El truco de mi madre para que los filetes empanados para la playa no se ablanden

Aunque el empanado parece un gesto sencillo —huevo y pan rallado, vuelta y vuelta—, la clave está en el detalle. Si queremos que un filete aguante horas sin perder textura, hay que reforzar la protección del rebozado para que actúe como un escudo.

Y eso se consigue con el doble empanado: primero, se pasa por harina (que seca la superficie de la carne), luego por huevo batido, pan rallado, de nuevo huevo, y una segunda capa de pan rallado. Esta doble barrera evita que los jugos del interior reblandezcan la superficie, y mantiene el interior jugoso sin que se humedezca el exterior.

Una vez fritos, muchas personas cometen el error de colocar los filetes sobre papel absorbente o apilarlos en un plato. Ese vapor que sale al sacarlos del aceite queda atrapado y reblandece la base. Mi madre lo tenía claro: los filetes se enfrían en una rejilla metálica, como la del horno, sin amontonarse. Así, el aire circula por arriba y por abajo, eliminando la humedad y manteniendo el crujiente intacto. Puede parecer un detalle menor, pero marca la diferencia entre una comida mediocre y un festín digno de foto.

Este paso también permite que los filetes se enfríen de forma uniforme antes de pasar a la nevera, lo que los prepara mejor para conservar su textura si se comen al día siguiente.

El éxito del filete empanado empieza incluso antes del rebozado. Usar carne tierna y del mismo grosor ayuda a que la cocción sea uniforme. El pan rallado, mejor grueso o tipo panko, crea una cobertura más crujiente y duradera. El aceite debe estar bien caliente, pero sin humear, para sellar rápido sin que el rebozado absorba demasiado.

Y una vez fritos, nada de meterlos en el táper aún calientes. Espera a que estén completamente a temperatura ambiente y colócalos entre capas de papel vegetal, nunca de papel de cocina.

Lo mejor de este truco es que no solo funciona para llevar comida la playa. También es ideal para llevar al trabajo unos filetes deliciosos, para preparar cenas con antelación o incluso para celebraciones informales. El filete empanado perfecto no necesita recalentarse: está sabroso a temperatura ambiente.

Al final, la cocina tradicional siempre guarda pequeños secretos que marcan grandes diferencias. Y en el caso de los empanados, esos dos gestos —doble empanado y reposo en rejilla— son los que convierten una receta de diario en una receta que todos quieren copiar.