Amets: abre en Madrid el bistró de autor más prometedor del momento

Significa 'sueño' en euskera, una palabra que reúne su amor por el País Vasco, donde se formó en el Basque Culinary Center, y el significado que tiene este emprendimiento para el cocinero. Tras pasar por cocinas de España y del mundo (como los estrellas Michelin Zaranda en Mallorca y Piazza Duomo en Italia, o un proyecto de Nacho Manzano en Glasgow), viene de trabajar en hoteles y estaciones de esquí y de ser chef privado en chalets y a bordo de yates, desde donde fue dando forma a su actual aventura.

En Amets, situado en la antigua y céntrica calle del Limón y decorado con sobriedad y la relajada atmósfera de una pequeña taberna de barrio, Sánchez lleva tres semanas sorprendido por la acogida que está teniendo su 'gastroteca' gracias, de momento, al boca a boca.

Utilizando productos ecológicos, sostenibles y de proximidad, sus platos salidos de la cocina tradicional vasca pero con un punto de personalidad, mucha elaboración detrás y grandes fondos, sorprenden por su delicada presentación, técnica y grandes sabores.

Es el caso de su exquisita crême bruleé de calabaza caramelizada, crema agria y semillas (4,5 euros); su logrado ravioli abierto de setas de temporada, yema curada y espuma de boletus (16); su fresco tartar de remolacha, crema de queso mahón curado y avellanas (10); el increíble salmonete de roca sobre fondo marino con sopa donostiarra (16) o su cordero ras el hanout con leche de oveja y puré de berenjena ahumada (15). O su elegante postre de chocolate negro, romero y aceite de oliva (8).

Las opciones cambiarán al ritmo de las estaciones, el mercado y también la vena creativa de Sánchez, que en la apertura alterna entre cocina y sala para atender personalmente -otro de sus cometidos, la cercanía- a la clientela. Tanto que a mediodía, en la barra, sirve en formato de tapas, pintxos o medias raciones.

Los precios de Amets, pese a tratarse de alta cocina de autor, mantienen una línea mesurada poco habitual en este presente explosivo que viven Madrid y su gastronomía, con un ticket medio de unos 35-40 euros.

El nuevo bistró del barrio de Universidad ofrece una pequeña selección de vinos por copas y botellas de pequeños proveedores, referencias que son, igual que el lugar, un descubrimiento, como son los vinos de la enóloga segoviana Esmeralda García, además de cervezas artesanales, kombucha y refrescos al uso.