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Todo sobre las ostras: mitos, verdades y direcciones

Cómo, dónde y por qué comer uno de los alimentos más delicados y exclusivos que nos proporciona el mar

Tapa de ostra «Viaje a China»
Tapa de ostra «Viaje a China» - Tickets
ActualizadoAlessia CisterninoAlessia Cisternino ColaboradorSeguirLeer despuésCompartir
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Las ostras son desde siempre sinónimo de lujo. Hasta en su aspecto se parecen a una joya guardada en una caja fuerte. Por fuera, una concha rugosa y (¿por qué no decirlo?) de aspecto poco agradable. Por dentro, un manjar brillante y limpio cuyo sabor es puro mar. Hay un antes y un después de comer ostras por primera vez.

O las amas o las odias. En cualquier caso, se trata de uno de los ingredientes más exquisitos del planeta, con un sinfín de matices según donde se cultive y se afine. Saber todo sobre ellas es tarea imposible, pero sí hay algunas nociones, direcciones y consejos imprescindibles para disfrutar de este molusco de la manera más gourmet.

Cómo y cuándo comer ostras

Las ostras deben comprarse vivas, con las conchas cerradas o que se cierra al tocarlas
Las ostras deben comprarse vivas, con las conchas cerradas o que se cierra al tocarlas

Los romanos solían comer ostras sazonadas con garum, una especialidad a base de vísceras y trozos de pescado fermentados, y se dice que Luis XIV de Francia fue un gran devorador de esta delicatessen.

Lo que comemos de las ostras es su cuerpo, formado principalmente por los órganos reproductores y digestivos envueltos en un tejido carnoso y resbaladizo. Las ostras se pueden comer todo el año, aunque la tradición aconseja aprovechar los meses más fríos (los que tienen ‘r’, es decir de septiembre a abril). Deben comprarse vivas, con las conchas cerradas o que se cierran al tocarlas y chequeando cuidadosamente su «pedigrí» para evitar malas sorpresas.

Una vez abiertas, tienen que estar llenas de agua y oler sutilmente a mar. La fórmula gastronómica más ligera y tradicional: crudas y frescas, con un poco de pimienta blanca, limón, vinagre y chalota, mantequilla y pan de centeno. Otra manera de comerlas, la más directa y sencilla, es aspirando el agua con sabor a mar. Fundamental masticarlas antes de ingerirlas.

Europea o asiática: ¿con cuál me quedo?

La europea y la asiática son dos de las variedades más comunes de ostra en este lado del mundo
La europea y la asiática son dos de las variedades más comunes de ostra en este lado del mundo - Instagram

Existen varias tipologías de ostras y, como no podría ser de otra manera, cada una tiene su punto. La ostra edulis es también conocida como ostra europea, tiene una forma plana y un sabor suave con un toque mineral.

La ostra del Mediterráneo y la ostra Olympia son otros tipos de ostra plana. La Crassostrea gigas es la ostra asiática, con una forma cóncava y un sabor más afrutado. También están la Crassostrea virginica, la ostra americana, de forma cóncava y matiz vegetal.

La Ostra portuguesa (Crassostrea angulata), también cóncava, sería una descendiente directa de las ostras asiáticas que hace cuatro o cinco siglos llegaban a nuestro continente desde China y Taiwán.

Para ahorrar energías y no hacernos un lío, hay que tener en mente dos, la europea y la asiática, con las que es más fácil que tengamos que lidiar en este lado del mundo. Dentro de cada variedad, caben un sinfín de matices según la zona geográfica, las características medioambientales y climáticas, la edad, el calibre y los procesos de cría y afinado.

Las mejores ostras

Las ostras de calibre 0 y 1 son las más exclusivas
Las ostras de calibre 0 y 1 son las más exclusivas - Amélie

Las ostras se clasifican en una escala de 0 a 5 en base a su calibre, correspondiendo el 0 al más grande y el 5 al más pequeño.

Las de tamaño 4 y 5 se utilizan generalmente para la industria. Las de 2 y 3 representan la casi totalidad de las ostras comercializadas y se consideran las más equilibradas entre calidad y precio. Las de tamaño 0 y 1, las más «longevas» y grandes, son las más exclusivas.

Además, hay que distinguir entre la cría de las otras y la fase posterior de afinado, cuando se retiran del mar y se trasladan a los claros, terrenos inundados donde reciben una alimentación específica, generalmente a base de algas.

Una de las variedades más caras que comercializa la casa francesa TOP Amélie es la Pousse en Claire de tamaño 1, afinada al menos cuatro meses en claro con una densidad de 5 a 10 ostras/m² (es decir, muy baja) y un índice de rellenado superior a 12 (es decir, muy carnosa). 24 unidades de esta variedad cuestan 199 euros.

¿Por qué deberíamos comer ostras?

Las ostras contienen yodo, proteínas, minerales, vitaminas y omega-3
Las ostras contienen yodo, proteínas, minerales, vitaminas y omega-3

Porque son una exquisitez y la quintaesencia del lujo, pero también por su perfil nutricional. Las ostras son una fuente importante de yodo, de proteínas, minerales como hierro, zinc, selenio, fósforo, magnesio, vitamina B12 y ácidos grasos omega-3. Además, aportan agua al organismo y son bajas en grasas. Unos cuantos motivos más para, de vez en cuando, dejarse tentar.

La ostra azul de Jordi Cruz

Ostra azul y crujiente frito de patata violeta con ostras liliofilizadas
Ostra azul y crujiente frito de patata violeta con ostras liliofilizadas - Instagram

El hecho de que las ostras sean un manjar puro, que no necesita cocción ni aliños, no significa que no puedan ser versátiles, en la cocina. En ABaC, por ejemplo, el templo del chef Jordi Cruz en Barcelona que luce 3 estrellas Michelin, se sirve una 0stra «azul» y crujiente frito de patata violeta con ostras liofilizadas. Este plato acaba de incorporarse a la carta de verano.

En Aponiente, una propuesta atrevida con sabor a mar

El plato Ostión brasa de Aponiente
El plato Ostión brasa de Aponiente - Instagram

Cuando se habla de la infinita despensa del mar, Aponiente es una dirección imprescindible. También galardonado con 3 estrellas Michelin, este restaurante está ubicado en un antiguo molino de mareas en El Puerto de Santa María y centra, desde el principio, su extraordinaria propuesta gastronómica en el mar. Entre los platos de los nuevos menús (hay dos: Mar en calma, que cuesta 190 euros y el gran menú Mar de fondo, que cuesta 220 euros), está el Ostión brasa: espuma yódica de ostra local con plancton (microalga) y toques ahumados y de parrilla.

Ostra y caza: el desafío de Casa Gerardo

El plato Ostra y Caza de Casa Gerardo
El plato Ostra y Caza de Casa Gerardo - Justo Rodríguez

Al natural; con agua de tomate y tabasco; en escabeche emulsionado, brócoli y pistachos; con salsa de anchoas y pipas y finalmente guisada en jugo de pitu, pan de maíz y cebolla roja.

El restaurante asturiano Casa Gerardo, toda una referencia en el panorama gastronómico nacional, reserva un apartado entero de su carta a las ostras.

Entre sus combinaciones más atrevidas está el plato Ostra y caza, con jugo de liebre con comino, tomillo y estragón, piel de pepino marinada en sal y plancton y jugo de pepino y algas. Un juego de equilibrio entre la ostra, que se incorpora al plato al natural, y la caza.

La ostra más exclusiva, en Tickets

Tapa de ostra rusa con caviar
Tapa de ostra rusa con caviar - Tickets

Parque de atracciones gastronómico bajo el sello de los hermanos Adrià, Tickets es otra dirección divertida donde degustar ostras.

En los últimos días, de hecho, su cuenta de Instagram se ha llenado de un espectacular recopilatorio de todos los platos a base de otras que han salido de su cocina desde 2011. Aquí se sirven al natural, con vinagre de shiso morado y tapioca, en escabeche tradicional y azafrán y con Tucupí (caldo de yuca).

La ostra Enigma es una ostra que la casa Amélie elabora en exclusiva para el grupo elBarri, al que pertenece este restaurante. Se trata de una ostra criada en aguas extremadamente frías y muy bien alimentada, hasta conseguir un ejemplar de pequeño tamaño pero muy carnoso.

Con un sorbo de Cristal, el champán de luj

Las otras suelen acompañarse de un buen vino blanco seco, pero el trago ideal es el champán: un maridaje clásico, que puede convertirse en una experiencia de lujo.

Cristal es uno de los champanes más exclusivos del mercado. Lo elabora la casa francesa Louis Roederer y su historia tiene mucho que ver con su sugerente nombre. En 1876 Alejandro II de Rusia, fascinado con la calidad de los champanes de Monsieur Roederer, encargó uno exclusivo para la casa real.

Su botella tenía que ser de cristal transparente, por eso se llama así, y con un fondo plano (habitualmente es cóncavo) con el objetivo de impedir que en ella se ocultase una cualquier amenaza, como una bomba o un veneno, para la vida del Zar.

Cristal se elabora solo en los años de cosechas excepcionales, con uvas Chardonnay y Pinot noir. El de 2008, que se lanzó hace poco en España, cuesta 218 euros. La edición limitada de Cristal Jeroboam 2002, diseñada por el francés Phillippe Di Méo y enfundada en una malla de oro 24 quilates, se vende por unos 20.000 euros.

Dónde comprar ostras

Pescaderías Coruñesas es una dirección imprescindible para comprar pescado y marisco fresco.

Esta pescadería de Madrid, donde podemos encontrar tanto productos frescos, como envasados, conservas y sushi, se dedica a los productos excelentes del mar desde hace más de un siglo.

También cuenta con una tienda online gracias a la cual es posible adquirir el mejor género sin tenerse que desplazar.

Actualmente en e-shop podemos adquirir dos variedades de ostras, la plana de Belon y la de la casa francesa Gillardeau, considerada una de las mejores del mundo. Unas 24 unidades rozan los 80 euros. Se sirven totalmente cerradas o preabiertas, abriendo una fisura en unos dos los lados, para que sea más fácil abrirlas en casa.

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