HDDN, sólidos y líquidos combinados

Miguel González, coctelero, es quien ha puesto en marcha este proyecto, en el centro de Madrid. Él se ocupa de la parte líquida, en ocasiones auténticos platos bebidos, que complementa y arropa la parte sólida, de la que se ocupa Omar Martin, que fue jefe de cocina de Xeito, el desaparecido restaurante de Iván Domínguez en la capital.

La influencia de este en los platos de Martín es innegable, sobre todo en su vertiente gallega, gran protagonista del menú junto a guiños a la cocina mexicana. Galicia y México unidos en elaboraciones personales que se basan en la materia prima y el recetario tradicional de aquí y en las técnicas de allí. Aguachiles, moles, ceviches, tacos, sopes o pescados a la talla combinados con revisiones de la empanada, filloas o caldeiradas, siempre con producto gallego: cigala, camarón, vieira, mejillón, bogavante, coruxo, porco celta, gallo de Mos. El resultado es un tanto irregular, aunque predominan los aciertos.

HDDN solo abre por la tarde y por la noche. Desde las cinco ya funciona como coctelería y los menús se sirven bajo reserva previa, aunque algunos platos están disponibles para acompañar los cócteles. La decoración es mucho más de bar de copas que de restaurante, con iluminación escasa y mesas de mármol sin mantel.

Hay tres menús que varían en su longitud, desde los 65 euros del más corto hasta los 115 de largo. En todos se ofrece la opción de combinarlos con los platos-cócteles, seis en total, por 50 euros más.

Albariño con esferificación de callos con los aperitivos; ensalada líquida con ron y pistachos para los platos de huerta; mejillón en escabeche líquido con cítricos y picante para el bloque de marisco y pescado; cóctel de ron, porco celta, gallo de Mos y café para las carnes; tarta líquida de almendra de Viveiro para los postres, y cóctel de arroz con leche con los petit fours. En general logrados y equilibrados (salvo el de mejillón, dominado por los cítricos), en un juego no apto para todos los paladares pero que puede resultar divertido.

En lo sólido, cocina bien Martín, aunque no todos los platos están al mismo nivel. El menú va de menos a más y tiene sus mejores momentos en los pescados y en las carnes, especialmente en estas, cuando el cocinero no se corta a la hora de utilizar los picantes para reforzar los toques mexicanos. El coruxo a la talla con mole verde es un plato notable perjudicado por una tortilla dura y están muy buenos el tartar de solomillo de vaca vieja con cien días de maduración y el sope de cerdo celta con crema de piparras.

En cuanto a los postres de HDDN, son correctos, que tienden a ser demasiado dulces.