Javier Abascal: «Ennoblecemos lo prescindible del cerdo. Hacemos alta cocina con los despojos del ibérico»

-Tengo entendido que Pepa es María José Uceda, la hermana de la Premio Nacional de poesía, Julia Uceda…

-Así es exactamente. Y como te digo organizaba maravillosamente bien comidas familiares y banquetes y celebraciones para casi todo el barrio de Los Remedios.

-De su padre también creo que se llevó algunos de sus secretos a la cocina ¿o no?

-De mi padre me llevé el buen gusto por el producto fresco, no pillar atajos para nada y el regalo de una educación alimentaria poco común.

-Lo que me llama la atención de su apuesta es que ha convertido la casquería ibérica en un manjar de dioses. Algo así como mutar la hueva de sardina en caviar…

-(Risas) Es la suya una descripción maravillosa. Así es.

-Se puede decir que usted ha hecho de lo prescindible del cerdo algo absolutamente imprescindible para comer bien…

-Hemos elevado lo prescindible a la parte más noble del cerdo. Hacemos alta cocina con los despojos del ibérico.

-¿Me puede explicar cómo un diplomado en Relaciones Públicas se convierte en chef?

-Porque la primera vez que hice una comida para mis amigos me salió fatal. Pero llevo el espíritu peleón de la familia y a huevos a la flamenca me propuse ser cocinero.

-¿Cuando usted se hace cargo de la cocina de Los Marines lo había hecho antes como profesional?

-Nunca había pisado una cocina de forma profesional. Yo venía de estudiar Relaciones Públicas y Protocolo y de trabajar de ejecutivo de cuentas.

-¿Y cómo se las apañaba en una cocina sin experiencia?

-Haciendo lo que sabía bajo la tutela de mi padre: arroces, setas, carnes, guisos de caza..

-Ese paso de la casquería a la excelencia ¿se le ocurre en su primer restaurante en Los Marines o es la conclusión de una investigación prolongada?

-Investigando los gustos culinarios de Sevilla ( hemos sido una ciudad muy casquera) pero estaba desapareciendo por las modas de la carta de los restaurantes. Ahí vi la oportunidad.

-Me cuentan que un conocidísimo crítico gastronómico inglés que comió en La Lola le dijo que solo hay otro restaurante en el mundo que trate al cerdo como usted, está en Brasil, pero el cerdo es blanco… ¿Cierto o halagos de amigo?

-Cierto. Ese crítico gastronómico probó 26 platos de ibérico en una sola comida. Salió de La Lola que casi nos devuelve Gibraltar.

-¿Cuál es su plato preferido?

-Las castañetas, las amígdalas de los cochinos.

-¿Y lo que nunca comería se puede saber?

-El ojo de un pescado.

-El caso es que, además del valor innovador de su apuesta por la casquería, su cocina no se atasca en lo tradicional, sino que se afana en aportar innovación. ¿Me pone un ejemplo?

-El hígado de cerdo curado con vodka y sal. Lo cortamos como si fuera una anchoa y parece en el plato una anchoa. Es un trampantojo culinario.

-Su hermano, Guillermo Abascal, ahora entrenador del Granada, ha estado entrenando en Moscú. ¿Cuántas veces tuvo que mandarle jamón del bueno para quitarle la morriña?

-Tres veces al menos. Y él nos devolvía caviar. No ha sido mal negocio.

-¿Un plato de huevos fritos con patatas y jamón es innegociable?

-Es la máxima expresión de la cocina española y el Umami (el llamado sexto sabor) más puro que existe.