Quimbaya, el único colombiano de Europa con una estrella Michelin: «Para mantenerla hay que ir a por otra»

Edwin lo ha hecho desde la desnudez de un espacio discreto, sencillo y sin artificios alejado de lo que podría encajar en los cánones –si es que existen– para un gastronómico. Decorado únicamente por la escena viva de una cocina en movimiento y a la vista. De ella salen amasijos, carimañolas, pandebonos, changuas, salsas de chontaduro, boronía, mote o guineo... Las palabras en este espacio son importantes, sobre todo cuando esconden un descubrimiento. Y a este restaurante, una de las sorpresas para Madrid en la última gala Michelin –junto con las dos de golpe de Dani García en Smoked Room–, se invita a hacer más de uno.

Todo se siente colombiano, porque así lo hacen sentir quienes dan vida a lo que sucede en la cocina y en la sala. El personal es íntegramente colombiano y se afana por hacer pedagogía de los productos, las técnicas y los sabores. Lo hacen con el hilo conductor de la literatura más reconocible de Colombia, la de Gabriel García Márquez . 'Hojarasca', la novela corta del universal Gabo en la que nació el Macondo de 'Cien años de soledad', da nombre al menú que ofrece actualmente Rodríguez. La vida del premio Nobel de Literatura y su obra son hilo conductor para acercar esos sabores colombianos hasta Madrid, con un esfuerzo ímprobo por la materia prima que requiere semejante empresa: representar Colombia en el plato, un territorio con 1.142 kilómetros cuadrados y climas muy diversos.

Quimbaya advierte a quienes acuden buscando cocina tradicional colombiana . No se dedican a ello, lo que no es óbice para que la tradición esté presente en lo que Edwin define como cocina colombiana de autor. Nueve pases y doce bocados, más algunas licencias para descubrir en su pureza frutos que emplea en sus recetas como el afrodisíaco chontaduro, el lulo o el tomatillo de árbol . Sabores dulces y ácidos que acompañan la secuencia de platos y que invitan a viajar desde la calle Zurbano de Madrid.

Abriste en enero de 2020, esperando que fuera el año de vuestras vidas...

Estuvimos trabajando en Fitur porque trabajamos con ProColombia –una agencia gubernamental para la promoción de Colombia en el exterior– y teníamos reservas para el mes de marzo. Apenas despegando y con la gente conociéndonos tuvimos que cerrar. ¡Qué locura! Pusimos toda la carne en el asador para un proyecto que llevaba madurando ocho años.

¿Ocho años?

En esa colaboración con ProColombia nos encargábamos de dar cáterings y de llevar la cocina contemporánea de nuestro país por todo el mundo. Hemos hecho formato 'pop up' aquí en Madrid, en Londres o en Asia y nos servía para testear al público.

¿Sabemos poco de la cocina colombiana en Europa?

Se conoce muy poco. En Quimbaya sumamos un granito de arena a que la gente conozca qué es Colombia, desde los sabores, desde la diversidad de esa despensa tan variada que tenemos.

Todo el equipo es colombiano.

Sí, creemos que así es más honesto para contar lo que queremos trasmitir. Además nos aporta conocimiento. Suelo hablar mucho con el equipo. Les pregunto qué comían de niños y esa información es valiosa, la llevo a mi terreno y salen muchas ideas. Aquí hay gente de la zona de Caribe, del eje cafetero, de Santander... Estamos muy orgullosos de lo que somos y de lo que tenemos en el país.

¿Y aguantaron contigo hasta que pudiste reabrir?

Teníamos incertidumbre por saber lo que pasaría, si gustaría el menú... Pero como buenos colombianos aguantamos. Con 'berraquera' como se dice en nuestro país. Nada nos queda grande, nada nos puede detener. Mi labor fue cuidar el barco esos meses. Cuando nos dieron el pistoletazo en septiembre de 2020 vinimos con todo. Ahí comenzó realmente nuestra historia.

En el mes de marzo, y sin mucho ruido, la guía os incluyó en su capítulo de restaurantes recomendados...

Para nosotros fue un premio grandísimo. Nos pusimos muy contentos. Entonces hablamos y dijimos: vamos a trabajar duro y a organizar los menús.

¿El proyecto nació ya con el objetivo de llegar a la estrella Michelin?

Llevo 25 años de profesión. Trabajé 9 años en proyectos con estrella Michelin de la mano de Pepe Rodríguez –El Bohío, en Illescas (Toledo)–. Abrimos pensando en ella, en el sentido de cuidar todos los detalles: un espacio exclusivo, ocho mesas, cuidando la vajilla, la cubertería, la cristalería, la mantelería... Sí que abrimos con la idea y la ilusión de tenerla, sobre todo después de que nos incluyeran entre las recomendaciones de la guía.

No hay manteles ahora mismo sobre las mesas

Los teníamos y por el Covid-19 vimos que la gente era reacia a comer en una mesa con mantel. Volveremos a tenerlos en breve. Hemos valorado quitarlos por la logística que implica.

Y cuando llegó la estrella, ¿viajaste a Valencia con la esperanza de que te la dieran?

Hemos sido muy ingenuos. Nos llegó la invitación para ir a la gala Michelin y nos pareció muy bonito que contaran con nosotros porque era la gala del reencuentro. Estábamos contentos solo por que nos tuvieran en cuenta. Cuando ya te ves allí, sueñas obviamente. El día anterior a la gala fuimos a comer al restaurante de Ricard Camarena y me dijo: "Sigue soñando". Como había bastantes novedades en el programa, sinceramente pensaba que iban a destacar a los restaurantes recomendados...

¿Qué sentiste cuando estabas allí entre tus compañeros de oficio?

Pasaron a las estrellas y, fue muy curioso, porque llevaba la cuenta e iban ya por 25 estrellas entregadas. Me giré y le dije a Maryluz –su esposa y socia del restaurante– lo bonita que era la experiencia y lo contento que estaba por poder vivirla. Cuando citaron Madrid, me cogió la pierna y me dijo: "Esa puede ser la tuya". Yo le negué con la cabeza. El director de la guía, Gwendal Poullennec, se quedó un poco parado y dijo "¡Quimbaya!". Ahí te explota la cabeza. Aún me emociona.

¿Qué premia para ti esa estrella?

Todo ese trabajo, esfuerzo, compromiso y dedicación que le metemos a Quimbaya, de una manera genuina. Lo hacemos todo a conciencia: nos levantamos muy temprano para ir a escoger el género, de hacer el menú, de hablar con proveedores que te traigan la fruta de Colombia... Me acordé mucho de mi madre, que ya no está, y que siempre me apoyó. Todavía estoy como en una nube, aunque siempre con los pies en el suelo. El reconocimiento ha venido y ahora hay que mantenerlo. Ahora tenemos esa presión.

Intentas que un gran parte de la materia prima con la que trabajas sea colombiana. No es sencillo, ¿no?

Es toda una logística. Tiene una gran complejidad y un precio.

El día que vino la guía a probar Quimbaya, ¿identificaste que tenías inspectores en tu restaurante?

No, en eso también somos unos novatos. Supimos después que habían venido y que comieron de carta. No sabemos ni quién fue. Vinieron una segunda vez y probaron más carta. Pero no sabemos cuándo. La última vez probaron el menú, pero no era 'Hojarasca'. Luego pidieron las facturas tiempo después, por eso lo sabemos.

Insistes mucho en que esto no es cocina tradicional colombiana, ¿qué es cocina colombiana de autor?

No hacemos cocina colombiana. Para hacerla necesitaríamos la despensa colombiana que no tenemos. La fruta que tenemos sí es colombiana, pero nos faltan muchos ingredientes. Lo que queremos lograr es el sabor de Colombia, que los platos lleven al comensal hasta allí. Es una inspiración. Colombia es muy diversa. Dicen que es la segunda despensa del mundo, por su diversidad. Pero la cocina que se exporta es muy limitada, como la bandeja paisa. Queremos traer sabores más desconocidos, incluso para los propios colombianos. Como el pato que servimos, que se come en la región de Mompós donde pervive el legado español con platos como el pebre de pato –guiso inspirado en el valenciano 'all i pebre'–.

¿Cómo es el proceso para llevar esos sabores al plato?

Hago viajes. Hay que ir, estar, descubrir. Estar con la gente. De hay salen platos inspirados en las vivencias y las tradiciones desconocidas. Así me traigo un pedacito de Colombia. No sólo con el plato, sino con las historias. Cada plato tiene que contar algo, transportar al comensal a esa Colombia que conoce o que pueda descubrir.

Quienes la conocen, ¿reconocen esa Colombia que quieres reflejar?

Para mí es maravilloso cuando vienen compatriotas y se emocionan ante alguno de mis platos. Cuando sueltan lágrimas... Me pasó la primera vez con una señora que probó el 'masato', que es un fermentado de arroz, y se puso a llorar. Nos dijo que le había transportado a su niñez, a su abuela cuando le daba 'masato' en casa. A mí me emociona cuando un colombiano descubre en Quimbaya nuevas cosas.

Eres el segundo chef colombiano que obtiene una estrella Michelin, después de que Juan Manuel Barrientos lo lograra en Estados Unidos.

Juan Manuel Barrientos ofrece en Elcielo una experiencia única. Poco a poco, Colombia se va descubriendo. Hay muy buenos profesionales allí. En Bogotá, Leo Espinosa es una pionera que lo ha hecho muy bien. Fuera de las fronteras somos menos los que destacamos. Lo que yo hago es aportar un granito para que la gastronomía colombiana siga creciendo. El éxito de la cocina española fue juntarse, ponerse a trabajar hombro con hombro. Y en eso me inspiro.

Sin referentes del tipo de cocina que planteas, abrir un restaurante como Quimbaya era una apuesta de riesgo, ¿no crees?

Era un reto que mi propuesta gustara, que la gente quisiera conocer una gastronomía desconocida. Asumimos ese peligro, convencido de lo que soy y de lo que tengo. ¿Por qué no? Si la gente va a Colombia y regresa enamorada, por qué no traer un pedacito de eso a Madrid. Y ha gustado...

Estuviste nueve años con Pepe Rodríguez, trabajando en sus cocinas y en distintos proyectos. Dices que encontraste paralelismos entre la revisión de la cocina manchega que él practica y la tuya en Quimbaya.

La cocina manchega fue la primera que probé cuando llegué a España. Me fascinó lo que hace Pepe con ella, a pesar de lo contundente que es. Es como la colombiana, de sabores fuertes, de 'chup-chup', de mucha grasa... Y ver la sutileza con la que la transforma Pepe me inspiró para hacerlo con la colombiana. Si se puede hacer con la manchega se puede hacer con la nuestra, me dije. Tenemos herencia española y es muy marcada.

Y ahora que tienes ese reconocimiento, incluso has sido nombrado entre los diez colombianos sobresalientes en tu país, ¿qué esperas del futuro?

He parado un poco para pensar. Quiero seguir haciendo cocina colombiana, seguir mostrando esa riqueza. Hay muchísimo por hacer. El reto es seguir siendo embajador de esta gastronomía que se está descubriendo. Trabajar y seguir soñando con la segunda. Somos conscientes de que es un camino.

Explicas que vuestra estrella demuestra que la guía a sus orígenes...¿qué quieres decir?

Que ha vuelto a descubrir esos sitios en los que come y se emociona. El sitio al que merece la pena ir a descubrir... Quimbaya ha sido la gran novedad de la que nadie sabía nada y que la muestren ha sido genial. Que la gente venga a comer y diga que la guía no se ha equivocado me empuja a seguir.

¿Te da miedo perderla?

—No defraudar es importante. Para mantenerla, parte del trabajo es ir a por la segunda.