¿Cuánta carne deberías comer a la semana y cuál es la más y menos saludable?

El ministro señala que, según la FAO, España es el país de la Unión Europea que más carne consume: «más de un kilo a la semana», frente a los 200-500 gramos recomendados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

En concreto, el último informe del comité científico de la AESAN de revisión y actualización de las Recomendaciones Dietéticas para la población española aconseja 2-4 raciones/semana de carne (preferiblemente de pollo o conejo y no más de 2 raciones/semana de carne roja).

La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico , que aporta una gran cantidad de micronutrientes en los que se incluyen las vitaminas del complejo B, hierro, potasio, fósforo y zinc, pero no es necesario comerla todos los días.

Otra de las claves, desde el punto de vista de la salud, es saber elegir los cortes con menos grasa y limitar el consumo de las procesadas (aquellas que han sido transformadas a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación). En 2015, la OMS clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos y el de carne procesada como carcinógeno . Además, un alto consumo de estos dos tipos de carne se ha relacionado también con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y obesidad por su contenido en grasa y sodio.

Las carnes rojas son ricas en mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que le da ese color. Algunos ejemplos son la carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, carnero, caballo o cabra, y las de caza (excepto aves y conejo). Las consideradas blancas son las que contienen menor cantidad de mioglobina. En general, se consideran carnes blancas el pollo, el pavo y el conejo.

A veces, en un mismo animal, según la edad y el corte , se pueden encontrar partes blancas o rojas y zonas con más o menos grasa . Por ejemplo, en el cerdo, los cortes de lomo, la paleta y el solomillo son los que tienen menos grasa; en el vacuno, el vacío, el lomo alto o bajo, el solomillo o la contra; en el cordero y el cabrito, la pierna; y en aves, la pechuga y el muslo. Se considera carne magra a aquella que tiene menos de 10 gramos de grasa total por cada 100 gramos de alimento, menos de 4,5 gramos de grasa saturada y menos de 95 gramos de colesterol, de acuerdo con la definición de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.

Aunque tradicionalmente lo que consideramos carne roja va unido a mayor grasa y la blanca a menor, hay ejemplos de lo contrario. La gallina, que es carne blanca, tiene mucha grasa, mientras que el solomillo de ternera, que estrictamente es carne roja, tiene poca grasa y pocas calorías, pero aporta muchas proteínas y hierro, entre otros nutrientes.

Otro de los puntos sensibles es la preparación culinaria del producto. Para evitar añadir más grasa a la carne lo ideal es hacerla a la plancha o al horno y, si se añade alguna salsa, que sea de verduras. Se deben evitar las frituras, rebozados, que absorben mucho aceite; y las salsas grasas.

Además, para reducir durante el cocinado la formación de sustancias químicas dañinas para la salud, como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, el Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. recomienda no exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas), usar el microondas para preparar la carne antes de exponerla a altas temperaturas, voltearla continuamente, quitar los trozos chamuscados y evitar las salsas de jugo de carne.