Una ingeniera de alimentos explica qué es la espuma que se forma sobre el agua al hervir carne: «No es suciedad ni impurezas»

Uno de ellos es la aparición de una espuma blanca o grisácea sobre el agua cuando hervimos carne. Muchas personas, al verla, piensan que se trata de suciedad o impurezas y, sin pensarlo dos veces, la retiran o incluso desechan el caldo por completo. Pero según la ingeniera de alimentos Mariana Zapién, conocida en redes sociales como 'ingdetusalimentos', esta creencia está muy lejos de la realidad.

En un vídeo publicado en su cuenta de Instagram, la especialista explica: «La espuma blanca o grisácea que ves al hervir carnes no es suciedad ni impurezas». De hecho, «está formada principalmente por proteínas», añade.

Para quienes aman la cocina pero nunca han indagado en los procesos que ocurren en la olla, la explicación de la ingeniera es, cuanto menos, reveladora: «El calor hace que los músculos se contraigan y liberen agua y proteínas al agua de cocción, esto hace que las proteínas se coagulen debido a la temperatura y a medida que esto pasa se van enredando entre ellas formando una red capaz de atrapar aire». Esa red, continúa, «les permite irse hasta la superficie de la olla en forma de espuma». Un fenómeno que, tal y como puntualiza, se ve influido por la intensidad del fuego: «Y cuando el fuego es alto esto sucede más rápidamente».

La experta también señala que no todo en esa espuma son proteínas: «Esta espuma también puede contener un poco de minerales o incluso grasa».

Sin embargo, la pregunta que más intriga genera entre cocineros y aficionados es si es necesario quitar esa espuma. «Y no, no es necesario quitarla, es totalmente seguro consumirla», aclara. No obstante, advierte que no siempre conviene dejarla en el caldo, ya que «puede afectar a las características de los platillos, haciéndolos turbios o cambiando ligeramente su sabor».

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Pero tal y como punta la experta, «esto no solo sucede con la carne». Y añade: «También puede suceder con alimentos altos en proteína como lentejas, garbanzos, frijoles, etc».