa negra desde finales de noviembre hasta principios de marzo. Así que sí, estamos en plena temporada de trufa.

Por eso, hoy en Summum nos hemos propuesto seleccionar las mejores direcciones para comprar y degustar este exclusivo ingrediente.

Trufa negra: manual de estilo

Trufa negra del restaurante Lillas Pastia
Trufa negra del restaurante Lillas Pastia - © Pedro Montaner

Crece bajo tierra, es de color oscuro, que puede variar del marrón rojizo al negro, es escasa, estacional y presume de un intenso sabor y aroma. Son estas las razones que nos permiten hablar del Tuber melanosporum como del diamante negro de la gastronomía.

Aunque sus precios no alcanzan los de la trufa blanca de Piamonte, se trata de una variedad muy preciada de hongo. Es más, algunos afirman que es más potente e intensa que su histórica rival. Por fuera, la trufa negra muestra unas pequeñas verrugas, donde se acumula la tierra, mientras por dentro su carne negra está atravesada por finas vetas de color marfil. Para limpiarla, es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para no estropearla. Luego se seca con un papel de cocina y se conserva en la nevera, preferiblemente en la parte inferior, envuelta en un paño o un papel absorbente para retener la humedad que desprende, pero sin que se pudra. Un lujo efímero que hay cuidar al máximo.

Lillas Pastia: el templo de la trufa negra

Uno de los platos de Lillas Pastia
Uno de los platos de Lillas Pastia - © Pedro Montaner

Ubicado en el corazón de Huesca, de donde proceden algunas de las mejores trufas negras del país, Lillas Pastia es un restaurante de alta cocina que luce una estrella Michelin. Su cocina está centrada en la trufa negra, siendo una absoluta referencia en este sector.

En el menú degustación protagonizado por este preciado ingrediente encontramos propuestas tan atractivas como Capuchino de trufa y cebolla, Patata trufada con huevo poché y albahaca, Arroz con trufa o Pannacotta, chocolate y trufa. El menú, que cuesta 80 euros con bebidas aparte, está disponible solo durante los meses invernales.

Dulce con trufa

Mantequilla dulce con trufa de Espora Gourmet
Mantequilla dulce con trufa de Espora Gourmet

Si la Mantequilla dulce de Soria es una exquisitez, la que lleva un toque de trufa negra (otra joya de la provincia) es un lujo al cuadrado. La elabora Espora Gourmet, joven empresa especializada en trufa negra, y es ideal para postres o simplemente para untar galletas y pan.

Aparte de vender trufa negra limpia garantizando su trazabilidad, Espora Gourmet también es proveedor de trufa negra de algunos grandes restaurantes españoles. En su línea de delicatessen, centradas en este producto, se encuentran tanto la mantequilla dulce como la salada, crema de cacao y avellanas, crema de leche y finalmente miel.

Zalacaín: versionando la trufa negra

Cremita castañas con aromas anisados y Tuber melanosporum de Zalacaín
Cremita castañas con aromas anisados y Tuber melanosporum de Zalacaín

Es un restaurante legendario (fue el primero en conseguir 3 estrellas Michelin en España) y un lugar de encuentro privilegiado para las altas esferas de la política y la economía.

Zalacaín es puro lujo y, como tal, no puede prescindir en sus elaboraciones de un ingrediente como la trufa negra. Uno de los platos más recomendables de la nueva carta firmada por el chef Julio Miralles es la Cremita castañas con aromas anisados y Tuber melanosporum. Una auténtica delicia que juega con las texturas y las temperaturas. Los Raviolis rellenos de setas, trufa y foie de oca son otra opción para degustar este exclusivo ingrediente en un entorno refinado.

La combinación más inesperada: chocolate, trufa y jamón

La tableta de chocolate Península de Flor D’KKO con jamón y trufa negra
La tableta de chocolate Península de Flor D’KKO con jamón y trufa negra

Flor D’KKO es un obrador de chocolate y boutique ubicado en el exclusivo barrio madrileño de Salamanca. Para estas navidades, este proyecto liderado por la venezolana Karem Molina (farmacéutica de formación y chocolatera por pasión), elabora tres propuestas de lo más originales.

La tableta Castiza, con trocitos de churros sin gluten. La tableta Croûton con pan tostado y sal rosa del Himalaya. Y la tableta Península: chocolate Gran Cru venezolano, pequeños trozos de jamón de bellota y trufa negra. El chocolate, más allá del postre.

Arzábal: una taberna moderna que se reinventa

Sartén de huevos de corral con trufa de Arzábal
Sartén de huevos de corral con trufa de Arzábal

Con casi diez años de andadura y cuatro espacios en Madrid, el grupo Arzábalvuelve a sus orígenes reinaugurando su casa madre, justo al lado del Parque del Retiro. Aquí Álvaro Castellanos e Iván Morales elaboran los platos de toda la vida, eso sí reinterpretados con un toque de modernidad. Una cocina que se adapta perfectamente al concepto de taberna contemporánea que encarna este restaurante.

El nuevo local, que dobla su espacio y su capacidad, es una buena opción para picotear, comer, cenar, compartir y tomarse una copa. Uno de los grandes clásicos de Arzábal son los huevos de corral con trufa negra. Llegan “perfectos” a la mesa, para luego romperse y mezclarse con el resto de los ingredientes delante de los ojos del comensal.

Trufbox: el regalo que todos quisieran recibir

Trufa negra de Trufbox
Trufa negra de Trufbox

Madura, fresca y a domicilio. A través de la plataforma Trufbox es posible adquirir y recibir en 24/48 horas en toda Europa trufa negra procedente de varias provincias españolas. Se puede elegir entre Burgos, Soria, Navarra, Teruel, Huesca o Zaragoza, siempre según disponibilidad y comprando a pequeños productores y recolectores locales.

Existen tres formatos: de 30, 50 y 100 gr. Los precios varían de 50 a 135 euros. Este “regalo” llega envuelto en una bolsita de tela y en una cajita. Puede ir solo o bien acompañado con un laminador especial y una botella de vino. Una vez recibida, hay que guardarla en la nevera y aguanta durante unos 15 días.

Finca Pascualete: queso y trufa

Pastura de Trufa de Finca Pascualete
Pastura de Trufa de Finca Pascualete

Ocho siglos de historia y presumiendo de algunos de los mejores (y más premiados) quesos del país. Finca Pascualete es una empresa familiar ubicada en la dehesa extremeña.

Una de sus delicatessen es la Pastura de Trufa, un queso de pasta blanda salpicado de chispas de trufa negra traída directamente desde Italia. Cada pieza está envuelta a mano en un muy navideño papel verde y blanco. Ideal como aperitivo y para compartir, este queso se vende a través de su página web o en tiendas especializadas por un precio de entre 15 y 18 euros.

Pafritas: un snack de lujo

Pafritas con trufa negra
Pafritas con trufa negra

Pafritas es una empresa riojana con más de veinte años de andadura. Su especialidad son las patatas fritas. En aceite de oliva español y con un giro especial. Una de las novedades de este año son unas patatas con trufa negra. Las patatas, seleccionadas y de la variedad agria, se cuecen a baja temperatura y se enfrían naturalmente. Finalmente se aliñan con aceite de oliva, sal marina de Torrevieja y, cómo no, un poco de trufa negra.

El sabor, aunque muy suave, engancha. Volver a las patatas fritas normales y corrientes será un reto difícil.

Mykés: una cucharadita de miel con trufa de Soria

Miel de encina y trufa negra de Mykés Gourmet
Miel de encina y trufa negra de Mykés Gourmet

Soria, una vez más. Mykés Gourmet es una pequeña y joven de esta provincia especializada en la elaboración de productos artesanales a base tanto de trufa blanca como negra.

Aceites y vinagres, salsas, sal, mantequilla, mermeladas y miel. De encina y con un toque de trufa negra. Un tarro de 170 gr de este manjar ronda los 10 euros.

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