Por qué no todo lo que se llama sushi es sushi

Los orígenes del sushi están en la antigua China , hay algunos informes que datan este alimento en el 400 A.C, donde preservaban el pescado con el moho surgido del arroz fermentado, que no se consumía y que hacía las veces de conservante. Esta costumbre evolucionó y los japoneses tomaron el testigo convirtiendo el plato en lo que hoy conocemos como sushi.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718, aunque no fue hasta mediados de 1800 cuando se conoció la versión más parecida a las actuales piezas de sushi de la mano del cocinero Hanaya Yohei. Esto supuso el inicio del «fast food» de sushi en el país del sol naciente, aunque el tamaño de las piezas en esta época era mucho mayor que las de hoy.

La receta actual del sushi, que se compone de arroz avinagrado acompañado con verduras y/o pescado crudo envuelto en algas marinas, tiene múltiples variedades. La razón es que tanto las piezas como sus nombres son distintos en función de sus formatos. Así, en el maki el arroz avinagrado con verduras y/o pescado se presenta envuelto en algas; en el nigiri la base es el arroz avinagrado en forma ovalada con el pescado y el marisco en la superficie; el sashimi presenta las láminas crudas de pescado o marisco sin el arroz y el california roll es el maki invertido. El temaki es un cono de alga relleno de verduras, pescado y arroz y el spring roll es un maki envuelto en una oblea de soja

«La dieta japonesa se encuentra entre las más sanas del mundo y posee uno de los porcentajes más bajos de enfermedades cardiovasculares entre los países occidentales», según explica la nutricionista de Instituto Centta, Mireia Elías, quien, no obstante, aclara estos puntos sobre los beneficios del sushi.

Por un lado, revela que el pescado constituye una buena fuente de grasas saludables por los omegas que contiene y que es un plato saciante. Además el jengibre y el wasabi, que se incluyen en la elaboración, son ingredientes que facilitan la digestión.

Además, la experta afirma que se trata de un plato con buen aporte de proteínas y bajo contenido en calorías (20-30kcal por pieza). Esto significa que una ración de 8-12 piezas rondaría las 250-350kcal.

Sin embargo, la nutricionista incide en otros aspectos no tan positivos sobre el sushi que conviene tener en cuenta.

Uno de ellos es que al consumirlo es posible que tomemos una cantidad excesiva de sal. Una cucharada de salsa de soja puede llegar a contener 900 mg de sodio y la FDA (Food & Drug Administration) establece un máximo de 2400 mg de sodio al día. El abuso de sal, según revela Mireia Elías, se relaciona con la retención de líquidos y con la hipertensión arterial . Esto hace que ya estén reduciendo en muchos restaurantes la presencia de la salsa de soja y que en los supermercados se ofrezcan salsas de soja bajas en sal.

Otro inconveniente es el azúcar añadido que puede aparecer en las salsas que se usan en las elaboraciones como la mayonesa o en los ingredientes que se añaden a las piezas de sushi para que sean más palatables como es el caso de la cebolla frita.

Además, la nutricionista explica que no es recomendable abusar de esta preparación culinaria debido a que las algas tienen gran concentración de yodo, cuyo abuso está relacionado con las enfermedades tiroideas.

Otro de los riesgos es que el pescado crudo puede contener un parásito denominado anisakis, por lo que es fundamental asegurarse del su origen. También puede contener mercurio, un metal que en exceso puede ser perjudicial. De hecho, según aclara la nutricionista, estos son los dos motivos por los que no es un plato aconsejable para las embarazadas.