Borrachera 'sin' en Nueva York

El español -no digamos el inglés, lengua originada en tierra de grandes bebedores- es voluptuoso en expresiones alrededor de la ingesta de bebidas alcohólicas: un reflejo del peso del bebercio en la cultura.

Mucha menos riqueza se encuentra para hablar de la sobriedad o del abstemio. Pero la lengua va a tener que dejar de patinar y empezar a ensancharse para adaptarse a la inclinación creciente por no beber. Si Nueva York es punta de lanza cultural, el mercado no se equivoca y las tendencias sociológicas se confirman, vamos a necesitar más palabras para hablar de la vida no alcohólica.

Faltan veinte minutos para las cinco de la tarde -hora oficial en la que ya está bien visto empinar el codo- y una chica entra con su pareja en un bar del East Village. Se sienta en la barra y pide una copa. Está embarazada, pero no incómoda por pedir un trago en estado de gestación.

«Son uno de nuestros grupos de clientes», dice Abby Ehrman sobre las gestantes. Es la dueña de Hekate, el único bar sobrio -de momento- en Nueva York.

Ehman, sentada en una mesita fuera del bar, cerca de la montaña de bolsas de basura que se ha hecho habitual en las aceras de Manhattan, ni es abstemia ni aparenta serlo. Tiene la voz rajada, pelo lacio y largo tomado por las canas, una forma de hablar sin tapujos del Nueva York de antes y un tatuaje carcelario en los nudillos de su mano que dicen 'BOS$ LADY', 'señora jefa'.

«Para nada», responde sobre si tiene algo contra la ingesta de alcohol. De hecho, justo en frente regenta un bar 'de verdad', Lucky.

«Es un garito para gente crecida. Ahí no vas a encontrar pantallas de tele, ni chupitos 'fireball', ni Bud Light, ni Southern Comfort, ni Jack Daniels», dice sobre elementos que suelen gustar a la parroquia joven.

Ehman lleva treinta años detrás de barras de bar y seis como dueña de Lucky. Allí -espacio estrecho, ladrillo cara vista, luces de neón, patio con mesas de picnic- creó lo que ella llama «una comunidad». Un día, uno de sus habituales -«de esos a los que les dice el médico que se tomen solo una copa»- sufrió un infarto. Ya no podía beber más. «Se me ocurrió: ¿por qué no crear una comunidad similar, pero que no gire sobre el alcohol?».

Es posible que Ehman haya tenido muchas ideas de negocio estúpidas en su vida -«soy una capitalista pésima», reconoce- y esta podía haber sido una más. Sería premonición, sería suerte, pero Hekate, que abrió el mes pasado, llega en un momento en el que el mundo de las bebidas no alcohólicas está en efervescencia. «He empezado algo en el momento adecuado por una vez», dice la dueña, que ha tenido «muchas vidas» hasta llegar a la barra de un bar sobrio, desde editar una revista a trabajar en el festival de Burning Man.

Porque Hekate no es el primer bar así de Nueva York. Otros lo intentaron antes. Getaway abrió en 2019 en Greenpoint, un barrio de Brooklyn. Pero su concepto 'sin' no duró mucho. Algo similar ocurrió en Ambrosia Elixirs, también en Brooklyn, en el Bushwick 'hipster', que se inauguró un año antes. Sí sobreviven 'pop ups', como Listen Bar y Absence of Proof, que organizan juergas sin alcohol.

La esperanza de vida de los bares y restaurantes en Nueva York es muy corta, y habrá que ver qué suerte sufre Hekate. Pero la realidad es que este local llega a rebufo de una sed creciente por lo 'sin'.

Un estudio global de IWSR, una consultora que analiza las tendencias en el mundo de las bebidas alcohólicas, muestra que las bebidas 'sin' en diez de los principales mercados del mundo -Alemania, Australia, Brasil, Canadá, España, EE.UU., Francia, Japón y Reino Unido- tenían un mercado el año pasado de casi 10.000 millones de dólares, frente a los 7.800 millones de 2018 (Nielsen, por su parte, sitúa este mercado solo en EE.UU. en 3.300 millones).

Ese mismo análisis pronostica que el mercado 'sin' crecerá al menos un 8% anual hasta 2025, muy por encima del 0,7% que vaticina para las bebidas alcohólicas.

Los grandes dominadores son la cerveza y la sidra, donde los productores llevan décadas ajustando sus fórmulas para conseguir un producto satisfactorio (¿conseguirán alguna vez acercarse a una caña bien tirada? «Dicen que la 'sin' de Guinness se acerca mucho», asegura Ehman, aunque tampoco parece creerse del todo sus palabras).

De hecho, ya en casi cualquier supermercado de barrio de Nueva York las opciones de cerveza 'sin' son abundantes y de todo tipo: lager, IPA, pilsner, tostadas, artesanales, sin azúcares, sin calorías -probablemente incluso sin gracia-, no hay variedad que no tenga su equivalente sobria.

Si la cerveza está consolidada, los espirituosos están en erupción. Según Nielsen, el año pasado se multiplicó por quince el número de lanzamientos de nuevos productos en este sector.

En Hekate, que tiene un ambiente brujeril, de 'Wunderkammer', se sorben 'mocktails' -cócteles falsos- con ron, tequila, güisqui, ginebra o 'prosecco' que no lo son.

Mucha más variedad de espirituosos 'sin' hay en Boisson, una tienda dedicada a las bebidas sin alcohol en Williamsburg, el barrio de modernos con dinero por antonomasia de Brooklyn. Antes de cruzar el East River y llegar allí desde Hekate hay que sobrevivir a las tentaciones que ofrece el East Village y el Lower East Side: los cócteles excelentes de Amor y Amargo o Attaboy, las cervezas dobles y el suelo con serrín del viejo McSorley's, el sake de los numerosos izakayas, las mezclarías… Y lo más paradójico: las réplicas de los 'speak easy', los bares clandestinos de la ley seca, que se pusieron de moda hace unos años; ahora se abren bares secos por voluntad propia.

Boisson parece a primera vista una tienda de vinos y licores convencional. Las estanterías están llenas de todo tipo de vinos, espumosos, cervezas, sidras y licores. Una joven tiene un pequeño mostrado con una demostración de 'mocktails'. El 'Old fashioned', un trago clásico con base de güisqui, no funciona. La margarita da más el pego.

«La gente ha cambiado sus hábitos de beber con la pandemia», dice el cofundador de Boisson, Nick Bodkins. Explica algo en lo que coincide con Ehman: con el confinamiento y cierre de bares y de lugares de ocio, se empezó a beber en casa mucho más de lo habitual. Pero eso no duró mucho y lo que ocurrió fue que se revaluó la relación con el alcohol.

La pandemia quizá alimentó una tendencia que viene de antes: la gente joven bebe menos. Es algo de lo que hay datos para la mayoría de países desarrollados, incluido EE.UU. En la última década, por ejemplo, el porcentaje de jóvenes en edad universitaria que son abstemios ha pasado del 20% al 28%. En ello se mezclan modas, conciencia sobre riesgos a la salud, formas de socialización y, también, el culto al cuerpo, huir de las calorías del alcohol. Cada vez son más populares el 'dry January' -'enero seco'- o 'sober October' -'octubre sobrio'-, meses en los que uno se esfuerza por no beber.

La gente que suele entrar en Boisson es diversa: abstemios, curiosos, embarazadas o personas a las que les gusta beber pero tratan de moderarse. Hoy solo se ven algunos confundidos: tres chavales entran a probar los 'mocktails' para beber por la cara y se ven entre risas cuando descubren que no llevan alcohol

«Ofrecemos algo que va más allá de las bebidas azucaradas que relacionamos con la infancia», dice Bodkins. «Son bebidas adultas, para disfrutar el ritual del beber».

¿Será el mundo 'sin' una burbuja como la que sale del cava, una moda como los granos de café en el gintonic? En Boisson siguen sin entrar clientes, pero la compañía crece de manera espectacular. Abrió su primera tienda en Brooklyn el año pasado, ya tiene otras cuatro por toda la ciudad, y está a punto de abrir la sexta en Rockefeller Center. También han abierto tres locales en Los Ángeles y viene otro más en San Francisco.

Sus ventas se han multiplicado casi por ocho este año y acaban de recibir una ronda de financiación de 12 millones de dólares. Al mismo tiempo, todas las grandes marcas se esfuerzan por tener sus variedades 'sin' y varios famosos -Katy Perry, Bella Hadid o Blake Lively- han lanzado sus propios productos 'sin'.

Por fin, entran en la tienda Amina y Paul, una pareja. Van camino de una cena en casa de una amiga que acaba de dar a luz. Le llevan una botella de vino francés 'sin'. «Durante la pandemia, que bebíamos mucho, tratamos de probar bebidas no alcohólicas», dice ella. «Algunas no están mal, pero…», añade sin encontrar sus palabras. «Pero no es como el alcohol», remata él, con media sonrisa.