Historia y sabor, un recorrido por las mil virtudes gastronómicas del tomate

¿Se trata de una fruta o de una hortaliza? Más bien de ambas, dependiendo de lo que se quiera preparar. El tomate lo tiene todo. Intentaremos aprender, entretener, ilustrar y, por supuesto, comer mejor. Pero antes del disfrute hedonista, de comprobar que estamos ante una explosión de diferentes texturas (piel, pulpa, pepitas), olores, fisonomías y sabores, entraremos primero en el proceso de catalogación de las plantas estudiadas por los naturalistas europeos del siglo XVI y principios del siglo XVII; esto es, en su conocimiento académico. Después, intentaremos determinar, a partir de fuentes diversas, cuándo empezó a cultivarse y a consumirse ; es decir, el paulatino proceso de la integración de una planta extraña en los sistemas alimentarios europeos de la Edad Moderna.

«El tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera, una especie herbácea de la familia de las solanáceas. Da tres ramas. La del medio es la guía, la más potente, donde va la semilla y es de calidad superior», explica Luis Pacheco, alma máter de las tiendas ‘delicatessen’ Gold Gourmet en Madrid. « Sol y agua es lo que necesitan –continúa–, y con esos llamados ‘mares de plástico’ de zonas almerienses como El Ejido se tienen tomates todo el año . Por algo nuestro país está considerado como el invernadero de Europa».

El primer contacto con el tomate domesticado en Mesoamérica se produjo tras la conquista de Hernán Cortés de Tenochtitlán en 1521 y era un fruto integrado en la cultura y dieta nahuatl de la época. Tal y como lo cuenta Bernardino de Sahagún , en los mercados había vendedores de diferentes variedades : «Los gruesos y menudillos, los amarillos, colorados, los que están bien maduros o los muy verdes, sin sabor ninguno, que revuelven el estómago». Los españoles habían introducido ya para proporcionar acidez a las salsas y guisados cocinados en el Nuevo Mundo el vegetal que los nahuas llamaban ‘xitomalt’ y grupos más al sur denominaban ‘tomati’, nombre del que se apropiaron por no haber fruta parecida en Europa.

La planta, originaria de los bajos Andes, la cultivaban los aztecas bajo el nombre de ‘xïctomatl ’, algo así como «ombligo gordo de agua». Fue en 1540 cuando, al igual que la patata o el maíz, llegó a Sevilla uno de los principales centros del comercio internacional de la época. El primer tomate que se conoció en Europa fue el de color amarillo . El herborista italiano Mattioli lo describe en 1544 como una ‘manzana de oro’ (‘pomodoro’) . Su colega holandés Dodoens le otorgó propiedades afrodisíacas –por eso lo llamaban ‘pomm d’amour’ en Francia o ‘love apple’ entre los ingleses–, pero antes ya concebían a la planta como venenosa por la tomatina , un alcaloide que se encuentra entre sus hojas y en los frutos inmaduros. Placer y muerte, ¡vaya, vaya! Así que, antes que alimento fue planta decorativa, y no es hasta finales del XVII cuando se tiene constancia escrita de su uso como ingrediente culinario.

Hasta 10.000 variedades de tomates se llegaron a catalogar en el mundo, pero la eclosión de las hibridaciones redujeron el banco mundial de semillas en más del 80%. Se necesitaban tomates resistentes, capaces de viajar por todo el mundo presentando un ‘aparente’ aspecto impecable pero aniquilando la esencia de esta joya gastronómica. Olor a cámara y harinosos e insípidos en boca. En fin… El mapa hispano sufrió también las consecuencias, de ahí la protección de las especies , como los tomates de Níjar, los primeros con el sello de Indicación Geográfica Protegida, en el almeriense Parque Natural de Cabo de Gata. Como sentencia con humor Luis Pacheco, afortunadamente, «nuestro castigo es ser unos privilegiados. Y los invernaderos de Almería, Murcia, zonas de Levante, etcétera han mejorado mucho, por lo que tenemos gran demanda para exportar a mercados lejanos, como Rusia».

Y ahora nos topamos con nuestro poderoso mapa ‘tomatero’ , representado en una gastronomía con mayúsculas, tanto tradicional como de pura vanguardia, legados de antaño para recetas inmortales con las variedades que se requieren para cada plato y alta cocina con creaciones de simientes antiguas rescatadas para no perderse más. La concienciación por dar visibilidad a tomates autóctonos que un puñado de románticos se ha propuesto rescatar en esta marea sostenible que nos invade cataloga casi 1.000 variedades bajo nuestra ‘piel de toro’ . Todas ellas con las características esenciales que aporta terruño y climatología, y con unos nombres muy evocadores que hacen aún más estimulante tanto el trabajo de campo como el de los fogones. «Podemos decir que hay hasta 25 variedades que están en el ‘top’ –prosigue Pacheco–, tanto clásicas como nuevas».

En la ‘pole’ invernal está el Raf, muy controvertido por su elevado precio y los engaños al consumidor, pero realmente ‘pata negra’ si es de verdad, como el de Bodega 1900 con guisantes lágrima. Luego ya llegan las variedades como el malagueño ‘pezón de Venus’, el pera para salsas y los emblemáticos gazpacho y salmorejo. Para desayunar, perfecta la mermelada de tomate de La Chinata y en hamburguesas, el ‘ketchup’ ‘Barba Roja’ . También resultan un deleite cremas veraniegas como la de tomate verde de Fismuler , el gazpacho amarillo de Lúa o la raíz de perifollo con salsa de tomatillo de árbol del chef Fernando del Cerro en Casa José (Aranjuez). Tonalidades, todas, como el Rosa de Barbastro, Feos de Tudela, Muchamiel, Corazón de buey, Huevo de Toro, Ramallet, Rosa de Altea... Todos con su sello de calidad. Un tratado ‘tomatero’, para dar y tomar.