El mundo se rinde ante el jamón en tiempos de crisis

Son solo dos ejemplos del tirón internacional de un producto que, si bien no escapa a los avatares que han sacudido al mundo en los últimos años, ha demostrado resistir con fuerza los embates de la pandemia. Ahora intenta adaptarse al encarecimiento de las materias primas y el resto de consecuencias derivadas de la guerra de Ucrania que han dejado una inflación disparada y que, sin duda, afectarán a los precios finales a largo plazo. Aún así, el negocio ha logrado fortalecer sus espaldas en la última década. Y lo ha hecho, según la opinión de los expertos consultados por ABC, en una apuesta cada vez más clara por la calidad.

El interés inusitado que el jamón –serrano e ibérico– despierta en los mercados internacionales ha llevado a marcas como Monte Nevado a crear espacios para estudiar y divulgar su cultura con miras internacionales. Carbonero el Mayor (Segovia) alberga desde hace unos meses el primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación de todo lo que tiene que ver con el jamón curado: el Campus del Jamón. «Se abordarán todos los aspectos del jamón: genética, alimentación, procesos de producción y corte entre otras cuestiones. También habrá capacitaciones en protocolos de degustación y catas sensoriales, programas formativos teóricos y prácticos de pocos días de duración accesibles a quienes deseen conocer mejor este mundo», explica Juan Vicente Olmos, cuarta generación de maestros jamoneros.

Las dehesas españolas, en el sur y el oeste de la Península Ibérica, acaparan la producción de razas ibéricas en Europa, donde Francia se sitúa líder en importaciones de nuestros jamones por valor de 111 millones de euros y un incremento del 11,66 % en 2021. Le sigue Alemania con más de 99 millones de euros, y a cierta distancia se sitúan Italia, Portugal, Países Bajos y Bélgica que completan el elenco de países con mayor demanda. Así lo demuestran los datos registrados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) a través de Ítaca, su sistema de información digital que integra la trazabilidad de las producciones de Ibérico. «Los resultados acreditan una vitalidad en el sistema productivo del ibérico», asegura su presidente, Antonio Prieto.

«Es uno de los alimentos estrella y más genuinos de España y estoy completamente seguro de que continuará creciendo», añade Julio Tapiador, presidente del Congreso Mundial del Jamón, consultor y asesor de industrias cárnicas. El mercado europeo representa así el 75 % del valor de las exportaciones totales. Pero es fuera del viejo continente dónde más sorprende el incremento del interés por esta joya gastronómica española. Las exportaciones a América han crecido un 32 % y Asia refleja un aumento del 38 %. Solo China registró un incremento de 53,62 % en el último año, superando los 27,15 millones de euros. Además, Estados Unidos se apunta compras por valor de 31,61 millones en 2021, y México por otros 17,84.

José Gómez, sexta generación de Joselito y con más de 35 años de experiencia en la exportación de jamón, ha notado un crecimiento destacable en los últimos años: «Nosotros estamos presentes en 56 países. Nunca fue un tema fácil, pero tenemos la suerte de que el producto español es cada vez más valorado», subraya. La demanda extranjera no pone en peligro el consumo interno. «Los españoles pueden estar tranquilos. El abastecimiento interno está garantizado ya que por el momento se exporta solo el 20 % de lo producido», expone Juan Vicente Olmos.

A pesar de haber demostrado con creces su resistencia en tiempos difíciles, el mundo del jamón se enfrenta a nuevos desafíos con la guerra de Ucrania. Además del encarecimiento de materias primas como combustibles o cereales, preocupa el desabastecimiento de materiales necesarios para envasar y empaquetar los jamones: mallas, cuerdas y plásticos especialmente. Así lo explica a ABC Luis González Díaz de Cerio desde Cinco Jotas, perteneciente al grupo Osborne. «Estas cuestiones no tendrán una repercusión directa en esta campaña, pero sí en los próximos años. No obstante no se pueden aplicar estos sobrecostes al cliente final», apunta. El sector busca alternativas a los mercados tradicionales –entre ellos, de forma paradójica, China– en los que se abastecía de estos productos «más por evitar los retrasos de cara a la campaña de Navidad que por el desabastecimiento». Respecto al posible encarecimiento de este producto, los expertos consultados no estiman que supere un 10% sobre el coste actual.

«Esto no pone en riesgo la demanda internacional, menos sensible a las subidas de precio de productos, especialmente cuando hay una marca importante detrás como lo es Cinco Jotas», presumen desde esta casa emblemática con 140 años de historia de Jabugo (Huelva) –una de las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) junto con Guijuelo, en Salamanca; Dehesa de Extremadura; y Los Pedroches, en Córdoba–. Para el mundo del ibérico preocupa «mucho más» la sequía y cómo afecte en los próximos meses a la montanera. En algunas fincas ya se ha tenido que llevar agua con cisternas para que los cerdos puedan beber.

Los jamones españoles, procedentes de cerdo blanco y de cerdo ibérico, se encuentran entre los productos más demandados por el consumidor foráneo. Los datos globales de exportación de jamones y paletas curados muestran —según datos de Icex-Estacom— un crecimiento del 120 por ciento de las exportaciones en la última década. Solo en los últimos cinco años, estas aumentaron un 30 por ciento, y el año pasado reflejó un crecimiento del 15 por ciento.