«Sin extranjeros, Londres se para»

Su primer restaurante, en Marylebone, donde hablamos, lo abrieron en pleno crack de Lehman Brothers: «Recuerdo aquella mañana, tenía el periódico en la mano con las fotos de los ejecutivos de Wall Street saliendo con sus cajas», señala Marcos.

¿En qué momento está el interés por la gastronomía española en Londres?

Se está estabilizando. El segmento bajo, la tasca, se está reduciendo, muriéndose. Luego tienes lo nuestro, la tapa un poquito gastronómica, que está empezando a madurar. Y ahora está empezando una diferenciación geográfica: la cocina vasca, del Sur, del Noroeste, como nosotros… También llega la alta gastronomía. Han venido Arzak y Eneko, abre David Muñoz. Hace ocho años la cocina española era la del momento. Ahora no, pero nunca pasaremos de moda, porque quince millones de ingleses van todos los años a España y el 80% repite. Tienen un vínculo emocional con nosotros y un claro interés.

¿Qué tiene que tener un restaurante español para triunfar ante el público inglés?

Hay que diferenciar Londres y el resto de Inglaterra. Son dos países diferentes. Aquí puedes ser más aventurero, son más abiertos. Pero bueno, el inglés tiene ya un paladar trabajado. Es uno de los mercados más competitivos del mundo, donde es imprescindible buena decoración y buen servicio. Pero si la comida no está buena, apaga y vámonos. Necesitas una estructura empresarial muy seria. En la oficina central de Ibérica tenemos treinta personas. Nosotros vinimos con inversores detrás y con la idea de convertirnos en el Carluccio’s español [una cadena italiana de gran éxito en Gran Bretaña]. Si los italianos pueden, nosotros también. Todos sabemos que la comida española es muy superior a la italiana, así que tenemos que ir a un nivel más alto

¿Qué les ha parecido el globo sonda de esta semana del Gobierno inglés de pedir registros de trabajadores extranjeros a las empresas?

Ha sido un error garrafal de la ministra, más que otra cosa. Eso se lo van a comer con patatas. En una televisión de aquí de Londres ayer estaban comparando algunas de sus palabras con el «Mein Kampf». Han metido la pata en el Partido Conservador.

¿Puede funcionar la hostelería de Londres sin la mano de obra extranjera?

Totalmente imposible. Las asociaciones de hostelería de aquí lo dicen. ¿Sabes cuántos currículos de británicos hemos recibido este año para nuestros restaurantes londinenses? Cero. No encontramos gente. En nuestro restaurante de Glasgow tenemos todo escoceses. En Leeds y Manchester, la mitad son locales. Pero Londres se pararía sin los extranjeros.

Todavía quiero pensar que lo que ha dicho May fue en parte de consumo interno para su partido y que irá suavizando el Brexit duro. ¿Cómo lo ven?

No creo que al final vayan a tirar adelante con esto. Hace falta la mano de obra. Es un país con un 4% de paro, un desempleo estructural, nada. Si el país quiere seguir creciendo, o asimila gente o se para. Y esto no es un punto de vista: es así. Tienen que buscar una solución. A nosotros, por ejemplo, el Brexit nos afectaría. Cortaron ya la entrada de tailandeses e indios y esos restaurantes sufren, no encuentran cocineros. Nosotros ya estamos entrenando a cocineros de aquí en la cocina española.

¿Qué les parece la polémica de Jamie Oliver y su paella con chorizo?

Ha sido solo un problema semántico. Porque es Jamie le han dado duro. Hemos tomado en España alguna paella bastante peor que la de Jamie.