Camarena: «Un buen bocadillo en un bar me enseña más que una figura mundial»

«Es cuestión de actitud sobre todo», señala, y manifiesta que cuando sale de casa lo hace «en plan esponja», para aprender. «Nunca creo que ya lo sé todo. Dejo que las cosas pasen y las que tienen que dejar poso que lo hagan», insiste.

En estos momentos el concepto del «sabor» capta su atención, «la pureza de los sabores, los sabores esenciales que no significa que sean simples sino sabores muy nítidos, muy marcados, pero muy elegantes, que sean la esencia del mismo producto, y la combinación de varios productos, que surjan sabores a veces insólitos».

Para llegar a ello, precisa, el producto tiene que ser de máxima temporada, «porque el sabor es intrínseco a la temporalidad». La «manera de tratar el producto, lo respetuoso que seas con él, el conocimiento que tengas de él, te marca la diferencia y el resultado final», añade.

Camarena trabaja para ello directamente con los productores, por una cuestión de «coherencia», explica, y defiende a «la cantidad de productores anónimos que están trabajando en aras de tener una despensa muy buena, como pocas hay en España, y una variedad también de productos a la altura de las circunstancias».

Preguntado sobre qué ha cambiado del Ricard Camarena que abrió su primer negocio en el bar de una piscina municipal en el pequeño municipio de Barx (Valencia) al actual, asegura que «básicamente es la misma persona» solo que con pelos blancos en la barba, bromea, pero reconoce que ha ganado en madurez a la hora de enfrentarse al día a día y de gestionar sus negocios.

Actualmente, además del Ricard Camarena Restaurant, dirige también en la capital valenciana el Canalla Bistro, Central Bar y un aula de I+D en la que coordina cursos de cocina.

El Canalla Bistro, que abrió en octubre de 2012, un «bombazo» que asegura no esperaban, con una cocina más informal que llena el local prácticamente todos los días y un concepto que considera «totalmente exportable», tiene ya propuestas para su expansión. A «Canalla hay que casarla. Vamos a ver quién viene con la mejor dote», bromea.

La idea de apertura de este restaurante la tenía antes del inicio de la crisis, pero admite que es un modelo que ha sabido adaptarse a la situación y a los cambios de consumo «muy heavys».

La crisis, reflexiona, ha servido para «limpiar el sector pero no siempre lo que estaba sucio», ya que «han pagado justos por pecadores» y ha cerrado gente que considera «era muy buena pero que abrió en un mal momento y no tenía los recursos económicos ni el riñón suficiente para aguantar».

«No recuerdo un año y medio con tantas aperturas en una ciudad como Valencia y con tantos cierres tampoco», añade.

Respecto a otros modelos como el «street food» (comida callejera), en su opinión es «otra etiqueta que de entrada la actual normativa no permite». «Si la normativa cambiara posiblemente el primer cocinero en tener un negocio street food sería yo, o el segundo», bromea.

La gastronomía de la Comunidad Valenciana «puede ser una potencia», afirma, «somos pocos y muy avenidos», y se muestra satisfecho de que los medios de comunicación se hayan creído «por fin» que existe una marca de la cocina valenciana, que lleva años viviendo un momento dulce.

Por último, sobre el papel que están desempeñando los programas televisivos sobre cocina, destaca que han posibilitado que se vea la profesión de cocinero de manera mucho más positiva y está beneficiando al sector, y por lo tanto «es bienvenido».