¿Cuál es el secreto del cóctel perfecto?

El bartender se presenta con maneras impecables en el hall del Palacio Neptuno y responde a cada pregunta en tono medio. Es un hombre alto que camina erguido, consciente de su elegancia. Su pose es impoluta. Se peina hacia atrás, milimétricamente, y es de esos que consiguen gesticular sin que se les mueva un mechón.

Cumple todos los tópicos de estilo del clásico gentleman y, mientras habla, atiende a sus interlocutores desde la distancia de una perfecta cortesía inglesa. El prestigio indiscutible del coctelero lo trajo a Madrid para decidir al cóctel estrella en The Excellence Project Edition 2, un concurso de coctelería organizado por Maxxium.

Cuál es el momento perfecto para pedirse un cóctel

Cualquiera lo es. Cuando yo me imagino tomando un cóctel, lo hago en una isla caribeña, por eso mi bartender tiene que conseguir que cuando yo cuando bebo me sienta allí y, para eso, tiene que mezclar los ingredientes que consigan esa atmósfera.

¿Qué tipo de cóctel se llevará el año que viene?

Estamos en una época de la recreación, por eso los bartenders no debemos conformarnos con mezclar incredientes, tenemos que ir un paso más allá : crear un entorno. Un ejemplo que me encanta es el del vodka Civik, que se destila con algas marinas y añade información a la bebida. Así se incorpora información al producto para que nos sintamos en un lugar determinado y de una manera concreta.

Una receta de cóctel:

Recomiendo una recreación que hice hace poco. Se trata de un Bloodie Mary, pero sin sangre. Uso los ingredientes originales de éste cóctel: hielo, tabasco, golpe de zumo de limón, sal, pimienta, 60 ml de vodka, zumo de tomate y tronco de apio. Sus especias básicas las destilo con el vodka, las demás siguen la receta tradicional, menos el tomate. Con esta hortaliza lo que hago es mezclarla con agua y a parte. Luego lo mezclo todo.

¿Qué le pide a un bar?

Que sirvan detalles y consigan algo más que la experiencia de beber: ingredientes desconocidos, sabores exóticos, presentaciones que me sorprendan y elementos de otras partes del mundo . Me gusta mucho el concepto de una bebida japonesa que llamada Hibiki porque su composición se centra en lo sensorial. Afortunadamente, la gente ya no va al bar solo a emborracharse.

¿Cuál es la herramienta imprescindible de un perfecto coctelero?

La curiosidad: porque te permite descubrir, aprender y cometer errores. Los fallos son muy importantes para aprender a acertar en el futuro, yo siempre que he aprendido fue porque me he equivocado.

¿Se necesita más formación con respecto a coctelería?

Si, pero desgraciadamente no hay formación específica que se dedique a ella. No terminas el instituto y vas a la universidad de cocteleros a dedicarte únicamente a estudiar este oficio, los bartenders se tienen que ganar su respeto con su trabajo.

¿Qué opinión le merece la coctelería en España?

Los cocteleros españoles tienen todo mi respeto porque son muy creativos. Además, en España hay mucha cultura culinaria y eso es perfecto porque los bartender se pueden adaptar a esa cocina.

¿Nos recomendaría alguna coctelería?

En Madrid, Salmón Gurú. En Barcelona me encantan Paradiso, Solange y Boadas. Son maravillosos.

¿Cuál es su cóctel favorito?

El que esté en mi vaso.

¿La coctelería es una industria anclada al pasado?

Sí, le cuesta avanzar. Sin embargo, ahora mismo estamos en la edad de oro, se toma mucho más en serio. Por eso creo que es el momento de conseguir que crezca.

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