Joyas del mar: experiencias gourmet con sabor a sal

Ostras, atún rojo, flor de sal, vinos envejecidos bajo el mar y hasta luz marina para saborear. Diez manjares, platos y experiencias TOP que no existirían sin el mar

07/07/2017
Actualizado a las 16:39h.

Julio. Verano. A estas alturas del año sólo estamos pensando en bañarnos en aguas cristalinas o, como mucho, en mirar el mar desde la primera línea de playa. Sin embargo, la lista de los lujos que el mar nos proporciona es bastante más larga. ¿ ... Por qué limitarse a dos si se pueden tener otras diez experiencias superexclusivas que saben a sal? Hacemos una lista de los mejores placeres marinos y submarinos, dando de paso algún consejo sobre cómo y dónde disfrutarlos.

El chef Ángel León Aponiente

Saborear la luz del mar en Aponiente

El chef Ángel León ha pasado los últimos diez años intuyendo, demostrando científicamente y haciendo comestible la infinita riqueza del mar, algo que le ha valido el apodo de chef del mar. Su último hito ha sido traer el fenómeno natural de la bioluminiscencia marina a su restaurante Aponiente , dos estrellas Michelin ubicado en un molino de mareas en El Puerto de Santa María . Acercar a la cocina la luz que emiten algunos seres marinos para comunicarse, defenderse, cazar o reproducirse ha sido la obsesión de León durante un lustro, hasta que por fin dio con un crustáceo asiático que liofilizado y luego hidratado hace posible reproducir esta magia las veces que uno quiera. Ahora la luz del mar forma parte de una experiencia muy exclusiva y fuera de carta de Aponiente. Los clientes que lo deseen, pueden pasar a una habitación anexa al restaurante donde un miembro de la tripulación explica los detalles del proyecto. Apaguen las luces.

Ostras con limón

Ostras

Las ostras están consideradas una exquisitez desde la más remota antigüedad. Cuenta la Marquesa de Parabere en su Historia de la Gastronomía que los romanos las servían crudas o cocidas y sazonadas con garum, delicatessen a base de vísceras y sangre de pescado fermentados. Si no nos sentimos hechos para recetas tan contundentes, es mejor tener a mano una pizca de pimienta blanca, limón, mantequilla y pan de centeno, que es como se suele degustar este manjar. La tradición aconseja comer ostras en los meses que tienen ‘r ’, es decir de septiembre a abril. Se deben comprar vivas, con las conchas cerradas o que se cierran al tocarlas y chequeando su “pedigrí” para evitar malas sorpresas. Una vez abiertas, tienen que estar llenas de agua y oler sutilmente a mar.

Una botella de vino Crusoe Treasure, diseñada por Supperstudio Supperstudio

Vino envejecido bajo el mar

Pocos objetos son capaces de evocar la idea del lujo como las botellas de vinos que sobreviven a un naufragio. En estas botellas perdidas está inspirado el proyecto de las Bodegas Crusoe Treasure , que se dedican a elaborar vinos tintos de edición limitada envejecidos bajo el mar. Tras un primer periodo en tierra firme y en barricas de roble americano, las botellas se trasladan a una bodega situada y sólidamente anclada a una profundidad de 20 metros bajo la superficie del mar en la Bahía de Plentzia , Vizkaya, en el mar Cantábrico. Los vinos Crusoe Treasure se pueden adquirir en la propia web de la bodega y en tiendas especializadas por un precio que ronda los 70€ . También existe la posibilidad de conocer de cerca esta singular aventura a través de visitas que incluyen catas tanto en la bodega como en barco y, para los más valientes, una inmersión con guía hasta las profundidades marinas donde descansan los vinos.

Caviar

Beluga, Osetra, Sevruga, Kaluga son música para los oídos de los amantes del lujo. El caviar, es decir, las huevas de las hembras de esturión, es desde siempre una delicatessen al alcance de pocos. El esturión se mueve entre aguas dulces y saladas, pero se dice que un caviar de calidad tiene que desprender un suave aroma y sabor a mar . La variedad más cara del mundo se obtiene de las huevas del esturión beluga albino del Mar Caspio (que es un lago salado): 100 gr de este manjar pueden alcanzar los 3.000 euros . El caviar se degusta rigurosamente sin limón y con una cuchara de nácar o hueso, pues una de metal alteraría su sabor. El lujo tiene sus reglas.

Erizo de mar

Erizos de mar

Un amenazante caparazón negro repleto de pinchos y un corazón de intenso color naranja cuyo sabor es puro mar. Los erizos de mar son una exquisitez de difícil acceso , para pescarlos hay que ser unos expertos y abrirlos requiere cierta maña, pero esto no hace sino aumentar el valor de la experiencia. Se comen crudos o en culis para aromatizar salsas, suflés o acompañar mariscos. Especialmente bien avenido es el matrimonio con el huevo: en el restaurante L’Altro Baffo , ubicado en el centro de Otranto, una de las joyas del sur de Italia, sirven una espléndida carbonara de erizos de mar. Un clásico de la mejor cocina italiana con uno de los productos más intensos del mar. Lujo al cuadrado.

Cerveza con agua de mar Er Boquerón

Cerveza con agua de mar

Cara, rubia, artesanal, sin filtrado, sin pasteurizar y sin burbujas. Por fuera podría sembrar una cerveza “indie” normal y corriente, pero Er Boquerón tiene algo que la hace especial: es la primera y única cerveza del mundo hecha con agua de mar . Forma parte de la gama de productos reunidos bajo el sello Mediterránea, empresa alicantina que comercializa agua de mar apta para la alimentación y la cocina. Mediante procesos de microfiltración, esterilización y purificación, el agua de mar se convierte así en un ingrediente que aporta sabor y sobre todo minerales y oligoelementos (nada menos que 78) a todo tipo de elaboración.

Flor de sal de Ibiza

Sabemos que hace unos cuantos millones de años, la superficie terrestre estaba escondida bajo el mar y el hecho de que se pueda extraer sal tanto del mar como de las rocas del Himalaya es prueba de ello. Sal piramidal de Chipre, sal roja de Hawaii, Kala Namak, sal perla de Namibia son algunas de las alternativas a la sal común para añadir sabor, textura y decenas de oligoelementos a los platos. De todas, nos quedamos con la Flor de Sal de Ibiza que procede de la fina capa de cristal que se forma durante el verano en la superficie del agua de mar en las salinas de la reserva natural del Parc Natural de Ses Salines d’Eivissa. Cada cristal se recoge a mano y se deja secar durante un año con la sola ayuda del sol y del viento, lo cual añade un punto de humedad a esta joya de color rosado cuyo precio centuplica el de la sal de mesa común.

Tataki frío de atún de Almadraba del restaurante O'Grelo ABC

Atún rojo del Mediterráneo

Cada año, en primavera, el atún rojo emprende un largo camino desde el Atlántico hasta las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse y es capaz de recorrer hasta 200 kilómetros diarios alcanzando una velocidad de 80-90 Km/h. La almadraba es una de las técnicas empleadas para capturar estos maravillosos ejemplares que pueden llegar a medir 2 metros y pesar 250 kilos. De color rubí intenso y textura parecida a la de la carne, el atún rojo es perfecto para comer crudo o en tataki. Una joya cuyo elevado valor depende de sus características únicas y también de la moderación con la que debe llegar a nuestras mesas. Una medida necesaria si queremos proteger esta especie y seguir disfrutando de su sabor unos cuantos siglos más.

Salicornia Casa do Vale

Salicornia, una explosión de mar

Pescados, crustáceos, moluscos. La riqueza de sabores que proporciona el mar es tan amplia que casi se nos olvida lo verde. Las algas , por ejemplo, son un auténtico tesoro nutricional (son ricas en minerales, oligoelementos, vitaminas y proteínas) y un válido recurso alimenticio alternativo. Fuera del agua, en la costa, la salicornia representa un bocado marino excepcional. Pequeña planta carnosa, de textura parecida a una judía, la salicornia o cuerno de sal, explota en la boca derramando un jugo salado. Se come cruda, cocida y en vinagre. La casa portuguesa de productos gourmet Casa Do Vale comercializa una harina de salicornia como alternativa a la sal para potenciar el sabor de los platos.

Cuenco y palillo

El mejor sushi del mundo

Pescado crudo y arroz. ¿Puede una receta tan sencilla entrañar tanta sabiduría, técnica y sabor? Para los que vivimos en esta parte del planeta, el sushi supuso hace algunos años una revolución cultural sólo comparable con la de Internet. Este increíble bocado cuyo tamaño perfecto roza los 6 cm –de esta manera cabe entero en la boca sin necesidad de romperlo con los dientes, algo que está tajantemente prohibido– es el lujo marino por excelencia. El mejor restaurante de sushi del mundo es el regentado por el legendario Jiro Ono , 91 años y tres estrellas Michelin. En él sólo caben diez personas y se sirve exclusivamente un menú de veinte piezas de sushi por 232 euros (sin impuestos). Esta meca mundial del sushi tiene además un emplazamiento poco común: está ubicado en la estación de metro de Ginza en Tokyo .