La Vía Láctea: todo sobre la galaxia de los quesos premium

Para empezara: la brújula del queso

Existen varios criterios para distinguir los quesos. Uno es el tipo de leche utilizada (de vaca, de cabra, de oveja…) o si se trata de leche cruda o pasteurizada. También se puede distinguir por tipo de elaboración , grado de maduración y hasta por época del año en la que se produce un queso. Sin embargo, la distinción más utilizada es la que se basa en, por así decirlo, la “cantidad de humedad” presente en cada queso.

Elaborar un queso es relativamente sencillo, pues se trata de separar la parte sólida (la cuajada) del líquido (el suero). Los quesos frescos, como la Mozzarella, son los más suaves y “húmedos”. Luego están los de corteza blanda y aterciopelada con una textura cremosa, como el Brie. El Époisses francés o la Torta del Casar son los así llamados de corteza lavada y semitiernos. Finalmente están los quesos azules y los quesos duros, como el Parmigiano Reggiano.

Cómo montar una tabla de queso perfecta

Una buena tabla de quesos es el final ideal para cualquier velada gourmet. Pero, entre tantos tipos de queso, ¿cuál es mejor elegir?

Una tabla de queso clásica tiene que incluir quesos de diferente intensidad, de tal manera que la degustación avance, como las agujas de un reloj, desde el queso más fresco hasta el más fuerte.

También pueden servirse los quesos en raciones individuales para cada comensal, acompañados de fruta o frutos secos. Es importante sacar el queso de la nevera entre 45 minutos y dos horas antes de servirlo. Si no dominamos el arte del maridaje , puede ser una buena idea servir cada queso con un vino con el que comparte procedencia o, al revés, buscar algo que cree un contraste, como por ejemplo servir un vino dulce con un queso azul. Si somos especialmente atrevidos en la mesa, podemos optar por una cerveza, un sake y hasta un té.

Pule, el más caro del mundo

Con un precio de 1.000 euros el kilo o, lo que es lo mismo, 50 euros por una pieza de 50 gr. Éste es el precio del bocado de queso más caro del mundo. Estamos hablando del Pule , que significa potro en serbio, un manjar hecho con leche de burras de la reserva natural de Zasavica, al norte de Belgrado.

Para producir un kilo de este queso hacen falta 25 litros de leche, una cantidad bastante elevada. También hay que tener en cuenta que la cantidad de leche que se consigue de una burra es reducida y que, al no haber maquinaria adaptada a este animal, el ordeño se efectúa a mano hasta tres veces al día. Además, es un queso poco graso y rico en v itamina C . Otro detalle que lo hace aún más exclusivo es que no se puede adquirir nada más que en la web de la reserva natural de Zasavica . Un auténtico lujo.

G de Girolle

Es probablemente el objeto más peculiar (y chic) de todos los que están relacionados con el queso. La girolle es un utensilio que sirve para “afeitar” la superficie del famoso queso suizo Tête de Moine. De esta manera, se forman delicadas flores que se denominan girolles y permiten apreciar el aroma de este queso. Una puesta en escena digna de un banquete de altura. También se puede utilizar con otros tipos de quesos curados o semi-curados. Es posible adquirir este utensilio en la página web de Alambique , una de las mejores tiendas de cocina de toda España. Y una de las más antiguas.

En buena compañía: salsas dulces para el maridaje perfecto

De manzana Golden caramelizada con pistachos de Turquía y canela de Sri Lanka; de higos negros con nueces de Macadamia australianas y pimienta de Jamaica; de melocotón y albaricoque con bayas de Goji y cardamomo de Guatemala; de frambuesa con pétalos de rosa y pimienta de Sichuan y de uva negra con almendras de Mallorca. La empresa de mermeladas premium Can Bech ha creado una gama de cinco salsas dulces pensadas para maridar con cada tipo de queso: de los azules a los de corteza lavada pasando por la mozzarella (que, por cierto, es todo un reto a la hora de buscar la pareja perfecta). Just for cheese se llama esta línea y puede adquirirse en tiendas especializadas.

Así es el mejor queso del mundo

Es azul, es noruego, se llama Kraftkar y es el mejor queso del mundo. Lo estableció la última edición del World Cheese Awards (la próxima tendrá lugar en Londres este 17 de noviembre), el mayor certamen dedicado exclusivamente al queso. El Kraftkar , que se produce de manera artesanal en la pequeña granja familiar de Tingvollost, primero se hizo con la medalla de oro de la edición 2016 y luego con el título de Campeón de Campeones, imponiéndose a los quesos ganadores de las precedentes 28 ediciones. Su textura desmenuzable, su sabor suave y el perfecto desarrollo del moho son algunas de las razones que han motivado la decisión de un jurado compuesto por 266 expertos procedentes de 26 países del mundo.

La receta del queso

Probablemente hay tantos quesos como libros sobre el queso. Es decir, millares. Una publicación muy útil a la hora de enfrentarse a este complejo universo es Todo sobre el queso de la periodista británica Fiona Beckett. Consejos útiles, pautas y 40 recetas –desde las más clásicas hasta las más originales– con el queso como único protagonista. Otra publicación reciente es El libro del queso de Juliet Harbutt, que reúne las fichas de 750 quesos de varios países del mundo. Si nos queremos lanzar y hacer nuestro propio queso en casa, algo que además está muy de moda, el libro Queso en una hora es lo que necesitábamos. Junto con algún que otro utensilio y algo de paciencia.

Parmigiano Reggiano, el Vuitton de los quesos

Es el queso duro de leche de vaca más famoso e imitado del mundo. Más o menos como un bolso de Louis Vuitton. Por eso es tan importante saber cómo reconocer el auténtico Parmigiano Reggiano . Para empezar, hay que fijarse en los puntitos que aparecen en su corteza, en los que viene impresa toda la información útil acerca de cada queso, como nombre, mes y año de producción, productor, matrícula. Parmigiano Reggiano es una Denominación de Origen Protegido, pues sólo se puede llamar así el queso que se produce en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de las Mantua y Bolonia. Tampoco puede lucir este nombre si no tiene como mínimo 12 meses de curación . Existen tres sellos para identificar el grado de maduración: rojo para más de 18 meses, plata para más de 22 y oro para más de 30. Superados los 40 meses (y pudiendo alcanzar los 100), el Parmigiano Reggiano se convierte en un producto muy exclusivo. Por sus encantos gustativos y también por su precio.

Dónde comprar y degustar el mejor queso

Poncelet Cheese Bar se acerca mucho a la idea del paraíso que puede tener un apasionado del queso. Dos plantas, decoración impecable, 150 referencias entre quesos españoles e internacionales y unas cuantas variaciones culinarias centradas en este producto. También hay una tienda de Poncelet , en la Calle Argensola, donde el que lo pida tendrá la mejor atención personalizada. Otra opción es La Boulette , tienda ubicada en el Mercado de la Paz, en el exclusivo barrio Salamanca. En la carta del restaurante Santceloni, que luce dos estrellas Michelin, la tabla de quesos ocupa un lugar destacado. En la Cerdaña catalana, se encuentra el restaurante La Formatgeria de Llívia , situado en una antigua fábrica de quesos y en cuya carta destacan los quesos caseros y las especialidades a base de queso como la Fondue y la Raclette.

Say “Cheese”

Este fin de semana los quesófilos de todo el mundo tienen una cita en Bra , en Piamonte (donde, por cierto, se producen algunos de los mejores quesos del mundo). La cita se llama Cheese, un evento organizado por Slow Food que reivindica y se centra en los quesos de leche cruda. Expositores, catas, cursos, conferencias, pero también cine, música y espectáculos durante cuatro largos días dedicados a este manjar. Hasta es posible visitar los stands acompañados por un personal shopper para no perderse absolutamente nada de los sabores y las historias ligadas al queso. Esta edición número XX cuenta además con una presencia récord de expositores españoles.