Así funciona una heladería artesana: Maison Glacée, la alta repostería aplicada al helado hecho 'à la minute'

Antes de hacer un helado de tarta de limón, la joya más demandada de esta casa frente al parque del Retiro –Alcalá,77 e Ibiza, 42–, hay que hacer ese pastel. La base de todos los helados es una leche ecológica de altísima calidad, azúcar y nata. Nada más. No hay aditivos ni colorantes. Hasta el estabilizante necesario para hacer los sorbetes de frutas son naturales –utilizan inulina, que se suele extraer de la raíz de la achicoria y es, además, un prebiótico que ayuda a mantener sana la flora intestinal–. Todo es de origen 100 % natural. «El azúcar tampoco es el demonio. Es importante para nuestro organismo. Tomar un helado de vez en cuando no es para nada perjudicial para la salud, todo lo contrario. Hay más azúcar en una bebida carbonatada que en algunos de nuestros helados. El helado bien hecho es un alimento sano», defiende.

Entre los procesos previos a la elaboración propiamente dicha del helado está la pasteurización de la base, durante dos horas, en una máquina puntera fabricada en Italia. El segundo paso, antes de mantecar el helado, es homogeneizar la mezcla turbinándola con una batidora especial que llega hasta las 20.000 revoluciones. Con ello logra emulsionar la parte acuosa y grasa de la base. Solo así se alcanza la cremosidad en el resultado final.

La mantecadora lo que hace es agitar y enfríar al mismo tiempo la base. «Con este proceso conseguimos que los cristales del helado sean muy pequeños», explica. En Maison Glacée no guardan 'stock' de helado. «Hacemos helado 'à la minute'. El peor enemigo del helado es la cristalización. Cuando no se utilizan aditivos y se guarda el helado durante muchos días los cristales se van haciendo grandes», explica el chef. En pocos minutos el helado está mantecado y es el momento de añadirle el producto que le va a dar personalidad. Por ejemplo, la fruta, esa demandada tarta de limón o los frutos secos –almendras, pistachos o avellanas de Piamonte– tostados a baja temperatura y triturados en el momento.

Ricardo Vélez trabaja desde hace tres años para que el helado pierda su estacionalidad. «En Madrid, el helado sigue siendo un producto de verano. No dejamos de hacerlo en invierno, pero se vende menos. El helado tiene aún mucho recorrido en España», explica, excluyendo el caso de San Sebastián , donde se consumen helados durante todo el año.

Como la pastelería, el mundo de los helados sigue las temporadas del producto. «Ahora vamos a sacar un sabor con melocotones de Calanda asados, que están en su mejor momento, y azafrán de La Mancha . El único sabor que mantenemos durante todo el año es el sorbete de frambuesa», explica. En lo que va de temporada han realizado más de 60 referencias que aparecen y desaparecen de su carta: perlado de violeta, tocino de cielo, vainilla con ron, fresas... A ello se suma el éxito que han tenido sus barquillos, hechos al momento con mantequilla.

Aunque se puede hacer helado de todo, Vélez no haría jamás un helado de cocido o lentejas. «Hay cosas que no se deberían hacer», defiende. Sí elabora un helado muy especial que es un tributo a las meriendas de la infancia: el pan y chocolate . En su caso, además, con un aceite de oliva virgen extra picual –Casas de Hualdo, frutado y persistente–. «A la misma base común de nuestros helados de leche le añadimos pan tostado a baja temperatura durante tres horas para que se caramelice la maltosa de la harina. Después añadimos el chocolate, como si fuera una 'stracciatella'. El helado se sirve como una bola a la que se le añade al final un chorrito de aceite de oliva y flor de sal », describe su creador. Es el único helado que no permiten mezclar con otros sabores. «No tendría ningún sentido. El resto de combinaciones son infinitas. Cada uno tenemos la nuestra favorita», cuenta. «Tomar un helado aporta ese toque de felicidad que ahora mismo nos hace falta. Que alguien no se termine uno de nuestros helados es lo peor que me puede pasar», confiesa.